Formaggi “conviviali” d’Europa

Ci sono i classici taglieri, nei quali ogni formaggio viene tagliato e presentato tenendo conto della forma, della consistenza e della stagionatura, e poi ci sono preparazioni casearie che arrivano a tavola servite in una ciotola, poste al centro e consumate spalmandole sul pane. Si potrebbero definire formaggi “conviviali”, perché sono pensati soprattutto per essere condivisi.

Alcune di queste preparazioni sono nate per recuperare formaggi molto maturi o parti che non potevano più essere vendute, altre appartengono alla tradizione delle birrerie, delle osterie e delle tavole familiari. Cambiano gli ingredienti e le tecniche, ma il risultato è spesso una crema o un impasto morbido, condito con burro, spezie, vino, birra oppure ortaggi.

L’Obazda ad esempio è immancabile sui tavoli di un Biergarten bavarese, accanto a un boccale di birra e a un Brezel. Si prepara schiacciando Camembert o Brie maturi con burro e paprika, fino a ottenere un impasto morbido ma non liscio, a cui aggiungere cipolla, cumino, pepe, a seconda della ricetta. Tra le preparazioni di questo tipo è anche quella che ha raggiunto un riconoscimento concreto, quello dell’IGP. Dal 2015 i nomi «Obazda» e «Obatzter» sono infatti registrati a livello comunitario e la tutela stabilisce gli ingredienti ammessi, le loro proporzioni, le caratteristiche del prodotto e l’obbligo che la preparazione avvenga in Baviera.

Dalla Baviera il percorso tra i formaggi conviviali prosegue verso l’Europa centrale, dove l’abitudine di lavorare il formaggio con burro, spezie e altri ingredienti ha dato origine a preparazioni diverse nei vari Paesi. Il Liptauer, il cui nome rimanda a  Liptov, regione oggi compresa nella Slovacchia settentrionale, ha trovato rapida diffusione in Austria con appunto il nome di Liptauer e in Ungheria con il nome di Körözött, mentre in altri Paesi dell’Europa centrale compaiono denominazioni e varianti locali.

La base può essere costituita da Bryndza, formaggio ovino morbido e sapido, oppure da Topfen o Quark, formaggi freschi vaccini dal gusto delicato. La lavorazione avviene con burro oppure panna acida, paprika, cipolla cumino, capperi, senape o erbe aromatiche, secondo la zona e le consuetudini familiari. In Austria viene tradizionalmente servito negli Heuriger, le tipiche mescite di vino, spalmato sul pane e accompagnato da altre preparazioni fredde. A differenza dell’Obazda, il Liptauer non è legato al recupero, ma viene preparato come una crema speziata da spalmare sul pane e condividere a tavola.

La stessa abitudine di lavorare il formaggio per servirlo al centro della tavola si ritrova più a sud, nei Paesi del Mediterraneo, in Grecia, in particolare con la Tirokafteri, una crema tradizionalmente proposta tra i mezé, gli antipasti. La feta viene sbriciolata e amalgamata con peperoncino o peperoni piccanti, olio d’oliva e, in molte versioni, yogurt, fino a ottenere una consistenza più rustica oppure cremosa e un’intensità che varia in base al peperone utilizzato. Servita insieme alle altre piccole portate, si mangia con pane o pita.

In Francia il nome fromage fort raccoglie invece preparazioni molto diverse tra loro. Il punto di partenza erano spesso piccoli pezzi di formaggi avanzati, anche di latte e stagionature differenti. Venivano privati delle parti non utilizzabili, sminuzzati e amalgamati con vino, acquavite, aglio, pepe o altre spezie per regolarne consistenza e sapore. Il composto poteva essere consumato in breve tempo oppure lasciato maturare, secondo l’uso locale. Proprio questa variabilità spiega perché il nome identifichi più una famiglia di preparazioni che un singolo prodotto. Dietro c’è una pratica comune a molte cucine contadine, conservare e trasformare ciò che restava, ottenendo un alimento saporito da mangiare soprattutto con il pane.

L’Italia ha un esempio molto vicino alla cultura del recupero: il Brus piemontese, chiamato anche Bruss, Brös o Bruz a seconda delle aree. È una preparazione tradizionale ottenuta da formaggi di tipologia e stagionatura diverse. Dopo avere eliminato le croste, le paste vengono grattugiate, spezzettate e impastate. Se serve si aggiunge latte, quindi il composto viene lasciato fermentare e rimescolato periodicamente fino a raggiungere la consistenza di una crema densa. Vino, grappa, erbe o spezie possono essere aggiunte nella fase finale.

La sua origine è legata alla necessità di recuperare forme o parti di formaggio che non potevano più essere vendute. Oggi, però, recupero non significa impiegare materie prime deteriorate, i formaggi utilizzati devono essere integri e privi di difetti, come precisa anche la scheda tecnica regionale. Il Brus è riconosciuto come Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte e rimane particolarmente legato al Cuneese e alle Langhe.

Oggi queste preparazioni offrono alla ristorazione e ai negozi specializzati un modo diverso di proporre il formaggio, oltre al classico tagliere. La commercializzazione ha reso più costanti ingredienti e caratteristiche, ma non ha cancellato le tante versioni locali che continuano ad incuriosire e a trovare spazio sulle tavole d’Europa.

Autore: Roberta Terrigno