Origine e diffusione

La razza bovina Piemontese deve il suo nome alla sua culla d’origine, la regione Piemonte. La storia della Piemontese ce la racconta il Prof. Maletto che, sulla base dei reperti archeologici, delle iscrizioni rupestri e dei residui fossili rinvenuti, ha tracciato un percorso antico che vede come progenitore un bovino del tipo Aurochs, che già fin dal pleistocene popolava tutto il settore piemontese dove le montagne da un lato e vaste zone lacustri e acquitrinose dall’altro rappresentavano una sorta di barriera naturale, di trappola. Gli Aurochs rimasero isolati fino a 25.000-30.000 anni fa, quando nell’area Piemontese arrivò, per ragioni sconosciute, una popolazione bovina di Zebù proveniente dal Pakistan Occidentale. La presenza della barriera naturale creata dall’arco alpino determinò con gradualità l’unione tra gli Aurochs e gli Zebù che diede origine alla razza Piemontese.

La Piemontese sarebbe forse rimasta una razza minore e sconosciuta se sul finire del secolo scorso non si fosse verificato il fenomeno genetico dell’ipertrofia muscolare a cui deve la sua fortuna. La prima comparsa dei soggetti a “doppia groppa” risale al 1886 nel comune di Guarene d’Alba.

Nata come razza a triplice attitudine (lavoro-carne-latte), caratteristica mantenuta fino al 1800, la Piemontese è passata dall’essere a duplice attitudine, latte in primis, negli anni ’50, fino alla preminente attitudine alla produzione di carne degli anni ’60 dove lo standard di razza riferiva: “la selezione della razza bovina Piemontese si propone la produzione di bestiame sano, fecondo, di robusta costituzione, precoce, nel quale la preminente attitudine della carne sia integrata con quella del latte”. La specializzazione della Piemontese nella produzione di carne è avvenuto nel 1976, anno in cui lo standard della razza approvato dal Mipaaf esprimeva: “l’azione di miglioramento della Piemontese dovrà riguardare la precocità intesa come conseguimento anticipato dell’età di macellazione, la velocità di accrescimento, l’indice di conversione degli alimenti, la resa al macello. le caratteristiche di carcassa e la qualità della carne nonché la fecondità e la longevità del bestiame da riproduzione pur non trascurando la produzione lattea”.

In merito alla diffusione sul territorio, Cuneo è la provincia con il maggior numero di capi allevati, con il 63% del totale della razza, seguita da Torino (23%). Le province di Asti ed Alessandria insieme rappresentano il 12% circa, mentre il restante 2% si trova nelle altre province piemontesi. Dal Piemonte si è diffusa in altre regioni italiane, principalmente in Liguria e Lombardia, ma anche in Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio, Sardegna e Sicilia.

La Piemontese è una razza rustica, precoce e longeva, e si adatta bene sia nell’allevamento stallino che in quello brado o semibrado. Può essere allevata in stabulazione fissa, oppure a stabulazione libera, non solo sui pascoli pianeggianti e collinari ma anche su quelli montani più poveri. L’allevamento tradizionale della Piemontese è l’alpeggio mediante la transumanza dalla durata di 3-5 mesi verso i pascoli di montagna, compresi tra gli 800-2400 m. In passato, l’alpeggio della Piemontese offriva un’eccellente produzione di latticini; oggi, dato l’interesse rivolto “esclusivamente” sulla carne, la produzione di formaggi con latte della bovina piemontese è andata via via svanendo, ma esiste ancora qualche realtà aziendale che conserva questa tradizione lattiero-casearia.

Bovine di razza Piemontese in alpeggio. Fonte: ANABORAPI.

Somministrazione di foraggio verde a bovine di razza piemontese. Fonte: ANABORAPI.

Associazione Allevatori

Nel 1960 è stata fondata ANABORAPI, l’Associazione Nazionale Allevatori BOvini di RAzza Piemontese a Torino, grazie all’iniziativa del Dott. Francesco Maletto, primo Direttore dell’associazione, e di un gruppo di allevatori appassionati. La sede attuale è ubicata a Carrù (CN) in strada Trinità 32/a. L’associazione detiene il Libro Genealogico della razza. Nel 1973 i bovini Piemontesi rappresentavo il 51,1% dei bovini del Piemonte ed il 6,7% della popolazione bovina nazionale; insomma, la Piemontese era la terza razza fra quelle italiane e la prima fra le razze autoctone.

Consistenza

Secondo i dati dell’anno 2019, i capi iscritti al Libro Genealogico sono 281.915 allevati in 47 province, con 4300 allevamenti.

Caratteristiche morfologiche

I bovini piemontesi sono di taglia media. Entrambi i sessi presentano un mantello bianco-grigio, una muscolatura molto sviluppata (soprattutto a livello di coscia e lombi), ossatura leggera, arti corti, testa piccola con un ampio musello, torace ed addome poco sviluppati e pelle finissima (si intravedono infatti i fasci muscolari). Nei giovani, la vulva e l’ano possono essere rosei. Il mantello ha un’ampia variabilità che viene amplificata dalle differenze di sesso e dalle condizioni di allevamento; quando le temperature sono miti, il pelo è corto e tendente al chiaro mentre, viceversa, in condizioni di basse temperature il pelo si allunga e la colorazione tende ad inscurirsi. Le corna sono poco sviluppate, dirette in avanti e verso l’esterno, e nei tori tendono ad appiattirsi alla base con l’età. Il colore iniziale è nero, diventano poi sfumate, ovvero giallastre alla base, più chiare nella parte mediana e nere all’apice. Le unghie e gli unghielli sono invece sempre neri.

I caratteri distintivi della razza sono: la pelle e le mucose di colore grigio-ardesia, il mantello bianco con sfumature fromentine o grigie scure sul collo, il tipico ciuffo color fromentino sul sincipite (la prominenza fra le corna), i peli neri nel contorno dell’occhio ed i contorni delle orecchie, le ciglia ed il ciuffo della coda neri. Altri caratteri distintivi della razza sono: lo sviluppo nei maschi interi del coppo, gibbosità sulla parte dorsale del collo alquanto sviluppata, e l’assenza o quasi della giogaia. Un altro carattere peculiare della Piemontese è l’ipertrofia muscolare o “doppia groppa”, un fenomeno genetico causato dalle mutazioni della miostatina o fattore di crescita e differenziazione 8 (GDF8).

Femmine: mantello di colore uniforme bianco. Testa lunga e fine. La mammella ha un buon volume e non è più considerata nella valutazione morfologica. In media il peso degli esemplari adulti è di 550-600 kg (anche 900 kg) e l’altezza è di 130-145 cm.

Maschi: mantello dal bianco al fromentino carico o grigio scuro. Testa corta e larga (nei castrati lunga e fine). Nei tori adulti le corna tendono ad appiattirsi alla base. Nei buoi le corna sono normalmente rivolte in avanti ed in basso. I peli neri sono più accentuati a livello di testa, collo, spalle, arti e i laterali del tronco. In media, il peso degli esemplari adulti è di 1.100-1200 kg (anche 1350 kg) e l’altezza è di 140-150 cm.

Vitelli in entrambi i sessi: il mantello dalla nascita fino a 5 mesi d’età è di un forte colore fromentino. Il vitello alla nascita pesa in media 42-43 kg, mentre la vitella pesa circa 40 kg.

Manzi e buoi castrati destinati all’ingrasso: con mantello più chiaro, coppo ridotto e le ossa degli arti e del costato più allungate, sono animali più mansueti e tendono ad aumentare la deposizione del grasso. Quest’ultimo aspetto è particolarmente determinante in quanto si tratta di una categoria di animali ricercata per la qualità della carne che è maggiormente infiltrata di grasso e risulta quindi più adatta in cucina, per esempio nella preparazione del bollito.

Toro di razza Piemontese destinato alla fecondazione artificiale. Fonte: ANABORAPI.

Attitudini

Produzione di carne

L’attitudine alla produzione di carne fu riconosciuta solo nel 1976 dal Mipaaf. Per tutelare e valorizzare i pregi dei prodotti derivati dai bovini piemontesi, in particolare la carne, nel 1984 nasce il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese-COALVI a Bra, che rappresenta il primo organismo in Italia ad aver messo a punto un disciplinare di etichettatura volontaria riservato alla Razza Piemontese, approvato dal Mipaaf nel 2000.

La resa al macello media è di 68,2% ma arriva anche al 70% del peso vivo e può aumentare nei vitelloni. Questo è reso possibile dall’ipertrofia muscolare che è associata ad una riduzione percentuale di organi e tessuti, con una conseguente resa alta. La carcassa, allo spolpo, ha una ridotta quantità di ossa e grasso e fornisce un’elevata percentuale di tagli di qualità superiore. La carne contiene poco grasso, con percentuali irrisorie di colesterolo. Inoltre, ha anche ridotte quantità di collagene ed elastina; la trama del connettivo è più fina e ciò conferisce alla carne la tipica tenerezza. Il colore della carne di un bovino Piemontese ben ingrassato e ben frollato è rosa chiaro brillante. Di seguito sono elencate le categorie merceologiche per la produzione della carne:

Vitello da latte o Sanato: 6-7 mesi di età, alimentato quasi esclusivamente con latte. La carne è di colore chiaro e molto tenera.

Vitellone: maschio intero di 14-18 mesi. La carne è rosa chiaro brillante e tenera. È la categoria commerciale più diffusa. In media fornisce una resa al macello 68%, resa al spolpo 85% (su peso carcassa) e contenuto di grasso 2.5% (sul totale carcassa).

Manzo: animali maschi castrati di 18-22 mesi.

Bue: maschio castrato di età superiore ai 4 anni. Oggi la carne di bue, dal colore rosso chiaro brillante, è considerata un prodotto di nicchia.

Manza: femmina di 14-18 mesi che non ha ancora partorito.

Vacca: pochi anni di età, ben ingrassata. La carne ha un sapore forte ed è considerata di pregio. E’ infatti più costosa rispetto a quella delle manze.

Nel 2015 è stato approvato il Disciplinare Sistema Qualità Nazionale in Zootecnia-SQNZ del “Fassone di Razza Piemontese” a seguito della suddetta richiesta da parte del COALVI. La carne di Fassone deve appartenere a bovini maschi e femmine esclusivamente di Razza Piemontese macellati ad un’età compresa tra i 12 ed i 24 mesi ed allevati, dallo svezzamento alla macellazione, con la tecnica tradizionale dell’allevamento protetto e con un’alimentazione basata prevalentemente sui cereali ad elevato contenuto energetico.

Nel 2016, con la Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea del 23 dicembre 2016, la carne della Piemontese ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta “Vitelloni Piemontesi della coscia”, riservata alle carni ottenute dalla macellazione di bovini maschi e femmine iscritti al relativo Libro Genealogico o figli di entrambi i genitori iscritti al Libro Genealogico, di età superiore a 12 mesi, allevati ed ingrassati, dallo svezzamento alla macellazione, nella zona di produzione dettata dal Disciplinare.

Produzione di latte

Contrariamente a quanto si può pensare, la Piemontese, pur essendo nota come razza “da carne”, vanta una produzione lattea più che sufficiente alle esigenze di mantenimento del vitello. Infatti, il latte della Piemontese è adatto anche alla trasformazione casearia ed alcuni allevatori lo utilizzano per produrre formaggi tipici della regione, quali il Castelmagno, il Bra, il Raschera e molte delle tome prodotte nelle vallate Piemontesi.

Indici di selezione genetica

Indice di Allevamento

Esprime il valore produttivo del toro per la produzione della rimonta. È l’indice di selezione della Linea Allevamento che aggrega con pesi relativi la facilità di parto delle figlie, i caratteri legati alla produzione di carne, la facilità di nascita della progenie e la morfologia degli arti. Utilizzato per individuare i riproduttori più adatti a produrre le future fattrici, l’indice segue la formula:

40% facilità di parto + 20% facilità nascita + 20% muscolosità + 14% accrescimento + 6% arti

Indice Carne

Esprime il valore produttivo del toro da carne. È l’indice di selezione della Linea Carne che aggrega con pesi relativi i caratteri legati alla produzione di carne, la facilità di nascita della progenie e di parto delle figlie, e la morfologia degli arti. Individua i riproduttori adatti a produrre animali da macello o per gli incroci. La formula è:

20% muscolosità + 14% accrescimento + 40% facilità nascita + 20% facilità di parto + 6% arti

Indice di Muscolosità

Esprime il valore genetico del riproduttore per la conformazione da carne.

Indice di Accrescimento

Esprime il potenziale genetico di crescita del riproduttore. Si basa sull’incremento giornaliero medio in kg/giorno, calcolato come regressione dei pesi sulle età a partire dalle pesate eseguite sul soggetto durante il Performance Test.

Indice di facilità di nascita

Esprime il valore genetico del riproduttore per quanto riguarda la facilità di nascita della progenie. Si basa sui dati di parto delle bovine pluripare con le quali vengono accoppiati i tori. L’indice costituisce lo strumento per individuare i tori da utilizzare per l’accoppiamento con le manze.

Indice di facilità di parto

Esprime il valore genetico del riproduttore per quanto riguarda la facilità di parto delle figlie. Si basa sui dati di parto delle bovine primipare.

Indice di Correttezza

Esprime l’attitudine del riproduttore ad originare figli esenti da difetti. È basato sui rilievi alla nascita effettuati sulla progenie dei tori.

Gli indici muscolosità, accrescimento, nascita e parto vengono calcolati mediante metodo BLUP Animal Model.

Miglioramento genetico

Gli obbiettivi di selezione della razza Piemontese hanno lo scopo di migliorare: l’accrescimento, aumentando la velocità di crescita degli animali; la muscolosità per ottenere maggiori rese al macello, carcasse più conformate e maggiori rese allo spolpo ed in tagli di prima qualità; la facilità di parto, per ridurre la mortalità neonatale dei vitelli; la correttezza con l’assenza di difetti alla nascita; la funzionalità degli arti, poichè gli animali con un buon apparato locomotore sono più longevi e si adattano meglio all’allevamento estensivo; la docilità dell’animale, aspetto legato tanto al benessere animale quanto alla sicurezza degli allevatori; e la precocità riproduttiva, anticipando l’entrata in produzione delle manze e la distanza genetica per evitare problemi di consanguineità favorendo i tori che sono poco parenti con le vacche allevate.

Sul sito di ANABORAPI è possibile consultare il “Büta Bin?”, il rapporto semestrale sulla valutazione genetica dei riproduttori di Razza Piemontese che contiene il catalogo dei semi dei tori disponibili, le informazioni sulla consanguineità e gli indici di tutti i tori approvati per la fecondazione artificiale.

 

Per le informazioni aggiornate ed il materiale fotografico, si ringrazia ANABORAPI.

Sitografia:

www.anaborapi.it

Bibliografia:

“Zootecnia applicata, tecniche allevamento alimentazione selezione SPECIE E RAZZE ANIMALI D’INTERESSE ECONOMICO Bovini e Bufali”, di Dialma Balasimi – Calderini edagricole.

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