Una prima indagine sulle sostanze volatili nel latte destinato alla produzione di Grana Padano e Parmigiano Reggiano

//Una prima indagine sulle sostanze volatili nel latte destinato alla produzione di Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Una prima indagine sulle sostanze volatili nel latte destinato alla produzione di Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Volatiloma nel latte per Grana Padano e Parmigiano Reggiano: una prima indagine

Abstract

Le caratteristiche del latte in termini di composti volatili possono influenzare il prodotto derivato

Le caratteristiche del latte in termini di composti volatili possono influenzare le caratteristiche del prodotto successivo e possono dare indicazioni sul metabolismo. Queste caratteristiche possono dipendere fortemente dall’alimentazione e dalla gestione in allevamento. In questa prospettiva, è stata eseguita la proiezione di campioni di latte destinati al Parmigiano Reggiano e al Grana Padano situati nel Nord Italia, concentrandosi su un pannello di molecole volatili. Il lavoro è stato svolto su un totale di 25 campioni di latte bovino per la produzione di Parmigiano Reggiano e Grana Padano. I campioni di latte sono stati raccolti da maggio a settembre e analizzati per molecole volatili utilizzando l’analisi dello spazio di testa in gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa. È stata considerata una gamma di diverse classi di molecole volatili (aldeidi, chetoni, alcoli, acidi carbossilici, esteri, idrocarburi aromatici, solforati). I risultati hanno mostrato un’influenza significativa del mese e della destinazione del latte a causa del periodo di tempo e del successivo utilizzo in caseificazione (Parmigiano Reggiano e Grana Padano). Differenze significative tra mesi sono state osservate per tutti i volatili. Questi risultati preliminari indicano differenze tra i due tipi di latte a seconda del periodo e della destinazione. Lo studio delle molecole volatili nel latte fornirà importanti informazioni sulla fisiologia del latte e sull’evoluzione dei prodotti lattiero-caseari. Queste caratteristiche devono essere estese e confermate dall’analisi sensoriale del latte e dei prodotti derivati, portando a una caratterizzazione più completa della biologia del latte e dei prodotti da esso ottenuti.

Volatilome in Milk for Grana Padano and Parmigiano Reggiano Cheeses: A First Survey

Massimo Faustini 1, Giovanni Quintavalle Pastorino 1, Carla Colombani 1, Luca Maria Chiesa 2, Sara Panseri 2, Daniele Vigo 1 e Giulio Curone 1

1 Dipartimento di Medicina Veterinaria, Università degli Studi di Milano, 20133 Milano, Italy
2 Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare, Università degli Studi di Milano, 20133 Milano, Italy

DOI: https://doi.org/10.3390/vetsci6020041

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