Alla luce del costante calo dei consumi del latte per motivazioni salutistiche, l’industria lattiero-casearia sta cercando nuovi claim in grado di arginare questo fenomeno.

Oltre a quelli che diventano vegani per ragioni etiche ci sono molte persone che, a torto o a ragione, pensano che il latte faccia male. Negli anni ’90 Bob Elliott, Professore di pediatria della neozelandese Auckland University, fece un importante studio epidemiologico sull’incidenza del diabete tipo 1 nei bambini, notando delle differenze nel tipo di alimentazione che praticavano. Una grande diversità la osservò nell’origine del latte bovino da questi consumato, ossia nella sua provenienza da razze locali autoctone o da ceppi europei. Con il proseguimento dei suoi studi notò profonde differenze tra questi due tipi di latte relativamente alla presenza di due varianti della β-caseina, ed in particolare la A1 e la A2.

In alcune razze bovine esiste un’alta frequenza di soggetti omozigoti A1A1 che producono latte con la β-caseina A1, come la frisona (0.31-0.66) e la Ayrshire (0.43-0.72), mentre in altre, come la Guernsey (0.88-0.97) e la Jersey (0.49-0,72), prevalgono soggetti omozigoti A2A2 che producono latte contenente la β-caseina A2. Si ritiene che in origine tutte le bovine fossero A2A2 e che la variante A1 sia arrivata successivamente: la mutazione dei geni che codificano la β-caseina A1 sarebbe infatti avvenuta tra 5.000 e 10.000 anni fa nel bestiame che stava “migrando” in occidente. Probabilmente la pressione selettiva dell’uomo sulla specie bovina per renderla più adatta alle sue esigenze ha avvantaggiato soggetti dotati dei geni A1 per chissà quale correlazione genetica.

Diversi studiosi si sono successivamente cimentati su questo tema, come Corran McLachlan che nel 2000 trovò una correlazione tra il consumo di latte con β-caseina A1 e le malattie cardiovascolari. Nel 2000 Keith Woodford e l’imprenditore Dunedin Howard Paterson fondarono l’allora A2 Corporation, oggi conosciuta come The A2 Milk Company. Nel 2007 Keith Woodford, Professore in Farm Management e Agribusiness presso la Lincoln University (Nuova Zelanda), nel suo libro “Devil in milk” (2007), aggiunse alle sospette correlazioni tra la salute umana e questo tipo di caseina ulteriori informazioni. La New Zealand Food Security Authority si è espressa con un parere sull’argomento, come ha fatto l’europea EFSA con lo Scientific Report n°231 del 29 Gennaio 2009 in cui l’Autorità afferma che “Sulla base dell’attuale revisione della letteratura scientifica disponibile, non è possibile stabilire una relazione causa-effetto tra l’assunzione orale di BCM7 o peptidi correlati e l’eziologia o il decorso di eventuali malattie non trasmissibili suggerite. Di conseguenza, non è raccomandata una valutazione formale del rischio da parte dell’EFSA dei peptidi di origine alimentare”. 

Dalla sua fondazione ad oggi, la The A2 Milk Company è riuscita a stimolare un’enorme attenzione sulla questione della β-caseina A2, al punto da essere quotata in borsa e da commercializzare la proprietà intellettuale relativa al latte senza proteine ​​A1 venduto con i marchi A2 e A2 Milk, nonché ai prodotti correlati come il latte artificiale, esprimendo un fatturato di poco più di 200 milioni di euro (2016).

Sono molti gli argomenti relativi alla salute umana sui quali è difficile farsi un’opinione a causa della loro complessità tecnica e delle possibili interferenze sulla “neutralità” della scienza. Esempi di queste situazioni ce ne sono tanti, ma forse il più eclatante è il più che trentennale dibattito sulla presunta tossicità per l’uomo da parte del glifosate.

In ogni caso, nel 2018 la grande cooperativa neozelandese Fonterra ha siglato un accordo con The A2 Milk Company che ha l’obiettivo di eliminare, entro 10 anni, dal latte dei suoi soci la presenza della β-caseina A1.

Contrariamente a ciò, e in coerenza con l’europeo principio della precauzione, l’EFSA nel suo report del 2009 si è espressa in maniera molto prudente nel ritenere che la β-caseina A1 sia tra le concause di patologie umane come il diabete, l’autismo e le malattie cardio-vascolari. Ricerche successive hanno attribuito alla presenza di β-caseina A1 anche una minore digeribilità del latte, ma su questo EFSA ha espresso cautela.

Per avere maggiori strumenti di comprensione è bene conoscere alcuni dettagli sulla caseina del latte e sulle sue varianti (sull’argomento leggi anche “Il latte alla stalla: le proteine del latte e la genetica“).

La caseina è la principale proteina del latte, rappresentandone il 77-78%. Esistono 4 gruppi principali di caseine, denominati alfa s1 (αs1-CN), alfa s2 (αs2-CN), beta-caseina (β-CN) e kappa-caseina ( k-CN), di cui esistono ulteriori varianti.

Della β-caseina ne esistono tre varianti principali: la A1, la A2 e la B. Questa caseina è composta da una sequenza di 209 aminoacidi. Tra la variante A1 e la A2 c’è una piccola differenza che consiste nel fatto che in posizione 67 nella A1 troviamo l’istidina mentre nell’A2 è presente la prolina. Dalla digestione enzimatica delle proteine si liberano peptidi, ossia sequenze più o meno lunghe di aminoacidi. In particolare, dalla A1 si libera un peptide composto da 7 amminoacidi conosciuto con il nome di Beta-casomorfina 7 (BCM7). Non è chiaro se condizioni diverse (caseificazione, trattamento termico, etc.) dalla digestione intestinale siano in grado di arricchire il latte che contiene la β-caseina A1 di questo peptide. Questa molecola viene classificata tra i peptidi bioattivi, e in particolare nel gruppo di quelli oppioidi, perché dotata di affinità (agonista) per i recettori oppioidi del tipo µ che sono presenti in vari distretti del tessuto nervoso e parrebbe anche nelle cellule pancreatiche dove viene prodotta e secreta l’insulina. La stimolazione di questi recettori genera analgesia, miosi, depressione respiratoria, riduzione della motilità gastro-intestinale ed euforia. Alla base del diabete tipo 1 ci sarebbe secondo alcuni studi una reazione autoimmune che si avvierebbe quando la BCM7 si lega ai recettori oppioidi μ. Questo peptide bioattivo per esercitare il suo effetto deve passare la barriera intestinale, entrare in circolo, superare il fegato e la barriera emato-encefalica, e raggiungere i tessuti dotati dei recettori μ. Ad oggi non è noto se peptidi costituiti da una sequenza di amminoacidi superiore a 3 possano penetrare dall’intestino, anche perché non è stata ancora dimostrata nel sangue la presenza di BCM7. Secondo alcuni autori il potere aterogenico derivante dalla BCM7 sarebbe dovuto all’ossidazione della LDL (Low Density Lipoprotein).

I cataloghi dei tori impiegati in Italia per la fecondazione artificiale sono pieni di tori omozigoti per la variante A2 della β-caseina (A2A2). Secondo una stima molto superficiale, e quindi priva di valore statistico, sembrerebbe che questi rappresentino dal 35 al 45% del parco tori disponibile in Italia per la FA.

Esiste inoltre la possibilità di genotipizzare i singoli animali per verificare la presenza di geni A1A1, A1A2 o A2A2 ed è possibile quantificare nel latte di massa la presenza della variante A2 di questa caseina.

Negli ultimi tempi alcune industrie del latte stanno valorizzando il latte con sola variante A2 della β-caseina, utilizzando come claim solo quello della migliore digeribilità ed evitando di toccare l’ancora fragile argomento dei possibili gravi rischi sulla salute umana derivanti dal consumo di latte e derivati in cui sia presente la variante A1 della β-caseina.

La Centrale del Latte di Torino è uscita diverso tempo fa con un latte fresco pastorizzato di alta qualità e parzialmente scremato denominato “Tapporosso LAATTE” contenente solo la β-caseina A2, utilizzando come messaggio pubblicitario “La nuova bontà nasce dalle mucche di una volta”. Come claim tecnico la Centrale utilizza quello di una maggiore digeribilità.

E’ di Aprile 2021 la notizia della realizzazione nel Caseificio San Pier Damiani di Parma di un Parmigiano Reggiano prodotto con solo latte A2A2, grazie alla formazione di un Gruppo Operativo per l’Innovazione “Parmaggrega”.

Anche Granarolo ha recentemente immesso sul mercato il Latte Betacaseina A2 Granarolo, un latte fresco a maggiore tempo di conservazione recante i claims di una maggiore digeribilità e piacevolezza.

 

Per ulteriori approfondimenti consigliamo la lettura di questo articolo: Systematic Review of the Gastrointestinal Effects of A1 Compared with A2 b-Casein, Advances in Nutrition 2017;8:739–48; doi: https://doi.org/10.3945/an.116.013953.

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