Alla fine del 2017 l’americano Journal of Dairy Science ha celebrato il secolo di vita con una serie di articoli che tracciano il cammino dell’industria lattiero-casearia statunitense nel corso di un secolo (1917 – 2017) sottolineando aspetti che, in un periodo di globalizzazione, sono d’interesse anche per l’Europa e l’Italia.
Cento anni di ricerca
Gli ultimi cento anni sono stati un periodo di intense modificazioni e cambiamenti. Barbano D. M. (A 100-Year Review: The production of fluid (market) milk J Dairy Sci. 2017 Dec;100 (12) : 9894-9902) rileva che i produttori di latticini e la produzione lattiero-casearia hanno collaborato alla pubblicazione di nuovi dati e risultati di ricerca che hanno favorito lo sviluppo di nuove conoscenze che sono state alla base dello sviluppo commerciale dell’industria di trasformazione del latte, delle normative e delle politiche di marketing, a vantaggio di allevatori, trasformatori e consumatori. Durante i primi cinquant’anni del secolo il principale obiettivo è stato la produzione e la fornitura di latte crudo di alta qualità alle fabbriche e il miglioramento della durata di conservazione del latte pastorizzato. Nel corso dei secondi cinquant’anni la qualità del latte crudo è stata ulteriormente migliorata attraverso l’uso di incentivi per il pagamento della qualità del latte. A causa dei cambiamenti demografici e dello stile di vita, il consumo di latte intero è diminuito e per questo sono state sviluppate tecnologie per aumentare la gamma di prodotti a base di latte: latte semi-scremato e scremato, latte aromatizzato, latte a ridotto contenuto di lattosio, latti a lunga conservazione, latti con maggiori contenuti di proteine calcio, bevande a base di latte e ad alto contenuto proteico per sportivi.
Per la produzione di formaggi Jonson M. E. (A 100-Year Review: Cheese production and quality – J Dairy Sci. 2017 Dec; 100(12): 9952-9965) rileva che all’inizio del periodo considerato tutta la produzione di formaggio negli Stati Uniti era artigianale e che iniziava a manifestarsi l’esigenza di conoscenze scientifiche e tecnologiche per progredire in una trasformazione di qualità superiore. Inoltre, la produzione tradizionale di formaggio non era sufficiente per rispondere alla domanda ed era quindi necessario sviluppare nuovi sistemi produttivi e migliorare derivati del latte di poco pregio e valore per la scarsa qualità del latte. La qualità del formaggio è migliorata attraverso tre importanti innovazioni: la refrigerazione del latte, l’uso del latte pastorizzato e l’impiego di starter e innesti industriali. Sebbene, per comune consenso, la refrigerazione del latte abbia migliorato la qualità del formaggio, sono state la miglioria della qualità del latte, la sua pastorizzazione e l’uso di colture selezionate per la fermentazione ad aver avuto l’effetto maggiore. La ricerca scientifica sulla genetica dei batteri degli starter ha inoltre notevolmente aumentato l’affidabilità della fermentazione, che a sua volta ha reso fattibile la standardizzazione e l’automazione della caseificazione. La richiesta del mercato di alimenti funzionali e con basso contenuto di grassi e di sodio è stato un altro campo di ricerca per la produzione di nuovi formaggi dando avvio a indagini scientifiche di tipo chimico, microbiologico e enzimatico nelle diverse fasi di produzione e maturazione del formaggio. Con l’aumento della produzione di latte le fabbriche di formaggi sono anche divenute più efficienti applicando nuove tecnologie. La scienza della produzione del formaggio e lo sviluppo di ulteriori progressi hanno così richiesto personale altamente qualificato a livello accademico e industriale, una grande sfida da affrontare e superare.
Microbiologia latto-casearia
Negli ultimi cento anni molto importante è stato il progresso delle conoscenze sulla microbiologia e sicurezza della filiera lattea, come esaminato da Boor K. J., Wiedmann M., Murphy S., Alcaine S. (100-Year Review: Microbiology and safety of milk handling – J Dairy Sci. 2017 Dec;100(12): 9933-9951). I microrganismi presenti nel latte possono includere agenti patogeni o che ne alterano i caratteri, organismi che possono essere benefici (ad es. batteri lattici) o organismi che non sono stati collegati ad effetti benefici o dannosi sulla qualità del prodotto o sulla salute umana. Sebbene il latte possa contenere una vasta gamma di microrganismi classificati come batteri, virus, funghi e protozoi che influenzano le fermentazioni, fino ad oggi la microbiologia lattiero-casearia si è concentrata prevalentemente sui batteri. Tra il 1917 e il 2017 le nostre conoscenze sui microrganismi presenti nel latte, anche attraverso gli strumenti che si sono resi disponibili per studiarli, sono cambiate radicalmente, permettendo un migliore rilevamento di microbi noti in questi alimenti e facilitando una migliore identificazione degli agenti patogeni e degli organismi deterioranti che erano poco o per niente noti all’inizio del XX secolo. A partire dal 1917, la graduale introduzione e il perfezionamento dei metodi di pastorizzazione, negli Stati Uniti e in molte altre parti del mondo, ha migliorato la sicurezza e la qualità del latte e dei prodotti lattiero-caseari. Contemporaneamente alla pastorizzazione, altre strategie per ridurre la contaminazione microbica in tutta la filiera lattiero-casearia (eradicazione dagli allevamenti di malattie quali tubercolosi, brucellosi ecc., miglioramento della salute delle bovine da latte ecc) hanno svolto un ruolo importante nel miglioramento della qualità e della sicurezza microbiologica del latte. Nonostante gli enormi progressi fatti nella riduzione dei rischi per la sicurezza degli alimenti da agenti microbiologici, l’industria lattiero-casearia deve ancora affrontare sfide importanti, tra cui, a titolo esemplificativo ma non esaustivo, l’esigenza di migliori strategie scientifiche per la sicurezza dei formaggi a latte crudo, il controllo della contaminazione post-elaborazione e il controllo dei patogeni sporigeni e dei microrganismi di degradazione dei prodotti lattiero-caseari.
Innovazioni latto-casearie
Considerando le innovazioni, Tunick M. H. (Dairy innovations over the past 100 Years – J Agric Food Chem. 2009 Sep 23;57(18):8093-7) rileva che nel secolo scorso l’industria casearia negli Stati Uniti ha subito molti cambiamenti. L’adulterazione e la contaminazione del latte dilagavano infatti prima della legge Pure Food and Drug del 1906. Il latte certificato e pastorizzato ha fornito ai consumatori un prodotto sicuro, mentre l’omogeneizzazione e i progressi nel confezionamento e nel trasporto del latte hanno migliorato l’offerta di latte. Altri sviluppi hanno riguardato la preparazione di latte condensato, di latte con ridotto contenuto di lattosio e la diffusione dello yogurt e i consumatori hanno beneficiato dei progressi nelle confezioni di burro, gelati a basso contenuto di grassi e diverse tipologie di formaggi, contribuendo a creare una crescente domanda di prodotti lattiero-caseari negli Stati Uniti. Attualmente vi è una crescente popolarità dei prodotti biologici e artigianali, in associazione alla discussione sull’uso di ormoni, come la somatotropina (BST).
Per quando riguarda l’ingegneria lattiero-casearia, Chandrapala J. e Zisu B. (Novel trends in engineered milk products – J Dairy Res. 2016 Aug;83(3):268-80) constatano che è un campo di studio in continua evoluzione che riguarda tutte le fasi della produzione e delle operazioni dei prodotti lattiero-caseari. Gli ultimi venticinque anni di ricerca scientifica e tecnologica dedicati al latte e ai prodotti lattiero-caseari hanno portato a importanti progressi. Gran parte dei progressi riguardano l’ampiezza della produzione, la meccanizzazione, l’automazione, l’igiene all’interno degli impianti di lavorazione, la sicurezza, il prolungamento della durata di conservazione e l’introduzione di nuovi prodotti che apportano varietà e praticità al consumatore. Sono stati fatti progressi significativi nella qualità del prodotto, molti dei quali derivanti da una migliore conoscenza delle proprietà funzionali degli ingredienti e del loro impatto. Inoltre, sono stati fatti miglioramenti anche per quanto riguarda l’efficienza energetica e la sostenibilità ambientale, aspetti che saranno sempre più importanti in futuro.
Formaggi alimenti in ascesa
Negli ultimi venticinque anni negli Stati Uniti la produzione di formaggio è più che raddoppiata e la maggior parte di questo aumento è avvenuta negli stati occidentali. Johnson M. E., Lucey J. A (Major technological advances and trends in cheese – J Dairy Sci. 2006 Apr;89(4):1174-8) osservano che l’elaborazione di grandi volumi di latte in formaggio ha comportato cambiamenti nella dimensione e nella progettazione delle vasche di caseificazione e un sempre più diffuso uso di sistemi computerizzati, di software e di sistemi di concentrazione a membrana. Il periodo è anche caratterizzato da un progressivo, maggiore interesse per i formaggi speciali, compresi quelli ottenuti da latte di pecora e di capra e da latte biologico. Inoltre è diventata di routine la lavorazione su membrana del siero con la separazione e concentrazione dei vari componenti contribuendo a dare un valore aggiunto alla produzione. I cambiamenti nei protocolli di produzione del formaggio hanno portato ad una riduzione dei tempi di lavorazione e i progressi nella genetica dei microrganismi hanno portato a un uso diffuso dei cagli microbiologici e degli starter di fermentazione maggiormente maggiore resistenti a infezioni da batteriofagi. La genomica e la proteomica hanno permesso di produrre formaggi con un profilo aromatico unico o con un sapore più deciso e di migliore qualità che hanno ottenuto un’accettazione quasi universale.
Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, é stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie.
Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.
Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.
