Carne Salada del Trentino IGP, in Gazzetta UE la domanda di registrazione

In Italia, sebbene i salumi siano solitamente associati al maiale, esiste una discreta varietà di salumi di bovino, spesso legati a tradizioni locali. Al momento l’unico di questi a poter vantare il riconoscimento con marchi di qualità europei è la Bresaola della Valtellina IGP, ma presto potrebbe non essere più così.

E’ stata infatti pubblicata nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del 4 giugno la domanda di registrazione come IGP per la Carne Salada del Trentino, prodotto ottenuto da carne di bovino di età compresa tra diciotto e quarantotto mesi dai tagli fesa, punta d’anca, sottofesa e magatello, aromatizzati e lasciati maturare in salamoia.

La richiesta era stata presentata dal Consorzio produttori trentini salumi a novembre 2021. Gli Stati membri, i Paesi terzi o persone fisiche e giuridiche con un interesse legittimo avranno ora tre mesi per presentare eventuali opposizioni. Al termine di questo periodo, in assenza di obiezioni, l’IGP sarà ufficialmente registrata.

Le caratteristiche

Già riconosciuta inserita nell’elenco PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) del Trentino, la Carne Salada è prodotta nel territorio compreso nei confini amministrativi della Provincia Autonoma di Trento, con esclusione dei Comuni di Castello Tesino, Cinte Tesino e Pieve Tesino.

Si ricava esclusivamente dalle seguenti masse muscolari ottenute da cosce di bovino, private di ossa, di età compresa fra diciotto e quarantotto mesi: fesa, punta d’anca, sottofesa e magatello. Queste vengono poi rifilate, con asportazione del grasso visibile, delle pellicine intramuscolari e delle parti tendinee esterne, avendo cura di non compromettere né l’uniformità della salagione né l’omogeneità del prodotto.

Di colore rosso rubino uniforme, con eventuale viraggio verso tonalità rosso scuro in prossimità della superficie esterna, la Carne Salada presenta un sapore delicato, moderatamente sapido e leggermente speziato.

Dopo la salagione con sale, pepe nero e aglio, è infatti possibile aggiungere alloro, rosmarino, bacche di ginepro, noce moscata, anice e salvia. La maturazione deve durare almeno 15 giorni dall’inizio delle operazioni di salagione ed è ammessa la possibilità di insaccare i pezzi di carne in budelli o reti elastiche al fine di conferire loro una sagoma regolare tendente alla forma cilindrica o di un parallelepipedo. Al termine della stagionatura, il prodotto è pronto per essere consumato sia crudo che cotto.

La domanda di registrazione può essere consultata integralemente qui.

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