Formaggi a latte crudo: nasce un gruppo di pressione dei piccoli casari che contesta le nuove linee guida ministeriali

A inizio luglio, da un piccolo angolo d’Appennino al confine tra Liguria ed Emilia, è nata un’iniziativa che sta man mano crescendo e espandendosi in tutta Italia. Due allevatori e casari, Giulia e Simone, hanno lanciato l’idea di creare un gruppo di pressione dalla parte dei piccoli produttori di formaggi a latte crudo, che avvertono la difficoltà di ottemperare alle nuove linee guida ministeriali sui controlli sanitari.

Le nuove disposizioni pubblicate di recente in materia di STEC, prevedono controlli quotidiani su tutte le cagliate: una misura che, pur motivata da esigenze di sicurezza alimentare, si traduce per i piccoli produttori in costi insostenibili e in un aggravio di tempo e logistica che rende difficoltosa la gestione soprattutto a chi lavora in montagna o in aree marginali.

Giulia e Simone hanno creato una chat tra produttori – casari, allevatori, artigiani del latte – che ha iniziato a raccogliere adesioni da tutta Italia, partendo dai gruppi di cui fanno parte: Associazione Cesare e Casari, Cabannina APARC e Slow Food. Il loro obiettivo è duplice: da un lato fare una corretta informazione sul latte crudo, facendo vedere ai consumatori quali sono le buone pratiche adottate dalla stalla fino alla vendita dei prodotti, dall’altro offrire una tutela legale collettiva ai piccoli operatori, troppo spesso lasciati soli.

La chat è diventata rapidamente un luogo di confronto e coordinamento, e ha contribuito a ispirare anche la recente lettera pubblica di Slow Food, firmata tra gli altri dal Presidente Slow Food Trentino e dal Professor Giampaolo Gaiarin, che esprime forte preoccupazione per l’effetto che i nuovi obblighi avranno sul comparto artigianale.

“Un conto è tutelare la salute pubblica, un altro è rendere impossibile il lavoro”, spiega Simone. Secondo i promotori del gruppo, pur riconoscendo l’importanza della sicurezza alimentare, le nuove misure appaiono sproporzionate rispetto alla reale incidenza dei rischi legati al consumo di formaggi a latte crudo. In Italia, riportano i promotori dell’iniziativa, i casi segnalati sono molto rari, e difficilmente paragonabili a episodi straordinari registrati in altri Paesi europei, che hanno riguardato altre categorie alimentari.

Il problema non è solo economico. Le nuove regole impongono una filiera sanitaria rigidissima, dalla stalla al caseificio, con l’obbligo di analisi che, per chi lavora a certe altitudini o in piccolissime realtà, sono spesso inapplicabili. “Se passa questa linea – avverte Simone – rischiamo di perdere centinaia di piccole aziende, custodi di saperi, biodiversità e territori”.

Il gruppo sta ora estendendo la propria rete a tutti i consorzi di tutela, alle associazioni di categoria, e ai casari indipendenti. L’obiettivo è aumentare di numero di partecipanti e avere la forza per rappresentare le istanze del comparto.

“Senza un’azione collettiva, ognuno rimane solo”, è il messaggio che i promotori vogliono lanciare. Le lettere, le mail, i contatti sono già partiti. “Siamo pochi, ma non irrilevanti. Chi fa formaggio a latte crudo tiene viva la montagna, le razze autoctone, l’agricoltura di qualità. Abbiamo bisogno di regole giuste, non di una burocrazia che ci cancella”.

Parallelamente, si pensa a una campagna informativa rivolta al consumatore, per spiegare come si lavora nei piccoli caseifici, come funziona l’autocontrollo e quali sono le buone pratiche messe in atto. 

Per Sandro Gallina, presidente dell’associazione Blu di Cuneo e allevatore-casaro, la situazione è in un punto di rottura. Il rischio è la perdita dei piccoli produttori, anche di quelli che hanno tenuto in vita la montagna italiana in questi anni. Dovendo produrre a latte pastorizzato i piccoli caseifici perdono il potere commerciale nei confronti del consumatore che non avrà più differenza così netta fra un prodotto artigianale e uno industriale. 

Secondo Gallina nella preparazione delle linee guida è mancata la distinzione fondamentale fra chi produce e rispetta i parametri legati alla salute e chi commercializza, perché molto spesso i problemi nascono dalla conservazione non corretta dei prodotti caseari, facendo erroneamente pensare che sia chi ha prodotto il formaggio ad averne la responsabilità. 

Ora i produttori artigianali sono in attesa di vedere lo sviluppo degli eventi, facendo rete e auspicando parametri più in sintonia con il loro lavoro quotidiano. 

Autore: Roberta Terrigno