Il Consorzio Tutela Taleggio nel mese di febbraio 2022 ha richiesto l’approvazione di una serie di modifiche al disciplinare di produzione. Tale richiesta è stata accolta dalla Commissione Europea, ed è stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale il “Regolamento di Esecuzione (UE) 2022/955 della Commissione del 14 giugno 2022 recante approvazione di una modifica non minore del disciplinare di un nome iscritto nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette [«Taleggio» (DOP)]”.
Le modifiche intendono consolidare e riorganizzare in un unico documento il disciplinare del Taleggio DOP. Le aree interessate dalle variazioni sono:
- Descrizione del prodotto
- Zona geografica
- Prova dell’origine
- Metodo di produzione
- Legame
- Etichettatura e confezionamento
- Altro: Riferimenti normativi relativi alla registrazione. Inserimento nel disciplinare dei riferimenti dell’organismo di controllo.
1) In merito alle caratteristiche del prodotto la modifica consiste in una riorganizzazione formale. Si specificano le tolleranze per quanto riguarda peso e altezza dello scalzo. Si inserisce una frase che specifica che l’unico trattamento della crosta ammesso è quello con acqua e sale e un divieto alla vendita di prodotto congelato.
2) Per ciò che riguarda la zona geografica: i confini restano invariati, ma vengono ridefiniti in base ai cambiamenti amministrativi intervenuti. Si introducono le province amministrative di Lecco, Lodi, Monza e della Brianza, Verbano-Cusio-Ossola istituite dopo il riconoscimento della Denominazione di Origine «Taleggio». La provincia di Lecco comprende comuni precedentemente ricadenti nelle province di Bergamo e Como. La provincia di Lodi comprende comuni precedentemente ricadenti nella provincia di Milano. La provincia di Monza e della Brianza comprende comuni precedentemente ricadenti nella provincia di Milano ed infine quella di Verbano-Cusio-Ossola precedentemente ricadente sotto la provincia di Novara. Inoltre si esplicitano tutte le operazioni che devono avvenire nella zona geografica delimitata.
3) Prova dell’origine: sono stati tolti i riferimenti normativi superati ed è stato adeguato alla formulazione standard di tutti i disciplinari. Il termine “marchio” è stato sostituito con il termine “logo” per indicare il simbolo che viene impresso sulla forma e con il termine “matrice” quando si riferisce all’attrezzo in materiale plastico che riproduce il logo stesso in rilievo. La matrice viene appoggiata sulla superficie della forma inserita nello stampo, così che il logo, durante la lavorazione, si possa imprimere su una faccia piana della forma stessa.
4) Metodo di produzione: viene riscritta la sequenza delle fasi della lavorazione e fatte alcune specifiche, come ad esempio che almeno il 50 % della sostanza secca degli alimenti per le bovine debba provenire dalla zona di origine. È stata riordinata la descrizione relativa alla materia prima e si esplicita che la pastorizzazione del latte è una possibilità che si può utilizzare in alternativa al latte crudo. Sono state definite in maniera più dettagliata le fasi della lavorazione ed inoltre si propone di eliminare il tempo di sosta della cagliata e il numero di rotture, che potrebbe variare in base alle condizioni di lavorazione. In particolare, grazie sia all’evoluzione tecnologica, dovuta al miglioramento dei lattoinnesti utilizzati, è il casaro con la propria esperienza, che decide il tempo di sosta ottimale per la buona riuscita del prodotto. La formatura e la marchiatura avvengono nello stesso momento in quanto la cagliata viene distribuita negli stampi e durante la fase di formatura avviene la marchiatura di origine, su una faccia piana, in modo che il marchio rimanga meglio impresso sulla forma. Nel corso delle lavorazioni si è infatti notato che, se impresso in questo momento, il marchio all’origine è più visibile al momento del controllo. Viene aumentato il range della temperatura a cui può avvenire la stufatura e abbassato il valore minimo percentuale dell’umidità in cella, mentre per la stagionatura si abbassato il valore minimo della temperatura a cui può avvenire e di fissato con maggior precisione il valore minimo percentuale dell’umidità.
5) Legame: la modifica riguarda il punto 5 del Documento unico e l’articolo 4, punto 2, lettere D ed F, del disciplinare vigente, pertanto l’articolo relativo al legame, è stato completamente rimodulato e corretto.
6) Etichettatura e confezionamento: le informazioni relative al marchio sono semplicemente una riformulazione delle precedenti, espresse in maniera più chiara. Per quanto riguarda la porzionatura, invece, al fine di garantire l’autenticità del formaggio “Taleggio” DOP immesso sul mercato preconfezionato e in porzioni di forma le operazioni devono avvenire nella zona geografica delimitata. Si è deciso di eliminare la parte relativa al confezionamento di forme intere e il riferimento alla vendita al dettaglio (take away) in quanto già regolate da norme cogenti e attività soggette a vigilanza del Consorzio di Tutela, che esulano dal disciplinare di produzione. È stata eliminata la frase che dice che i confezionatori autorizzati con sede fuori la zona di origine possono confezionare il “Taleggio” solo in forme intere.
7) Riferimenti normativi relativi alla registrazione: vengono eliminati riferimenti normativi ormai superati e l’articolo relativo ai controlli è stato riscritto e formulato in conformità alle disposizioni degli articoli 36 e 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
Per approfondire tutte le modifiche apportate cliccare qui.
Fonte: Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea
