Orgine e diffusione

La Chianina è una razza bovina da carne, autoctona del Centro Italia, e nello specifico della Val di Chiana, vallata su cui si affacciano le regioni Lazio, Umbria e Toscana. Questa razza ha quindi un’origine umbro-etrusca e molto antica. Il nome “Chianina” deriva infatti proprio da questa valle. Da qui i bovini chianini si sono diffusi nel resto dell’Italia Centrale varcando, nel secondo dopoguerra, anche gli oceani per raggiungere il Sud America, l’Australia, il Canada e gli Stati Uniti. La Chianina è conosciuta per il suo gigantismo somatico e per essere una delle migliori razze bovine da carne al mondo. In passato veniva utilizzata anche per il lavoro agricolo, ma dal 1931 viene selezionata per la produzione di carne. Plinio il Vecchio ne parla come razza da lavoro allevata dai Romani e dagli Etruschi; per il suo candido mantello bianco e la grande mole, era poi utilizzata nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità. Inoltre, secondo alcuni studiosi, la testa di toro scolpita sopra un’ara romana del I sec. d.C., rinvenuta nei pressi di Asciano (Comune confinante con la Valdichiana), ed il toro italico che figura nel rame manufatto nel Lazio ai primi del sec. IV a.C. sono due riproduzioni di un animale che per le sue caratteristiche morfologiche è molto somigliante alla razza Chianina.

Questi animali sono facilmente riconoscibili per il loro mantello bianco porcellana e per le dimensioni straordinarie; infatti, è la più grande al mondo tra la sua specie. Alle caratteristiche di gigantismo somatico ed ai forti accrescimenti in peso, la Chianina coniuga un’estrema resistenza a condizioni ambientali difficili e grande facilità di parto, fattori zootecnici essenziali per la produzione di carni commercialmente superiori perché magre e con eccellenti caratteristiche organolettiche. La Chianina viene allevata in maniera estensiva.

Consistenza*

Il totale dei bovini chianini allevati in Italia è di 46.493 capi; gli allevamenti presenti sono invece 1.490. Le regioni in cui si trovano la maggior parte dei capi allevati sono: Toscana, con 16.104 capi; Umbria, con 15.990 capi; e Lazio, con 9.077 capi.

Associazione allevatori

Nel 1957 è stata fondata l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini da Carne (A.N.A.B.I.C.) con sede a S. Martino in Colle (PG), che promuove il miglioramento genetico, valorizza e diffonde le razze bovine autoctone italiane (Marchigiana, Chianina, Romagnola, Maremmana e Podolica) e detiene il Libro Genealogico Nazionale unico delle Razze Bovine Italiane da Carne, il cui Regolamento fu approvato nel 1969. L’associazione partecipa anche alle iniziative di carattere promozionale e divulgativo, collabora ai programmi di ricerca degli Organismi statali competenti ed Università e fornisce l’assistenza tecnica agli operatori stranieri interessati ad allevare le Razze Italiane.

Caratteristiche morfologiche

Le caratteristiche che distinguono la razza Chianina dalle altre sono: gigantismo somatico, tronco lungo e scheletro leggero. É un animale nevrile, vivace, adattabile a vari ambienti e con modiche richieste alimentari. L’armonia delle proporzioni e la correttezza delle forme la rendono una razza elegante. Interessanti sono gli elevati incrementi giornalieri in peso vivo che, nei giovani maschi, possono raggiungere e superare i 2 kg/giorno.

In riferimento allo standard di razza, la Chianina presenta: mantello bianco porcellana (con gradazioni grigie diffuse nelle parti anteriori del corpo); cute ardesia e pigmentazione nera delle aperture naturali; testa leggera, distinta, espressiva con profilo frontonasale rettilineo, musello ampio, occhi a fior di testa e vivaci; corna corte molto sottili a sezione ellittica, dirette lateralmente ed in avanti; collo allungato, muscoloso, di giuste proporzioni, con gibbosità alquanto pronunciata nei tori e muscoloso nelle femmine; giogaia leggera; spalle larghe, muscolose, ben aderenti al tronco, parallele alpiano sagittale mediano e giustamente angolate; garrese largo e muscoloso; dorso lungo, largo e muscoloso; lombi muscolosi, spessi, larghi e lunghi; coda sottile; coscia e natica lunghe e convesse, ed appiombi corretti.

I peli rossi sul sincipite, la coda grigia e la depigmentazione parziale delle mucose orali, sono aspetti tollerati in soggetti aventi requisiti morfo-funzionali pregevoli. È consentita la decornazione.

Femmine: mammella sviluppata, vascolarizzata a base larga e pugnosa al tatto. I quarti sono regolari ed i capezzoli ben diretti e di giuste dimensioni per l’allattamento. Le vacche adulte in media pesano 8 quintali, e sono alte 150 – 170 cm.

Maschi: i testicoli sono proporzionati, sviluppati, discesi nello scroto. I tori in media pesano 12-13 quintali (arrivano a pesare anche più di 1.600 kg) e l’altezza al garrese varia da 170 cm a 2 m.

I vitelli nascono con il mantello di colore fromentino, che diventa bianco a 3-4 mesi d’età. Il peso alla nascita è di circa 50 kg.

Attitudine

Produzione di carne

La carne delle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola è stata la prima carne fresca italiana ad ottenere la certificazione IGP dall’Unione Europea con la denominazione “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”. Il vitellone è il bovino adulto macellato all’età compresa tra 12 e 24 mesi (scarica qui il Disciplinare di produzione, leggi anche Tutti i segreti del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP). Inoltre, la Chianina, insieme alla Podolica, alla Maremmana, alla Marchigiana e alla Romagnola, è tutelata dal marchio “5R”, marchio di qualità gestito dal Consorzio produttori Carne Bovina pregiata delle razze italiane (C.C.B.I.). In generale, la carne di Chianina contiene un’elevata percentuale di proteine ad alto valore biologico. É ricca in proteine, potassio e povera di sodio; inoltre, contiene molto fosforo ed una discreta quantità di ferro e di zinco.

Il peso ideale di macellazione è di 6.5-7 quintali ad una età di 16-18 mesi, con rese al macello del 64-65%. 

Miglioramento genetico

La selezione genetica della razza Chianina ha lo scopo di ottenere bovini con una spiccata attitudine alla produzione di carne (notevole velocità di accrescimento, precocità ed alta resa alla macellazione). La carne deve presentare ottime caratteristiche bromatologiche ed organolettiche, nel rispetto dei suoi peculiari caratteri etnici. Tutto questo sempre con uno sguardo attento alla salvaguardia della sua capacità di adattamento a sistemi di allevamento pascolativo e mantenendo la sua buona attitudine materna.

Il miglioramento della razza ebbe inizio verso la metà del secolo scorso; la scelta dei riproduttori, eseguita esclusivamente su base morfologica, mirava ad ottenere animali a duplice attitudine: carne e lavoro. In seguito, la necessità di avere animali sempre più produttivi e rispondenti alle esigenze del mercato ha spinto la selezione verso un tipo di animale più moderno, con esaltazione delle caratteristiche legate alla produzione della carne. La selezione condotta da A.N.A.B.I.C. non è però rivolta unicamente al miglioramento della predisposizione all’accrescimento e della muscolosità, ma punta anche al mantenimento della tipicità razziale e dell’equilibrio morfologico, oltre all’incremento dell’efficienza nella conversione degli alimenti, per ottenere un abbassamento dell’età di macellazione mantenendo forti incrementi del peso in carcassa ed elevate rese alla macellazione e allo spolpo. La maggiore efficienza alimentare si concretizza anche in una più breve permanenza del bestiame in allevamento, con conseguente minor produzione di gas serra. La sistematica genotipizzazione dei riproduttori è inoltre propedeutica non solo ad investigare la presenza di eventuali mutazioni e tare, ma anche all’adattabilità del bestiame ai cambiamenti climatici e alla resistenza alle malattie su base genetica. Un ulteriore tratto della Chianina oggetto di valutazione è il temperamento, nell’intento di produrre soggetti docili e facilmente gestibili in allevamento.

Tutti gli aspetti sopraelencati vengono valutati nei soggetti di sesso maschile sottoposti a prova di performance presso le Stazioni di Controllo A.N.A.B.I.C. Le femmine vengono scelte in base alla tipicità razziale, alla funzionalità della loro morfologia, alla loro efficienza riproduttiva e all’attitudine materna. La valutazione della Condizione Corporea (Body Condition Score o BCS) e della Capacità Locomotoria (Locomotion Score o LS), oltre a quella dell’Attitudine Materna, mira alla selezione di bestiame più consono ed adattabile alle condizioni di allevamento e viene integrata dal Coefficiente di Imparentamento medio (AR) per la programmazione degli accoppiamenti e la pianificazione della genetica negli allevamenti, facendo ricorso anche alle moderne tecnologie riproduttive.

Lo schema di selezione rappresenta la sintesi delle attività svolte per il miglioramento genetico. Esso è incentrato sulla valutazione genetica dei riproduttori maschi da destinare all’inseminazione artificiale attraverso la prova di performance; sulla valutazione e la scelta delle fattrici in base alla funzionalità della loro morfologia, alla capacità materna ed all’efficienza riproduttiva; e sulla realizzazione di accoppiamenti mirati per ottimizzare il progresso genetico ed il controllo nella popolazione dei caratteri non rilevabili direttamente in prova di performance.

Indici di selezione genetica

Indice selezione toro

L’Indice di selezione toro (I.S.T.) deriva dalla combinazione di due indici genetici: accrescimento e muscolosità. L’I.S.T. esprime la capacità del toro di crescere velocemente, di produrre tessuto muscolare, di fornire maggiori rese in carne, di conseguire un buono sviluppo generale e di avere una prole che soddisfi le esigenze del mercato. Il sistema di indicizzazione è basato su una procedura BLUP – Animal Model. L’indice di accrescimento comprende a sua volta due fasi e due relativi indici: dalla nascita all’inizio della prova (azienda di origine, numero ordine di parto, gruppo di performance) e durante la prova di performance (azienda di origine, gruppo di performance). I due indici così ottenuti sono combinati (0.3 Indice di Accrescimento Pre-performance e 0.7 Indice di Accrescimento in Performance). La muscolosità viene rilevata dalla media delle valutazioni lineari a fine prova di performance da parte di tre esperti nazionali di razza e dipende dal gruppo di performance e dall’esperto. E’ inoltre considerata l’età alla fine del periodo come covariata di secondo grado. Si ottiene così l’indice genetico di muscolosità.

Indice di Morfologia

Il calcolo dell’Indice di Morfologia (I.M.) parte dalle informazioni raccolte dagli esperti di razza e riportate sulla scheda lineare. La scheda lineare consta di 27 caratteri, 4 voci sintetiche e 1 punteggio finale. I 27 caratteri sono così ripartiti: 8 caratteri di muscolosità, 7 caratteri di dimensioni, 8 caratteri di arti e struttura, 2 finezza e 2 caratteri riproduttivi. Per rendere più semplice la gestione dei 27 caratteri è stato deciso di raggruppare una parte di quelli più significativi (18) secondo una procedura chiamata di “fattorizzazione”. Sono stati generati 4 nuovi fattoriali chiamati muscolosità, dimensioni, finezza ed arti, per i quali è stato calcolato un indice genetico utilizzandoli per il calcolo dell’Indice di Morfologia, dei coefficienti di peso diverso per ogni razza. Di seguito, è riportata la formula del coefficiente di calcolo per la razza Chianina:

0.3*MUSC. + 0.6*DIM. + 0.1*ARTI

Dove:
MUSC.= Indice di muscolosità
DIM. = Indice di dimensioni
ARTI = Indice arti

Indice di Selezione Vacca

L’Indice Selezione Vacca (I.S.V.) è utile per migliorare l’operatività e l’applicazione dello schema di selezione dell’allevamento poiché la base produttiva delle razze bovine è costituita dalle fattrici che forniscono la metà del patrimonio genetico delle nuove generazioni. Viene utilizzato per le femmine nate dal 1/1/2001, madri di toro. L’I.S.V. è composto dagli indici genetici I.S.T. (indice selezione toro) e IM (indice di morfologia), che incidono su di esso rispettivamente per il 50%. L’ I.S.T. è legato fortemente alla scelta delle fattrici alla selezione operate in performance, mentre L’IM consente di tener conto della morfologia dell’animale che, come sappiamo, influenza le potenzialità produttive, riproduttive e di longevità delle fattrici. Di seguito è riportata la formula dell’I.S.V.:

ISV = 0.5*IST + 0.5*IM

 

 

* (dati ANABIC aggiornati al 31/12/2020): sono inclusi sia gli animali iscritti ai Registri Principali Vacche e Tori, che hanno almeno due generazioni di ascendenti note (definiti dalla normativa comunitaria “di razza pura”), sia quelli iscritti al Registro Supplementare Vacche ed al Registro del Giovane Bestiame, che, pur appartenendo alla razza ed essendo iscritti al Libro, non possiedono una genealogia completa fino alla seconda generazione.

 

Fonte: ANABIC – Associazione Nazionale Allevatori Bovini da Carne