L’allevamento del bestiame nell’arco alpino ha origini molto antiche che risalgono all’epoca celtica durante la quale, attraverso la pastorizia, le popolazioni di quelle zone iniziarono a sfruttare i pascoli naturali.

Per conservare e spostare il latte prodotto, le popolazioni celtiche, grazie alla loro conoscenza dell’uso del caglio, iniziarono a trasformarlo in formaggi a lunga conservazione, dando inizio allo sviluppo della tipica pastorizia delle Alpi che si è mantenuta fino al secolo scorso più o meno inalterata.

Ed è proprio da questa tradizione che nasce il formaggio protagonista di questa settimana: il Valtellina Casera, formaggio lombardo a Denominazione di Origine Protetta (DOP) a base di latte vaccino, prodotto nella provincia di Sondrio e lavorato nei caseifici situati nel territorio circostante.

La storia

Le origini di questo formaggio risalgono al 1500 quando, nelle latterie sociali e turnarie diffuse in tutta la provincia di Sondrio, gli allevatori univano il latte da loro prodotto per lavorarlo collettivamente come forma di risparmio e condivisione del lavoro, dando inizio alla produzione del formaggio semigrasso che sarebbe poi diventato il Valtellina Casera DOP.

Il Valtellina Casera, ora prodotto nell’intero arco dell’anno, era un tempo prodotto solo d’inverno e in primavera. Il sistema di allevamento adottato sin dall’antichità nelle regioni alpine era infatti stagionale e prevedeva lo spostamento del bestiame dai prati a fondovalle, utilizzati nella stagione fredda in combinazione con le scorte di fieno, verso i pascoli d’alta quota. Questo sistema ha dato origine alla produzione alternata di due diverse tipologie di formaggio: un formaggio grasso da alpeggio estivo (il Bitto) ed un formaggio semigrasso di latteria prodotto solo in inverno (il Valtellina Casera).

Per quanto riguarda l’origine del nome di questo formaggio, il termine casèra nel dialetto valtellinese indica la latteria dove si lavorano i formaggi e il burro, oltre che la cantina dove i formaggi vengono lasciati a stagionare.

Tradizionalmente il latte della sera era messo a riposare in locali freschi e veniva scremato il mattino successivo. Il latte della mungitura mattutina veniva poi aggiunto, intero, a quello più magro della sera e insieme venivano trasformati in Valtellina Casera. Questo procedimento rendeva possibile la produzione sia di un formaggio relativamente ricco che di un alimento estremamente pregiato come il burro, molto utilizzato per la cucina locale.

Il legame con il territorio

Il territorio della provincia di Sondrio ha delle peculiarità climatiche e vegetazionali rispetto all’areale alpino, che insieme all’isolamento geografico dei secoli passati, hanno determinato le condizioni per lo sviluppo di prodotti tipici, caratteristici e irriproducibili in ambienti diversi, anche per la presenza di tradizioni consolidate e di manodopera specializzata.

La Valtellina si differenzia infatti dalle altre valli alpine perchè disposta in senso trasversale (cioè da Est a Ovest fra le Alpi retiche e le Prealpi orobiche) invece che longitudinale come tutte le altre vallate delle alpi, che sono disposte in direzione nord-sud. La corona dei monti che circonda tutta il territorio provinciale consente una maggiore e prolungata insolazione durante l’arco della giornata ed evita le incursioni dei venti caldi e umidi provenienti dalla pianura padana (fermati dalle Prealpi) e di quelli freddi provenienti dal Nord Europa (fermati dalle Alpi), portando ad un clima più mite e meno continentale di quanto la posizione al centro dell’arco alpino potrebbe far supporre.

La costante ventilazione, dovuta all’escursione termica causata dal vicino lago di Como, e la relativa scarsità di precipitazioni, con un andamento annuale che prevede un solo massimo estivo-autunnale, caratterizzano il clima della provincia di Sondrio e ne influenzano in maniera marcata la vegetazione, compresa quella utilizzata per l’alimentazione degli animali che producono il latte utilizzato per il Valtellina Casera.

La produzione

Il Valtellina Casera è un formaggio semigrasso a pasta semicotta e semidura, prodotto a partire dal latte vaccino proveniente unicamente dagli allevamenti della provincia di Sondrio.

E’ prodotto esclusivamente con latte vaccino di razze tradizionali della zona di produzione, alimentate prevalentemente con essenze spontanee ed erbai (eventualmente sotto forma di fieno) della provincia di Sondrio.

Il latte proveniente da due o più mungiture viene parzialmente scremato prima di essere sottoposto a coagulazione, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello.

La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa fra i 40 e i 45 °C e si protrae per circa 30 minuti; la rottura avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di mais.

Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali marchianti che riportano, ripetuta più volte, la scritta “Valtellina Casera” preceduta da una forma di formaggio stilizzata. E’ poi leggermente pressata in modo progressivo per circa 8-12 ore. La salatura avviene a secco o in salamoia. La maturazione si effettua in appositi locali alla temperatura di 6-13 °C e con umidità relativa non inferiore all’80%, ed ha una durata minima di settanta giorni.

Le caratteristiche

Il Valtellina Casera DOP ha una forma cilindrica, con superfici piane ed uno scalzo dritto. Il diametro delle facce è compreso tra i 30 e i 45 centimetri mentre l’altezza dello scalzo è di 8-10 centimetri. Il peso può variare tra i 7 e i 12 kg, a seconda delle dimensioni della forma.

In ogni caso, questi parametri possono variare leggermente in relazione alle condizioni tecniche di produzione e al periodo di maturazione.

Il Valtellina Casera si presenta con una crosta sottile (2-4 millimetri) e compatta di un colore giallo paglierino che diventa più intenso con il procedere della stagionatura. La pasta ha uno struttura di media consistenza, elastica, con occhiatura sparsa e tendenzialmente fine. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda del periodo di produzione e di stagionatura.

Il sapore di questo formaggio è dolce, di latte e diventa più intenso e ricco con il procedere della stagionatura, acquistando una nota di frutta secca e foraggi affienati. Il Valtellina Casera fresco si abbina molto bene alle specialità a base di grano saraceno ed è un ingrediente primario dei piatti tipici valtellinesi come i pizzoccheri e gli sciatt.

Il Valtellina Casera DOP ha un duplice sistema di marchiatura a garanzia del consumatore:

  • la marchiatura all’origine: apposta in bassorilievo dal produttore tramite una fascera marchiante che riporta, oltre alla scritta “Valtellina Casera”, il numero identificativo del produttore, il bollo CE del caseificio e la data di produzione.
  • la marchiatura di qualità: apposta a fuoco dal Consorzio di Tutela solo sulle forme che risultano conformi al disciplinare e che hanno almeno 70 giorni; questo marchio rappresenta figurativamente una forma di formaggio stilizzata da cui una “V” aperta separa uno spicchio che rappresenta la caratteristica fetta di formaggio.

Entrambi i marchi sono presenti sullo scalzo della forma mentre sulle forme intere può essere apposto, su una delle due facce, un disco cartaceo.

 

Il Valtellina Casera ha ottenuto il riconoscimento di denominazione d’origine in sede europea con il regolamento (CE) n. 1263/1996 ed alla sua tutela provvede il Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto (C.T.C.B.).

Il disciplinare di produzione è disponibile qui.

 

 

La foto di copertina è resa disponibile dal Distretto Agroalimentare di Qualità della Valtellina, CC BY-SA 4.0  creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0, via Wikimedia Commons.