Un’intervista al Vice Presidente del Consorzio di Tutela per conoscere il lungo viaggio intrapreso dalla Mozzarella di Gioia del Colle, che l’ha resa DOP.

La Mozzarella di Gioia del Colle dopo un iter durato 10 anni, ha ottenuto la certificazione DOP. Per saperne di più abbiamo intervistato il Vice Presidente del Consorzio, Pietro Laterza. Iniziamo dunque la chiacchierata parlando della zona della Murgia Barese e Tarantina, zona con una cultura zootecnica centenaria. Per l’ottenimento della certificazione si è sbirciato in tutti gli archivi, scavando e cercando tracce documentarie e non solo popolari della realizzazione della mozzarella in quelle zone. Si sono trovati reperti risalenti all’Istituto Luce, che mostravano la tradizione della manifattura della pasta filata, ma anche molti altri i documenti e i ritrovamenti che testimoniavano la presenza di laboratori di trasformazione del latte nel territorio barese. 

Il lungo iter per l’ottenimento della DOP

L’iter inizia a Gennaio 2011 con la richiesta di certificazione per la “Treccia della Murgia”; ricostruire una storia a partire da questo nome è però risultato poi complicato, risultava più adeguato il termine mozzarella, e anche di più ampio margine. I contrasti non si fecero attendere. Innanzitutto partì una disputa a livello nazionale, accesa dal Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP e da un’associazione di consumatori della stessa Mozzarella di Bufala. Dopo il ricorso al Tar risultò però vincitrice la Mozzarella di Gioia del Colle. La diatriba era iniziata perché la Campania aveva imputato una possibile confusione tra i due prodotti, confusione che è stata poi confutata dal Tar in quanto i due alimenti provengono da matrici diverse: latte di bufala e latte vaccino. 

Successivamente il percorso di ottenimento della DOP è stato fermato a causa di obiezioni portate avanti da Germania e Stati Uniti. In questo caso la contestazione riguardava la denominazione “mozzarella”, termine poco chiaro secondo alcuni paesi comunitari e non, in quanto utilizzato per vari tipi di formaggio. L’accordo è stato trovato inserendo all’interno della denominazione anche la specifica “di Gioia del Colle”, in tal modo, si è concluso che è possibile commercializzarla solamente come Mozzarella di Gioia del Colle, adesso DOP. Sottolinea il Vice Presidente, il termine mozzarella è sicuramente generico, ma la differenza per l’ottenimento della certificazione è data dall’areale di produzione. E poi, va ricordato che la mozzarella nasce in Puglia, e per quanto sia un sostantivo ormai generico, la differenza della Mozzarella DOP pugliese sarà garantita dalla qualità del suddetto formaggio. 

La storia di un prodotto non assicura solamente la certificazione a livello burocratico, non è necessaria per dimostrare una tradizione, ma è funzionale alla tecnologia di produzione. Laddove di mozzarella se ne produce da secoli, vi è una sistematicità e una capacità nella trasformazione che non ha eguali. 

La qualità a partire dalla materia prima

La qualità, si sa, si fa a partire dal principio. Il latte con cui viene prodotta la Mozzarella di Gioia del Colle viene ottenuto dagli allevamenti distribuiti su 22 comuni. Tali allevamenti devono fornire il latte in un tempo brevissimo, perché non può più essere trasformato passate le 36 ore dalla mungitura. Ma ancor prima del latte vi è il bestiame. Le vacche che producono latte per la Mozzarella di Gioia del Colle vengono lasciate obbligatoriamente al pascolo per almeno 150 giorni l’anno, in zone in cui possono brucare in erbai caratteristici piante quali avena, trifoglio, veccia e loietto. 

Per la realizzazione vera e propria della Mozzarella viene utilizzato il siero-innesto, ovvero la lavorazione del giorno precedente che viene aggiunta alla cagliata in produzione. Si tratta del metodo più tradizionale che esista, e permette di non aggiungere alcun componente chimico al prodotto finito. Tutte queste accortezze e procedimenti attenti alle usanze, fanno sì che la mozzarella ottenuta abbia delle caratteristiche organolettiche veramente uniche. Il pascolo conferisce un colore più paglierino all’alimento, rispetto al bianco porcellanato a cui siamo abituati, per via del betacarotene dell’erba. 

L’alimentazione degli animali è suddivisa in un 60% di foraggi, sempre di produzione locale, e in un 40% di concentrato. Questo comporta che il latte prodotto dalle vacche è in quantità inferiore rispetto a quello di molte altre tipologie di allevamento, perché la razione non è troppo spinta. Ma tale procedimento favorisce la qualità della materia prima rispetto alla quantità, il che poi si riflette nel prodotto finito. 

Di mozzarella attualmente si producono diversi formati che però non superano i 200 g di peso: è possibile gustare i nodini, le trecce e la mozzarella dalla classica forma sferoidale.

Attualmente sono 10 i caseifici che producono Mozzarella di Gioia del Colle, con a fronte 70 allevatori che li riforniscono di latte, situati sempre nell’areale di riferimento. 

Progetti futuri

Si stanno muovendo i primi passi per riuscire a fronteggiare il mercato estero e poter entrare nel circolo dell’export in quanto questo è l’obiettivo della DOP. Soprattutto vista la quantità di certificazioni presenti all’estero e provenienti dalla Puglia, l’ambizione è quella di integrare questo grande mondo, comprendente la burrata, la ricotta, il caciocavallo e molti altri, con una mozzarella, che abbia delle caratteristiche qualitative notevoli. 

A causa della pandemia dovuta al Covid-19, non è stato possibile finora organizzare quei grandi eventi che si erano pensati per rendere nota la Storia e il Sapore della Mozzarella di Gioia del Colle a tutta l’Italia, e possibilmente al mondo. Perciò si sono percorse strade parallele, quali interviste presso giornali di settore, iniziative sul territorio, incontri pubblici, siti aziendali che sponsorizzano attraverso le proprie reti commerciali. 

Oggi, fortunatamente le restrizioni sembrerebbero allentarsi, per dare così spazio ad una forte comunicazione; nel breve periodo è stato pianificato un convegno con la Regione e la Sanità, per parlare di qualità e sicurezza alimentare. Il secondo passaggio riguarda l’alta gastronomia: è stato infatti approntato un convegno con chef di alto livello, con le scuole alberghiere e tutti coloro che fanno parte del settore Food&Beverage. L’intento è di organizzare durante l’estate una serie di eventi di grande calibro che possano far avvicinare il mondo alla Puglia, ed in particolare a quel territorio spettacolare tra Bari e Taranto, dove viene prodotta la Mozzarella di Gioia del Colle. 

Finalmente, quindi, sarà possibile gustare e far conoscere tipo in tutto il mondo questa mozzarella veramente genuina, e dal sapore avvolgente e tradizionale. Siamo orgogliosi di poter vantare di un nuovo alimento a marchio DOP, che corona ulteriormente il cerchio dei prodotti Made in Italy.