Una nuova ricerca condotta dalla Tufts University sui casari americani. Negli ultimi anni cresce inarrestabilmente la produzione artigiana dei casari in America.

INTRODUCTION 

C’è stata una crescita nel numero di casari artigiani negli stati uniti negli ultimi anni. Quando si parla di formaggio le parole “artigiano” e “artigianale”si riferiscono a un tipo di produzione tradizionale, a mano, e in piccoli lotti, con la minor meccanizzazione possibile. Anche se i formaggi sono stati prodotti in tal modo per millenni, solo recentemente questo stile ha guadagnato popolarità negli USA. I produttori lattiero-caseari e i casari hanno risposto alla chiamata per una maggior varietà di formaggi, capendo il valore aggiunto di questi prodotti. La vendita di questi formaggi incontra una richiesta sempre crescente da parte del consumatore per una più ampia gamma di aromi ed è circa raddoppiata in alcuni paesi. I formaggi a crosta stagionata, inclusi a crosta fiorita, a crosta lavata, e a crosta naturale, sono un’importante categoria di prodotti che sta crescendo nel mercato dei formaggi speciali. I formaggi a crosta fiorita come il Brie e il Camembert, sono formaggi con elevata umidità, inoculati con batteri specifici e muffe che conferiscono quella caratteristica morbidezza e il colore bianco. I formaggi a crosta lavata, come la Groviera, sono lavati ripetutamente con una soluzione salina durante la stagionatura. Questo crea un caratteristico biofilm di colore rosa o arancione sulla crosta. I formaggi a crosta naturale, come il tradizionale erborianato e la Toma di Savoia, di solito sono poco manipolati o disturbati durante la maturazione. Questo processo porta a una spessa e secca crosta chiazzata composta di lieviti, muffe e batteri presenti nell’ambiente di stagionatura. Anche se questi tre tipi di formaggi a crosta stagionata hanno caratteristiche differenti, tutti loro hanno una comunità microbica che ha una qualche origine, la coltura starter, il microbiota del latte, il microbiota dell’ambiente circostante. Durante la maturazione il consorzio microbico si sviluppa in serie. I batteri lattici dominano la comunità microbica del latte cagliato, destrutturando grassi e proteine, e lattosio a acido lattico e lattato. Questa acidificazione fa strada ai lieviti e alle muffe acidofili, come Debaryomyces  hansenii e Geotrichum candidum, che sviluppano i primi stadi della crosta sulla superficie del latte cagliato. La proliferazione dei funghi rende la crosta meno acida permettendo a batteri meno acidofili di colonizzare il mezzo, come ceppi di Proteobatteri e Attinobatteri. Le reazioni secondarie come il catabolismo degli acidi grassi e aminoacidi da parte di funghi e batteri durante gli ultimi stadi della fermentazione conferisce aromi fondamentali. Molti studi si si sono focalizzati sui formaggi a crosta stagionata prodotti in Europa. Pochissimi hanno incluso i formaggi americani statunitensi o canadesi, o la loro produzione e stagionatura. Questo netto contrasto è probabilmente dovuto al fatto che i formaggi a crosta stagionata sono un prodotto relativamente nuovo in America, dove la Società Americana del Formaggio (ACS) è stata fondata solo 37 anni f. La varietà del consorzio microbico e la buona o cattiva qualità può non essere la stessa tra America e Europa, a causa di differenze nelle pratiche di produzione e nella diffusione dei benefici e del deterioramento dovuti ai microrganismi. Anche se più ricerche, specialmente negli stati uniti, sono necessarie, il crescente nucleo di informazioni sui microrganismi associati alla produzione di formaggio ha la potenzialità di aiutare i produttori a migliorare la qualità e la salubrità del prodotto. Fin qui, la maggior parte delle ricerche sui formaggi a crosta stagionata si è concentrata sulla salubrità dell’alimento e e su importanti questioni riguardo patogeni per l’uomo. Relativamente poche ricerche sono state condotte sui problemi qualitativi di tali formaggi, spesso causati da funghi e batteri non desiderati. Le questioni qualitative chiamate anche difetti, includono particolari aromi, texture e aspetto non desiderati. Spesso i termini “aroma” e “sapore” sono considerati intercambiabili. Ma, il sapore include solo le 5 tipologie di salato, dolce, aspro, amaro, umami. L’aroma è invece la più complessa sensazione del gusto aromatico che si percepisce in base ai composti organici volatili, e in base alla sensazione chimica dei composti in bocca. La texture o corpo nel formaggio è percepita attraverso il tatto e la sensazione che si ha quando si mastica o rompe il formaggio. I descrittori della texture includono durezza, fragilità, viscosità, elasticità e masticabilità. L’aspetto si riferisce a come risulta il prodotto finito alla vista e come si accorda agli standard attesi. Il deterioramento degli alimenti spesso è causato da microrganismi che portano alla non edibilità del prodotto. Sia le problematiche legate al deterioramento che alla qualità organolettica sono importanti questioni. Tali problematiche possono portare a una perdita di profitto e credibilità del brand. Gli Stati Uniti mancano di dati di riferimento riguardo al deterioramento e agli effetti economici dei problemi della qualità. Soprattutto per i formaggi a crosta stagionata con una comunità microbica predefinita che è spinta attraverso l’affinamento. Non si sa quanto queste problematiche riguardo la crosta siano diffuse, quanto preoccupati siano i casari al riguardo, e quanto frequentemente causino ai casari un fallimento nel raggiungere il loro standard. La qualità, il profitto e la sostenibilità nella promettente industria casearia americana possono essere migliorate solo nel capire queste problematiche. L’obiettivo di questo studio è quello di valutare l’interesse nella qualità degli artigiani negli USA, e di documentare alcune questioni comuni relative alla crosta del formaggio, agli effetti negativi che procurano tali problematiche e di capire quali strumenti e risorse sono attualmente utilizzati, ma anche di quali strumenti in più potrebbero beneficiare i casari. 

ABSTRACT

La produzione di formaggi artigianali, inclusi quelli a crosta stagionata, è incrementata negli ultimi due anni negli USA. Sebbene questi casari dichiarano una qualità unica e problemi di deterioramento durante la produzione, non è mai stata condotta una valutazione sistemica di interesse qualitativo riguardo questo settore di produzione di formaggi speciali. Qui riportiamo gli effetti di deterioramento microbico e problemi di qualità di una produzione artigianale di formaggio negli Stati Uniti. In un’inchiesta a 61 casari, la problematica più comune era una indesiderata muffa sulla superficie (71%) e scorretta o inaspettata pigmentazione o colore della crosta (54%). Quando veniva chiesto, il 18% dei partecipanti dichiarava che erano estremamente preoccupati dalla qualità e dai problemi di deterioramento, e che spesso non incontravano i loro parametri di qualità, sia annuali (39%) che mensili (33%). Anche se molti dei partecipanti (62%) hanno dichiarato che solo dallo 0 al 5% della loro produzione veniva persa o aveva meno valore a causa dei problemi di qualità annuali, una piccola porzione (7%) dichiarava grandi perdite del 20-30% o affermava che più del 30% della produzione veniva perso o aveva meno valore. Circa tutti i partecipanti (95%) erano concordi sul fatto che aumentare la qualità avrebbe ridotto gli sprechi, incrementato i profitti, e migliorato la produzione. I partecipanti al sondaggio indicavano nelle domande a risposta aperta che vorrebbero più accesso alle risorse online riguardo i problemi qualitativi e forum digitali per discutere di queste questioni con degli esperti e dei colleghi quando si verificano tali problematiche. Queste constatazioni rappresentano il primo tentativo di documentare e stimare l’effetto di qualità e deterioramento nell’industria casearia artigiana americana. Lavori futuri riguarderanno quali tecnologie, interventi o informazioni potrebbero ridurre le perdite dovute a questi problemi. 

Articolo tratto da: American artisan cheese quality and spoilage: A survey of cheesemakers’ concerns and needs

Autori: Megan N. Biango-Daniels e Benjamin E. Wolfe

Biology Department, Tufts University, Medford

DOI: doi.org/10.3168/jds.2020-19345

J. Dairy Sci. 1 maggio 2021

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