Non tutte le croste arancioni sono uguali: l’Époisses de Bourgogne e i lavaggi con un distillato

Ci sono alcuni formaggi che si riconoscono a un primo sguardo e sono caratterizzati dal colore aranciato della crosta, più o meno opaco, con striature bianche e con una minore o maggiore umidità. Esempi facili sono il Taleggio e la Fontina, formaggi che fanno parte della tipologia “a crosta lavata”, cioè sottoposti durante la stagionatura a spugnature con acqua e sale per una precisa scelta tecnologica.

Non è solo questione di colore. I lavaggi con acqua e sale trasformano la superficie del formaggio, mantenendola umida e selezionando quei microrganismi capaci di guidarne la maturazione. È in questo ambiente che si sviluppano i Brevibacterium linens, batteri responsabili delle tipiche tonalità aranciate e di aromi intensi e complessi che ricordano il brodo, la cantina, il sottobosco e le note animali.

La crosta continua a modificare le sue caratteristiche durante tutto il corso della stagionatura e l’attività enzimatica che avviene in superficie ha effetti anche sulla pasta che, per effetto della degradazione di grassi e proteine, diventa morbida e cremosa.

In Italia, oltre a Taleggio e Fontina, altri esempi di formaggi a crosta lavata sono il Puzzone di Moena, alcune produzioni di Quartirolo Lombardo e diversi formaggi d’alpeggio dell’arco alpino, soprattutto valdostani e trentini, dove i lavaggi della crosta vengono utilizzati per controllare la maturazione superficiale e mantenere l’umidità del formaggio.

È però soprattutto la Francia ad aver trasformato questa tecnica in una vera arte casearia, introducendo lavaggi anche con vino, birra e distillati. Tra i simboli assoluti delle croste lavate francesi c’è l’Époisses de Bourgogne, formaggio originario della Borgogna considerato uno dei prodotti più riconoscibili della tradizione europea.

Prodotto con latte vaccino intero, durante l’affinamento, l’Époisses viene regolarmente trattato con Marc de Bourgogne, distillato ottenuto dalle vinacce borgognone e assimilabile, per tecnologia produttiva, a una grappa. L’alcol modifica lo sviluppo microbiologico della superficie e rende più intensa la maturazione della pasta oltre a dare un profilo aromatico più complesso.

L’Epoisses ha una stagionatura minima di 4-5 settimane (per un forma di un peso medio di 300 g) e assume con il tempo il tipico colore arancione acceso, la superficie resta liscia e umida, mentre la pasta interna perde progressivamente elasticità diventando sempre più morbida, cremosa e talvolta colante.

Anche il profilo aromatico cambia durante la maturazione. L’odore è intenso e pungente, con richiami di cantina, sottobosco e una chiara nota alcolica dovuta ai lavaggi della crosta con l’acquavite Marc de Bourgogne. Al gusto, inizialmente lattico e burroso, sviluppa note quasi piccanti con l’avanzare della stagionatura.

L’Époisses è un formaggio che ha un rapporto molto stretto con il suo territorio di origine, la Borgogna, dove il latte, ma anche i distillati e il vino rappresentano da secoli elementi centrali dell’economia e della cultura gastronomica locale. La fusione fra questi prodotti non nasce quindi come una semplice scelta di affinamento o una moda contemporanea, ma affonda le radici in una tradizione contadina, spesso fatta di recupero e di esperienze tramandate nel tempo.

Queste tecniche oggi ispirano gli affinatori che utilizzano alcolici per trattare la superficie dei formaggi e per creare profili aromatici sempre nuovi, ma dietro queste lavorazioni continua a esserci un patrimonio fatto di pratiche contadine, microbiologia e identità territoriali che ancora oggi sono l’essenza delle croste lavate.

Autore: Roberta Terrigno