Formaggi a latte crudo: l’approccio scientifico dell’Agence Nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES) come modello di confronto per la filiera italiana

Per aiutare le autorità pubbliche a orientare meglio le proprie politiche sanitarie, l’Agence Nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES), ente pubblico francese di ricerca, valutazione scientifica e sorveglianza sanitaria, ha condotto un’approfondita valutazione finalizzata a classificare i rischi alimentari attraverso un nuovo strumento denominato Prior.

Presentato il 23 febbraio 2024 in occasione del Salon International de l’Agriculture di Parigi, il sistema prende in considerazione sia i pericoli biologici sia quelli chimici, valutando contemporaneamente la gravità delle loro conseguenze – malattie e decessi – e la probabilità che tali eventi si verifichino, misurata in base al numero di persone coinvolte ogni anno.

Per rendere l’analisi ancora più pertinente, l’ANSES ha definito le combinazioni più a rischio che associano un alimento a un pericolo biologico. Ne ha così individuate 98 per la filiera della carne bovina e 46 per i formaggi a latte crudo.

Tra queste figurano, ad esempio, i formaggi a pasta pressata non cotta a breve stagionatura, ottenuti da latte vaccino associati agli STEC (Escherichia coli produttori di Shigatossina), le paste molli a crosta lavata di latte vaccino associate a Listeria monocytogenes e le paste molli a crosta fiorita associate a Salmonella.

Parallelamente, i formaggi a latte crudo sono stati oggetto di un rapporto reso pubblico a inizio febbraio 2024, nel quale l’Agenzia propone «linee d’azione per rafforzare la prevenzione delle tossinfezioni alimentari» ad essi correlate. Questo nuovo lavoro rappresenta il secondo capitolo dell’analisi pubblicata nel gennaio 2022, che aveva esaminato 510 allerte riguardanti prodotti lattiero-caseari registrate tra il 2014 e il 2018. Da quello studio emergeva che il patogeno maggiormente coinvolto era Listeria monocytogenes (62% delle allerte) e che le categorie tecnologiche più sensibili risultavano i formaggi a pasta pressata non cotta (42%), seguiti dalle paste molli a crosta fiorita (23%).

A partire da questo quadro, gli esperti dell’Agenzia hanno elaborato raccomandazioni rivolte sia agli operatori che ai consumatori.

Le undici situazioni considerate nel modello VQR:

Simulare l’evoluzione dei patogeni lungo la filiera

È stato così messo a punto un metodo che consente «di simulare l’evoluzione dei batteri patogeni dagli allevamenti fino ai consumatori» e di orientare verso le leve più efficaci che permettono di ridurre i rischi. Il modello, denominato Valutazione Quantitativa del Rischio (VQR), si basa su calcoli probabilistici elaborati a partire dai risultati della letteratura scientifica e dai dati messi a disposizione dalle filiere produttive. L’attenzione si concentra sui tre gruppi di patogeni considerati prioritari: Salmonella, Listeria monocytogenes e STEC.

Analogo allo strumento già sviluppato dall’interprofessione lattiero-casearia francese per gli operatori del settore, il CNIEL (l’organismo che riunisce i produttori di latte, le cooperative e le industrie casearie in Francia), il modello sarà anch’esso messo a disposizione dei professionisti. Secondo l’ANSES consentirà di individuare le misure più efficaci per ridurre il numero di casi di tossinfezione alimentare.

Lo strumento comprende tre moduli che coprono l’intero percorso del prodotto, dalla stalla fino al frigorifero del consumatore, passando per i laboratori di trasformazione. È stato sviluppato per undici combinazioni considerate prioritarie tra pericolo biologico, tipologia di formaggio e specie animale, selezionate tra le 46 associazioni individuate attraverso lo strumento Prior.

Dalla stalla al frigorifero

– A livello degli allevamenti, «la misura complementare più efficace consiste nel rendere le mandrie bovine indenni da batteri identificati come particolarmente a rischio», stima l’Anses, con in primo piano gli STEC, di cui è noto che i vitelli sono più frequentemente portatori rispetto ai bovini adulti.

In pratica, indica l’Agenzia, «si tratterebbe di individuare gli animali portatori e isolarli per evitare la loro introduzione in allevamenti indenni (…). La fattibilità, il costo e la corretta applicazione delle nuove misure proposte dovranno essere testati sul campo prima di una loro generalizzazione».

«Per ridurre drasticamente l’incidenza dei casi gravi», l’Anses raccomanda «l’introduzione negli allevamenti di nuovi animali provenienti esclusivamente da mandrie indenni dal sierotipo O26:H11 stx2a/stx2d oppure di animali indenni da Salmonella Dublin».

– A livello dei laboratori di trasformazione, l’Anses invita a una «acidificazione del latte il più rapida possibile entro i limiti consentiti dalla tecnologia utilizzata», raccomandando che essa «sia sistematicamente verificata e, quando necessario, rafforzata mediante l’utilizzo di fermenti lattici adeguati, al fine di ottenere una riduzione del pH sufficientemente rapida e robusta». Questa misura permetterebbe di dimezzare il numero di casi.

Un’altra leva che mostra «effetti significativi e relativamente comparabili contro gli STEC» consiste nell’esclusione dei latti crudi che presentano una concentrazione di indicatori E. coli superiore a 10 UFC/ml.

– Anche i consumatori sono coinvolti: l’Anses raccomanda di evitare il consumo per i bambini sotto i 10 anni e per le persone sopra i 65 anni, cioè oltre un quarto della popolazione francese (27%). Ricordiamo che dal 2019 nelle mense scolastiche francesi è vietata la somministrazione di formaggi a latte crudo ai bambini di età inferiore a cinque anni, fatta eccezione per i formaggi a pasta pressata cotta. L’Agenzia suggerisce la diffusione di «strumenti di comunicazione rivolti ai genitori, ai professionisti della salute e della prima infanzia. Il libretto sanitario rappresenta un supporto privilegiato per comunicare con i genitori, veicolando messaggi chiari e precisi». Tra le misure di controllo «più efficaci», aggiunge l’invito a evitare il consumo della crosta e a controllare la temperatura di refrigerazione. I pareri dell’ANSES hanno valore consultivo. Resta da capire quale interpretazione ne daranno le autorità pubbliche e se vorranno o meno far evolvere di conseguenza le attuali regole di gestione.

Intervista a Laurent Guillier, co-coordinatore dell’analisi dedicata al latte crudo presso l’ANSES

«La domanda che ci viene posta riguarda il rischio a breve termine»

Dove si collocano i formaggi a latte crudo nella gerarchia dei rischi alimentari? Secondo la vostra analisi del 2022, rappresentavano “meno del 10% delle segnalazioni per l’insieme dei prodotti alimentari”.

LG: Grazie al lavoro svolto per lo sviluppo dello strumento Prior, disponiamo ora di più dati per rispondere con precisione a questa domanda. Tuttavia, questo lavoro potrà essere completato solo quando avremo i dati delle principali filiere alimentari. Attualmente sono disponibili per i formaggi e la carne bovina. Abbiamo avviato le analisi per pollame e suini, che speriamo di concludere entro il 2027. Dovrebbero seguire i prodotti della pesca, i vegetali… Vogliamo proseguire su tutte le principali filiere per poter effettuare questi confronti.

Raccomandate l’esclusione del consumo di formaggi a latte crudo per i minori di 10 anni. Si tratta di una nuova linea guida?

LG: Il nostro ruolo non è definire una linea guida sull’età limite, ma fornire dati epidemiologici. Osserviamo differenze statisticamente significative per i minori di 10 anni e per gli over 65, categorie chiaramente più a rischio. La differenza è molto marcata per i bambini sotto i 3, 5 e 10 anni, e anche per i minori di 15 anni, sebbene in questo caso sia più contenuta rispetto alla popolazione generale. Spetta alle autorità decidere se andare oltre, ad esempio rispetto alla soglia dei 5 anni già prevista nelle mense scolastiche e nelle informazioni al consumatore.

Ma a lungo termine, i bambini che consumano alimenti “sterili” saranno più fragili da adulti…

LG: Siamo consapevoli dei benefici dei formaggi a latte crudo per il microbiota intestinale, come dimostrato dallo studio Pasture e dal Libro Bianco della Fondazione per la biodiversità casearia. Tuttavia, la domanda che ci viene posta dalle autorità riguarda il rischio a breve termine. Abbiamo discusso di questi temi nel gruppo di esperti, interrogandoci sulla questione dei latti a ridotta biodiversità microbica, del “sempre meno”. È corretto ridurre le flore patogene ma, allo stesso tempo, anche quelle benefiche in termini di competizione microbica? Ma come mantenere una buona diversità microbica evitando al contempo le Enterobacteriaceae, altamente patogene? A questo livello, non siamo in grado di fornire una risposta definitiva.

La risposta può variare anche in funzione delle tecnologie. La stagionatura può avere, in alcuni casi, un effetto positivo sui patogeni. Negli anni 2000, le autorità australiane hanno riconosciuto, sulla base dei dati disponibili – in particolare quelli provenienti dalla filiera francese – che in alcuni formaggi erborinati si osserva una progressiva inattivazione di Listeria monocytogenes. Hanno quindi ritenuto che questi formaggi presentassero un rischio limitato rispetto a questo patogeno, consentendone l’importazione. La Francia si batte, giustamente, per il riconoscimento degli studi sulla stagionatura, e l’Unione Europea ha già compiuto un passo in questa direzione.

Proponete di eliminare la presenza di animali portatori di patogeni negli allevamenti. È un obiettivo realistico?

LG: Sì, questo avviene già in altri Paesi. È complesso, richiede tempo, ma è realizzabile. L’esempio danese dimostra che è possibile ridurre di tre volte il numero di allevamenti portatori di Salmonella Dublin. In alcune regioni francesi, la diffusione di questo patogeno può essere molto elevata negli allevamenti. Il patogeno che oggi ci preoccupa maggiormente è E.coli O26 del gruppo 1, secondo la classificazione definita nel parere ANSES del 2023 sugli STEC. Si trova molto raramente negli alimenti, ma è molto presente nei bambini e nei pazienti. Riteniamo che sarebbe opportuno, per i produttori, adottare un approccio simile a quello applicato per Salmonella Dublin.

Di Arnaud Sperat-Czar 

Tratto da Professione Casaro n° 8 – 2026 

Autore: Roberta Terrigno