Origine e diffusione

La razza Podolica origina dal Bos Primigenius Podolicus, un bovino di grande mole e dalle corna lunghe che si suppone sia stato addomesticato in Medio Oriente nel IV millennio a.C.. Sulla provenienza del bovino podolico esistono due teorie: la prima è che derivi da bestiame venuto in Italia nel 452 d.C. al seguito degli Unni, provenienti dalla Mongolia e poi passati attraverso le steppe ucraine, individuate quindi come la vera culla della razza. L’altra teoria, invece, sostiene che dal I° secolo a.C. sarebbero stati presenti bovini a corna lunghe provenienti da Creta, dove già in epoca minoica esisteva il bovino macrocero identificabile con il Bos primigenius.

La razza Podolica si è diffusa in un areale che comprende prevalentemente le aree interne dell’Italia meridionale peninsulare, (Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia). Caratteristica peculiare di questo bovino è l’eccezionale potere di adattamento ad ambienti particolarmente difficili, nonché la straordinaria capacità di utilizzare risorse alimentari che non potrebbero essere sfruttate diversamente. Riesce infatti a valorizzare pascoli cespugliati, stoppie, macchie, utilizzando le foglie di essenze arbustive, i ricacci di quelle arboree e la produzione erbacea del sottobosco. In passato era impiegata come animale da lavoro e solo secondariamente è stata considerata per le sue produzioni di carne e per il latte. 

Evoluzione e miglioramento genetico

Con l’avvento e il diffondersi della meccanizzazione agricola, la razza ha cambiato indirizzi selettivi verso la produzione di carne, sapida e ricca di vitamine e sali minerali grazie al pascolo, e, secondariamente, di latte, soprattutto in alcune zone. Il quantitativo di latte prodotto è estremamente ridotto (circa 15 quintali l’anno) ma la sua qualità è elevatissima, e viene utilizzato per la produzione di un caciocavallo molto rinomato per le sue peculiarità (approfondisci l’argomento leggendo “L’ancestrale mungitura della podolica” e guardando il video qui).

Per quanto concerne l’aspetto riproduttivo l’età al primo parto è piuttosto avanzata (3 anni circa). Ciò avviene soprattutto a causa della difficoltà degli ambienti in cui la razza vive e si verifica particolarmente nel corso delle calure estive, che depauperano sensibilmente le risorse alimentari disponibili con conseguente riduzione della crescita degli animali giovani. Tuttavia le bovine sviluppano una lunga carriera riproduttiva, rimanendo in allevamento fino ad oltre 12 anni, con interparti medi di circa 15 mesi. I parti sono in larghissima parte spontanei e si concentrano in primavera; i vitelli vengono allattati per almeno 4 mesi. Successivamente vengono svezzati per essere venduti attorno ai 15-16 mesi per il macello, con pesi che si aggirano intorno ai 300-350 Kg. In qualche caso, per quanto riguarda i maschi, si producono vitelloni più pesanti, macellati intorno ai 2 anni di età e con un peso di 500 Kg.

Obiettivi e schema di selezione

Lo schema selettivo della razza Podolica prevede la suddivisione degli allevamenti iscritti in fasce a seconda del tipo di gestione delle mandrie.

Allevamenti di fascia A: con gruppi di monta controllati e con un solo toro, sono gli unici in grado di produrre maschi per la riproduzione.

Allevamenti di fascia B: con più tori per gruppo di monta, possono produrre materiale femminile, ma devono usufruire dei tori prodotti da allevamenti di fascia A.

Il cardine dello schema di selezione è dato dal centro di selezione Torelli, che prevede l’ingresso dei vitelli una volta all’anno sulla base dei requisiti morfologici e genealogici dei candidati e dei dati morfologici e produttivi degli allevamenti, con particolare riferimento alla capacità materna e riproduttiva delle madri. I torelli conducono le prove di performance in ambienti simili a quelli nei quali la razza vive solitamente, con una minima integrazione di concentrati, aggiunti alla loro dieta, per conservare nel tempo le doti di rusticità e frugalità tipiche della razza. Durante il controllo nel centro i soggetti vengono periodicamente pesati e quelli ritenuti idonei sotto il profilo morfologico e funzionale, alla fine del test, a circa 15 mesi di età, iniziano la carriera di riproduttori.

Consistenze

Nell 1940 la razza Podolica contava in tutta Italia circa 635.000 capi, attualmente la consistenza si aggira attorno ai 100.000 capi dei quali 37.000 iscritti al Libro Genealogico Nazionale dell’ANABIC, ente responsabile dello sviluppo e della selezione della razza dal 1966.

Fonte: A.N.A.B.I.C.

Valutazione morfologica 

Nella stima di un riproduttore, sia esso toro o vacca, tre sono i parametri da prendere in considerazione: produttività, genealogia e morfologia. Nei bovini da carne, ove la morfologia è anche funzione, la valutazione morfologica assume particolare importanza in quanto permette di stimare la capacità di produrre tessuto muscolare, quindi carne. Pertanto dopo un iniziale indirizzo selettivo rivolto alla “bellezza esteriore”, si è passati a selezionare nella direzione di una “bellezza funzionale”.  La prima sostanziale modifica è stata effettuata nel 1986 quando l’A.N.A.B.I.C. ha introdotto una nuova scheda di valutazione morfologica in cui ha aumentato il peso percentuale dei caratteri di sviluppo muscolare rispetto agli altri; poi, con la revisione dello Standard di razza, si è voluto perseguire i seguenti obiettivi:

  • dare il massimo risalto alle caratteristiche concernenti la produzione di carne;
  • usare la maggiore tolleranza verso caratteri morfologici di tipo “formale” e non funzionale;
  • eliminare parti superflue relative a concetti di zoognostica generale;
  • usare la massima semplicità nell’esposizione onde evitare interpretazioni soggettive.

Caratteristiche morfologiche

L’aspetto di questo bovino nel complesso esprime robustezza e rusticità, lo scheletro è leggero e presenta un buon rapporto tra anteriore e posteriore. L’altezza al garrese varia da 140-160 cm nella vacca a 145-170 cm nel toro. Il peso oscilla da 450-600 kg nella vacca a 700-900 kg nel toro. Il vitello nasce con mantello fromentino (ricorda il colore delle spighe mature) che dal terzo mese di età comincia a diventare grigio.

Lo standard di razza prevede i seguenti requisiti:

Mantello: di colore grigio tendente al grigio scuro, più chiaro, fino al bianco, nelle femmine. Il dismorfismo sessuale è evidente nella colorazione del mantello, molto più scura, tendente al nero nei tori. Il pelo è corto e fine, lucente. Il vitello nasce con il mantello fromentino e diventa grigio attorno ai 3 mesi di età.

Pigmentazione: nera nelle seguenti parti: musello, corna aperture naturali, fondo dello scroto, fiocco della coda, unghioni. La persistenza di peli rossi limitatamente alla regione del sincipite, la coda grigia e la depigmentazione parziale delle aperture naturali, sono tollerate in soggetti in possesso di requisiti morfo-funzionali pregevoli. Il pigmento della cute, particolarmente accentuato in questa razza, è quanto mai idoneo alle condizioni di forte irradiazione solare che contraddistinguono l’area di allevamento della Podolica.

Cute: è fine elastica e di colore nero. Untuosa, facilmente sollevabile in pliche di spessore ridotto. La pelle presenta una giogaia ben sviluppata, in particolare nei tori, che risponde alle necessità di aumentare la dispersione del calore in climi particolarmente caldi.

Testa:  leggera, più corta nel maschio, a profilo rettilineo; corna leggere e sottili, grigie nei soggetti fino a due anni e successivamente bianco-giallastre alla base e nere in punta, a forma di semiluna nel maschio e a lira nella femmina. Deve essere distinta ed espressiva, con musello ampio e masseteri ben sviluppati; l’occhio è vivace, il sincipite è netto, le orecchie sono mobili, di media grandezza, con orlatura nera del padiglione auricolare.

Collo: nel maschio è corto e muscoloso, nella vacca più lungo e leggero, giogaia sviluppata, ma non troppo abbondante. Nella regione del collo il dimorfismo sessuale è evidente.  

Spalle: lunghe e muscolose, aderenti al tronco e parallele al piano sagittale mediano. In considerazione della spinta selettiva più accentuata verso la produzione della carne, la muscolosità della spalla deve essere ben evidente, come armonico deve essere il raccordo alle regione adiacenti.

Garrese: muscoloso, particolarmente nel toro. La regione deve essere tendenzialmente pianeggiante, larga, muscolosa, in linea con gli orientamenti selettivi.

Dorso: lungo e largo. Anche in questa regione la muscolosità deve essere evidente, particolarmente nel toro.

Lombi: lunghi e larghi. La linea dorso-lombare deve presentarsi piana e tendente all’orizzontale. Per l’importanza economica che rivestono, i lombi devono essere muscolosi e spessi, soprattutto nel maschio.

Petto: ampio, profondo e muscoloso. I diametri trasversali della regione indicano il vigore dell’animale, il petto tende ad essere stretto negli animali giovani e a d aprirsi con l’aumentare dell’età.

Torace: ampio, profondo con costato ben arcuato. Dati i trascorsi dinamici della razza, la regione si presenta ben sviluppata ed armonica, con capacità adeguata.

Ventre: ampio e sostenuto. Il buon sviluppo longitudinale del tronco generalmente fa sì che l’addome sviluppi in lunghezza la sua capacità, atta a contenere elevate quantità di alimento, spesso e grossolano.

Fianchi: pieni, ben raccordati alle regioni contigue.

Groppa: larga, lunga e muscolosa, orizzontale o con lieve inclinazione antero-posteriore, coda sottile con attacco regolare. Regione tra le più importanti delle razze da carne, deve presentarsi muscolosa, conversa nei profili, e la sua base ossea deve garantire con diametri trasversali adeguati e la giusta inclinazione, la massima efficienza riproduttiva, consentendo un agevole espletamento del parto anche nelle primipare. Il sacrale deve essere poco evidente.

Coscia: ampia e convessa.

Natica: discesa e muscolosa. Le regioni in oggetto, primarie per importanza nelle razze da carne, devono presentarsi muscolose e convesse. La muscolosità, in particolare del treno posteriore, è uno dei tratti da migliorare con la selezione della razza Podolica, per incrementarne il valore economico. 

Arti anteriori: appiombi corretti, braccio e avambraccio muscolosi, stinco solido e leggero.

Arti posteriori: appiombi corretti, gamba muscolosa, garretto asciutto e forte, stinco solido e leggero. La Podolica ha uno scheletro leggero con articolazioni pulite, appiombi corretti, e una locomozione impeccabile, dovuta all’attitudine dinamica svolta per secoli e alla dura selezione dell’ambiente. Ciò consente spostamenti anche su distanze considerevoli, in terreni spesso accidentati, oltre ad un ottimale sfruttamento delle risorse alimentari disponibili.

Piedi: forti, ben serrati, con talloni alti. Il piede del bovino podolico ha una conformazione pressoché perfetta, con unghioni ben chiusi, robusti, caratterizzati da una eccellente profondità dei talloni.

Mammella:  sviluppata e vascolarizzata; tessuto elastico e spugnoso, quarti regolari, con capezzoli ben diretti. Nella Podolica la mammella è contraddistinta da un volume considerevole, ben sostenuto da un adeguato apparato sospensore. Lo sviluppo dei quarti è armonico, come pure la distribuzione e conformazione dei capezzoli. La forma e il volume di questi ultimi sono particolarmente importanti perché non devono ostacolare la suzione del latte al vitello neonato garantendogli le massime possibilità di sopravvivenza.

Testicoli: proporzionati, sviluppati, e discesi dello scroto. Lo sviluppo, il volume, la conformazione e simmetria dei testicoli sono fondamentali per consentire ad un toro lo svolgimento della carriera riproduttiva. Tare a questo livello non sono ammesse.

Approfondimenti 

La razza Podolica Calabrese è registrata come “Presidio Slow Food“. Una società cooperativa di allevatori ha, infatti, avviato un progetto per il recupero e la valorizzazione della razza bovina Podolica Calabrese. Il progetto di filiera coinvolge allevatori, macellai, punti vendita e ristoratori. Obiettivo della cooperativa è fare in modo che gli allevatori percepiscano un reddito maggiore, perché i costi di allevamento e gestione della Podolica sono più alti rispetto a quelli di altre razze allevate in maniera intensiva. Gli allevatori seguono un rigido Disciplinare che vieta – per l’ alimentazione dei bovini – l’impiego insilati o prodotti geneticamente modificati. L’alta qualità delle carni prodotte è il risultato della combinazione tra genetica della razza, alimentazione, allevamento (tra l’altro su territori in cui non si usano diserbanti, antiparassitari o rimedi chimici) e corretta gestione delle fasi di macellazione. Le carni della podolica sono sapide, magre, a basso contenuto di colesterolo, ricche di acidi grassi essenziali (omega 3 ed omega 6), di vitamine e sali minerali. La razza podolica, se correttamente gestita, può rappresentare un patrimonio per la zootecnia del Sud, sia per il recupero delle aree marginali e dei pascoli difficili, altrimenti inutilizzati, sia per la produzione di carni di qualità superiore.

Fonte: ANABIC, Slow Food

Un particolare ringraziamento a Chiara Matteucci  dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne (A.N.A.B.I.C.) per la gentile concessione delle foto.