Origine e diffusione

Le prime testimonianze sulla selezione delle razze bovine in Giappone risalgono al XIX secolo. Tra il 1868 e il 1910 furono incrociate molte razze estere con le popolazioni locali fino a quando, all’inizio del XX secolo, proprio per contrastare l’eccessivo numero di vacche che si era venuto a creare, venne imposto il divieto di incrocio con le razze estere.

Da quel momento le fecondazioni sono sotto il controllo del Registro del Wagyu giapponese che detta gli obiettivi di selezione ponendo particolare attenzione alla tutela della genetica nazionale. Per questo motivo i giapponesi hanno reso la popolazione bovina patrimonio nazionale.

Il termine Wagyu o manzo giapponese è la denominazione attribuita a tutte le razze bovine giapponesi (raggruppate in 4 sottogruppi: Nera giapponese, Bruna giapponese, senza corna giapponese e la Shorthorn giapponese) che nel corso degli anni sono state selezionate per fornire carni “marmorizzate”, ossia tessuti ricchi di grassi insaturi che distribuendosi all’interno delle masse muscolari anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo rendono la carne di Wagyu particolarmente tenera, saporita e costosa.

Grazie all’impiego di uno speciale regime alimentare che prevede, ad esempio, la somministrazione di birra o sakè (non obbligatoriamente) e particolari accorgimenti come il massaggio degli animali nelle aree dove gli scarsi spazi impediscono il movimento del bestiame, gli allevatori rendono le carni ancora più tenere e saporite.

Evoluzione e miglioramento genetico

Le razze bovine Wagyu sono allevate in diverse aree del Giappone e ciascuna di esse dà il proprio nome agli animali e alla carne che produce. Gli esempi più noti sono il manzo di Kobe, Miyazaki, Ōmi, Mishima, Sanda e Matsusaka.

Il Kobe, per essere definito ed etichettato come “manzo di Kobe” ad esempio, deve rispettare una sorta di disciplinare tecnico stabilito dall’Associazione per la promozione, distribuzione e marketing della carne di Kobe che prevede i seguenti requisiti:

  • appartenenza alla razza bovina di Tajima, ed essere nato nella prefettura di Hyōgo;
  • allevatore della federazione della prefettura di Hyōgo;
  • deve essere un animale giovane (maschio o femmina), o un maschio castrato;
  • la macellazione deve avvenire esclusivamente a Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji nella prefettura di Hyōgo;
  • il livello minimo di marezzatura deve essere uguale o maggiore a 6;
  • non può superare un peso lordo di 470 chilogrammi.

Obiettivi e schema di selezione

Come sopra riportato possiamo raggruppare le razze bovine Wagyu in 4 sottogruppi:

Prima razza: Kuroge

Rappresenta circa il 90% della wagyu che viene allevata. All’interno della Kuroge gli allevatori hanno a disposizione tre ceppi originali che sono:

  • linea genetica Tajiri con caratteristica marezzatura, ossa piccole, e un’eccellente qualità della carne. Nel 1919 quando si iniziò a classificare i diversi ceppi di animali dalla linea genetica Tajiri venne identificato al suo interno il ceppo Tajima che è oggi la base di selezione della wagyu di Kobe.
  • linea genetica Itozakura originata da animali della prefettura di Shimane, caratterizzati da una corporatura importante, con zona lombare vasta e ampiamente marezzata, utilizzato solitamente per ottenere animali con un ottimo volume di carne.
  • linea genetica Kedaka da animali della prefettura di Tottori, simile al ceppo precedente, con animali caratterizzati da notevoli masse muscolari.

L’esistenza di queste tre linee genetiche aiuta a comprendere le differenza che si può riscontrare su alcuni tagli di carne provenienti da animali con diverso DNA.

Seconda razza: Akage

Si indica con questo nome la “razza rossa” (da akai=rosso) rinomata per quantità e qualità di carne prodotta e per il buon equilibrio tra carne e grasso che la caratterizza.

Terza razza: Tankaku

Di questa ci sono pochissimi allevamenti. Ha il manto rosso e la carne non presenta una grande marezzatura. Viene allevata al pascolo nelle prefetture di Akita, Aomori ed Iwate.

Quarta razza: Mukaku.

E’ facilmente riconoscibile per il suo mantello nero e la mancanza di corna, caratteristica tipica dell’Aberdeen Angus con cui la Kuroge risulterebbe incrociata. Una razza di bovini di taglia piccola, che viene allevata nella prefettura di Yamaguchi.

Consistenze

In Italia questa razza è poco diffusa, i primi esemplari sono stati registrati nel 2008 in Lombardia. Si è unita poi un’importante azienda del Veneto fondata dall’imprenditore milanese Ferdinando Borletti, che dal 2009 alleva alcuni esemplari seguendo il metodo tradizionale giapponese, e successivamente, nel 2011, il Trentino Alto Adige che conta attualmente 16 allevamenti iscritti sui 22 totali. Di recente anche l’Emilia Romagna si è affacciata sul panorama nazionale con 1 allevamento iscritto.

Fonte: Anacli

Caratteristiche morfologiche

In generale possiamo dire che sono capi di dimensione ridotta e a crescita lenta. Infatti, impiegano dai 30 ai 33 mesi per raggiungere il peso di maturazione (750 chilogrammi).

Taglia: media.

Mantello e pigmentazione: pelle sottile ed elastica, mantello uniforme variabile dal nero al rosso fino al fulvo. Negli animali con mantello nero unghioni di colore marrone scuro fino al nero. Negli animali con mantello rosso unghioni di colore chiaro.

Testa: leggera e proporzionata alle dimensioni del corpo, lunga, con fronte stretta e profilo rettilineo. Fronte leggermente concava con grandi narici. Corna poco divergenti con attacco robusto. Ammessa l’assenza delle corna.

Anteriore: collo lungo, sottile e magro; spalle larghe e muscolose; torace ampio; giogaia ben sviluppata; arti fini e asciutti con unghioni relativamente grossi.

Linea dorsale: diritta; lombi ampi e robusti; ventre arrotondato.

Groppa: larga, quasi orizzontale e leggermente inclinata; coda corta e sottile con ciuffo abbondante di colore nero o rossastro.

Arti posteriori: appiombi regolari; cosce ben distese, larghe, spesse e carnose; piedi con unghioni relativamente grossi.

Caratteri sessuali: mammella ampia e ben attaccata; quarti regolari. Capezzoli di media grandezza e posizionati ordinatamente; scroto ben sviluppato con testicoli in misura e posizione normale.

Difetti

Presenza di pezzature e/o macchie;
Mantello e pigmentazione marcatamente diverse da quelle tipiche.

Curiosità

Come ricordato inizialmente esiste un “Registro del Wagyu giapponese” e il Ministero dell’Agricoltura giapponese ha creato un marchio che consente di chiamare Wagyu solamente la carne che proviene da animali nati e cresciuti in Giappone. Ci sono comunque allevamenti che usano la parola Wagyu anche all’estero in quanto nella linea di sangue dell’allevamento è presente un “predecessore” Giapponese di razza pura.

Alcune realtà estere rinomate per questa specialità sono, ad esempio, gli Stati Uniti dove c’è una razza chiamata “Manzo di Kobe in stile americano“, frutto dell’incrocio tra alcuni capi importati dal Giappone e animali di razza Angus, e l’Australia dove è presente la più grande associazione di manzo wagyu fuori dal Giappone che è l’Australian Wagyu Association e comprende allevamenti sia di manzi importati dal Giappone sia di manzi derivati da incroci effettuati in Australia.

La classificazione della carne Wagyu si basa sul contenuto di grasso intramuscolare della carne, secondo un punteggio chiamato LMC (Livello di Marezzatura della Carne). Sono stati definiti 12 gradi di marezzatura e, nel sistema giapponese, il livello minimo perché una bistecca si possa etichettare come “Wagyu” è il 3 (1 e 2 sono ritenuti insufficienti).

Fonte dati tecnici: ANACLI

Un particolare ringraziamento a Salvatore Contini dell’Associazione Nazionale Allevatori delle razze bovine Charolaise e Limousine Italiane (A.N.A.C.L.I.) per le informazioni tecniche e la condivisione dei dati, e all’azienda Soc. Agricola Tenuta Cà Negra srl per la gentile concessione delle foto.