Yogurt: da nutrimento a salutismo e edonismo

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Yogurt: da nutrimento a salutismo e edonismo

Yogurt alimento antichissimo

Lo yogurt è parte della dieta umana da diversi millenni. Si ritiene che la parola yogurt derivi dal turco yog urmak, che significa addensare, coagulare o cagliare. Questo alimento dall’antichità conquista il mondo assumendo diversi nomi: katyk (Armenia), dahi (India), zabadi (Egitto), albero (Iran), leben raib (Arabia Saudita), laban (Iraq e Libano), roba (Sudan), dovga (Azerbaigian) e matsoni (Georgia, Russia). Si tratta di paesi a clima caldo nei quali lo yogurt con la sua acidità nasce come mezzo di conservazione del latte per un limitato periodo di tempo, mentre per una conservazione prolungata il latte è trasformato in formaggio.

Lo yogurt è un alimento al quale sono attribuite anche proprietà salutistiche, con citazioni nelle scritture ayurvediche indiane che risalgono al 6000 a.C., ma sarà in Europa che all’inizio del XX° secolo i ricercatori forniranno una spiegazione dei benefici al consumo di yogurt. Nel 1905, uno studente di medicina bulgaro, Stamen Grigorov, è il primo a scoprire il Bacillus bulgaricus (ora Lactobacillius bulgaricus), batterio lattico ancora oggi usato nelle colture di yogurt, ma è nel 1909 che il premio Nobel russo Yllia Metchnikoff dell’Istituto Pasteur di Parigi suggerisce che i lattobacilli nello yogurt sono associati alla longevità nella popolazione contadina bulgara. Oggi la maggior parte dello yogurt consiste in latte fermentato acidificato dallo sviluppo di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophiles.

I tipi di yogurt oggi consumati sono influenzati dalle tradizioni locali o corrispondono a determinati stili di vita. Nell’Europa orientale e in Asia vi sono anche latti con fermentazione alcolica (Kefir, Koumis). In Germania, Spagna e altri paesi, ma non in Italia, lo yogurt è trattato termicamente per uccidere il batterio. In diversi paesi allo yogurt sono aggiunti vari probiotici e/o prebiotici.

Il contenuto nutrizionale dello yogurt varia in base al tipo di latte utilizzato ed al suo contenuto in grassi, che può risultare ridotto qualora il latte abbia subito un processo di scrematura parziale o totale. I valori medi dello yogurt ottenuto da latte di vacca intero per 100 grammi sono i seguenti: proteine 3,8 grammi, grassi 3,9 grammi, carboidrati 4,3 grammi, minerali (soprattutto calcio), vitamine del complesso B, acido pantotenico e vitamina PP.

Yogurt alimento salutistico

Lo yogurt rappresenta uno stile di vita sano poiché fornisce proteine altamente biodisponibili, un’eccellente fonte di calcio, vitamine B2 e B12 e costituisce una fonte di probiotici con una serie di benefici per la salute.

Oltre a soddisfare i bisogni nutrizionali, la ricerca dimostra che lo yogurt può avere effetti positivi sul microbiota intestinale e il suo consumo si associa ad un ridotto rischio di malattia gastrointestinale e ad un miglioramento dell’intolleranza al lattosio, specialmente tra i bambini, delle malattie cardiovascolari, della sindrome metabolica e del diabete di tipo 2, delle allergie e delle malattie respiratorie, con un miglioramento della salute dentale e ossea.

Yogurt e modelli di consumo

I modelli di consumo dello yogurt variano notevolmente da un paese all’altro. Negli Stati Uniti e in Brasile, ad esempio, solo il 6% della popolazione consuma lo yogurt su base giornaliera, mentre in Francia la maggioranza della popolazione ne consuma almeno una porzione al giorno e più di un terzo della popolazione ne consuma almeno cinque porzioni la settimana. Una ricerca compiuta in quindici paesi mostra che quelli che consumano la maggior quantità di yogurt sono i Paesi Bassi, la Francia, la Turchia, la Spagna e la Germania, mentre quelli che consumano le quantità minori sono l’Egitto, la Colombia, la Russia, la Romania e il Sud Africa (Euromonitor 2013). Nei paesi in via di sviluppo, il consumo di yogurt è spesso un indicatore dei cambiamenti economici in atto. In Brasile, per esempio, il consumo di yogurt, sebbene sia basso, è aumentato di oltre sette volte tra il 1974 e il 2003. Tuttavia, mentre il 40% della popolazione brasiliana consuma prodotti lattiero-caseari, solo il 6% consuma yogurt. In generale, il consumo di yogurt è più diffuso tra individui sani, magri, con livelli d’istruzione e socioeconomici più elevati, non fumatori e tra le donne.

Secondo Assolatte, il 65% degli adulti italiani è un sostenitore di yogurt e latti fermentati, e in Italia 24 milioni di famiglie consumano yogurt con acquisti medi di 14 chilogrammi annui per nucleo familiare. Da notare come, per la grande varietà di proposte che si trovano nei punti vendita, gli italiani si siano abituati a consumare lo yogurt in diversi momenti della giornata: a colazione, come fuoripasto salutistico, a pranzo come soluzione fresca e leggera, a merenda, ma anche come mini-dessert a fine pasto. Per la colazione gli italiani cercano leggerezza e benessere, consumando principalmente yogurt funzionali, magri oppure bianchi, mentre quando si tratta di uno spuntino o di uno spezzafame prediligono caratteristiche come il gusto e la cremosità, preferendo quelli più golosi e sfiziosi.

Yogurt e nuove tendenze edonistiche

Nell’immediato secondo dopo guerra in Italia lo yogurt era quasi sconosciuto, si è poi diffuso e negli anni è cambiata la modalità di consumo. Inizialmente l’acquisto di yogurt era guidato dalla ricerca dei fermenti per la salute dell’intestino mentre oggi è un prodotto prevalentemente legato alla ricerca del piacere e del gusto, e al suo utilizzo come dessert e come ingrediente in cucina in una tendenza che non è solamente italiana. Anche negli Stati Uniti nel 52% dei casi il criterio adoperato dai consumatori in fatto di scelta di yogurt è il gusto, e la preparazione alla frutta o al gusto è la componente discriminante delle scelte, talmente importante che il 35% delle persone che acquistano yogurt preferiscono acquistarlo bianco naturale e arricchirlo con frutta fresca, confettura, frutta secca, muesli. Un altro elemento di scelta è la varietà di gusti che porta anche alla produzione di yogurt alle castagne, arancia e zenzero, per citare alcuni esempi. I gusti preferiti sono quelli ai frutti di bosco (fragole, mirtillo, lampone), frutti tropicali (banana, cocco, ananas, kiwi), vaniglia, agrumi (limone, arancia, mandarino, lime, pompelmo) e caffè.

Un dato molto interessante riguarda l’utilizzo dello yogurt sempre più frequentemente come un dessert, non più come prima colazione ma come spuntino a metà mattina o come merenda o dessert dopo pasto.

Altrettanto importante è l’utilizzo in cucina dove lo yogurt è allungato con acqua e latte come bevanda, è usato come ingrediente nei dolci o nella preparazione di creme dolci o salate come la maionese. Questo non deve stupire perché da sempre in Oriente lo yogurt senza zucchero aggiunto accompagna i cibi salati, dalla cucina libanese alla bevanda di Yogurt Ayran dell’Armenia.

Se il consumo di yogurt non aumenta come dovrebbe, secondo il parere di alcuni esperti, è perché molti yogurt hanno prezzi elevati, come quelli a dieci Euro il chilogrammo al supermercato pur non essendo biologici. Se si pensa che un litro di latte costa meno di mezzo euro, è facile comprendere la disaffezione verso il prodotto in generale che secondo alcuni non garantisce valore per il prezzo pagato.

Da non sottovalutare infine è il fatto che il settore dello yogurt sta dimostrando una scarsa innovazione, anche in confronto alle alternative in crescita di alimenti vegetali fermentati.

Yogurt cibo imitato

La legge italiana riconosce che possa essere denominato yogurt soltanto il latte di vacca fermentato con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. La legge italiana prevede inoltre che questi microrganismi siano vivi e vitali (in grado di metabolizzare e moltiplicarsi) fino al momento del consumo. La concentrazione cellulare deve essere uguale o superiore a dieci milioni di cellule (unità formanti colonia) per millilitro, anche se prodotti ottenuti da latti diversi (capra, pecora ecc.) e/o da fermenti diversi, per esempio i fermenti probiotici, possono risultare validi sotto un punto di vista gastronomico o nutrizionale, ma non possono essere denominati yogurt. Per la produzione dello yogurt può essere utilizzato ogni tipo di latte e le fasi della lavorazione comprendono la selezione degli ingredienti, la miscelazione, l’omogeneizzazione, il trattamento termico, l’inoculazione della coltura, la fermentazione, il confezionamento e la distribuzione.

Gli importanti cambiamenti degli stili di vita di una parte di consumatori, ovvero vegetariani e soprattutto vegani, che di preferenza si rivolgono a cibi vegetali, hanno portato alla produzione di alimenti vegetali preparati partendo dalla soia, cocco e mandorle. Anche la bevanda alla soia (il cosiddetto latte di soia, denominazione vietata) di derivazione totalmente vegetale, può essere fermentata con successo. Queste preparazioni hanno una composizione nutrizionale e salutistica diverse dagli yogurt e va comunque precisato che, come una bevanda alla soia non può essere denominata latte, allo stesso modo non si può chiamare yogurt una bevanda fermentata preparata con soia, cocco o mandorle.

 

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, é stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.

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Di |2018-11-12T16:48:13+02:0012 Novembre 2018|Categorie: domus casei|Tags: , , |

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Prof. Emerito presso l'Università degli Studi di Parma. Email: prof.ballarini@libero.it

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