Il ruolo della carne nella dieta umana: aspetti evolutivi e valore nutrizionale

Introduzione

In che misura la carne può essere considerata parte integrante della dieta umana e, pertanto, un alimento appropriato dal punto di vista fisiologico e nutrizionale? Quali sono i nutrienti chiave forniti dalla carne che potrebbero potenzialmente diventare difficili da ottenere da altre fonti nelle diete che non ne prevedono il consumo? E ancora, qual è l’attuale contributo della carne all’approvvigionamento globale di tali nutrienti e quali sarebbero le implicazioni di una riduzione sostanziale del suo consumo sulla nutrizione e sul benessere umano in generale? Nella ricerca che vi proponiamo di seguito, si è cercato di dare una risposta a questi interrogativi.

Il ruolo della carne nelle diete evolutive

Gli esseri umani e i loro antenati ominidi consumano carne da oltre 3 milioni di anni (Mann, 2010, 2018). La divergenza dietetica della linea degli ominidi rispetto alle altre scimmie del continente africano è stata indotta dal graduale cambiamento climatico, che ha portato all’espansione di praterie più aride e regioni semi-forestali. Gli alimenti vegetali digeribili sono diventati meno facilmente disponibili rispetto a quelli delle foreste umide, ma gli animali al pascolo erano abbondanti. Ciò ha portato a uno spostamento dietetico verso grassi e proteine, accompagnato dagli adattamenti fisiologici e metabolici che hanno culminato negli esseri umani moderni.

Le abitudini alimentari ancestrali sono state ricostruite attraverso vari metodi scientifici, tra cui l’analisi di denti e ossa fossili, lo studio delle tecniche di macellazione, modelli matematici come la teoria del “foraggiamento ottimale” e l’osservazione di popolazioni di cacciatori-raccoglitori attuali. Questi studi indicano una dieta orientata al consumo di carne, in particolare di animali ungulati. Durante l’evoluzione, l’aumento delle dimensioni del cervello umano ha richiesto una compensazione energetica, ottenuta principalmente riducendo la dimensione del tratto gastrointestinale. Questo ha portato a un cambiamento nella dieta, da alimenti vegetali poco digeribili a cibi più densi di energia, in particolare carne e grassi animali. L’anatomia dell’intestino umano, simile a quella dei carnivori e diversa da quella degli erbivori o delle grandi scimmie, riflette questa transizione verso una dieta di alta qualità. La teoria del foraggiamento ottimale supporta questa visione, mostrando che il cibo animale offriva un maggiore ritorno energetico rispetto alle piante. Anche le società moderne di cacciatori-raccoglitori mostrano una forte dipendenza da alimenti animali, con una media del 60% dell’energia derivante da essi. Inoltre, l’elevato fabbisogno nutrizionale dei bambini piccoli rafforza l’importanza della carne nella dieta evolutiva, con impatti positivi sullo sviluppo cognitivo. Studi su società tradizionali evidenziano che il passaggio all’agricoltura ha comportato carenze nutrizionali e problemi di salute, soprattutto in età infantile. Studi che esaminano le implicazioni per la salute di bambini e giovani nella transizione dalle diete di cacciatori-raccoglitori-pescatori a un’agricoltura di sussistenza rivelano carenze nutrizionali, infezioni e alterazioni metaboliche associate al ridotto consumo di carne e alla diversità alimentare (es. Chinique de Armas e Pestle, 2018).

Nutrienti essenziali nella carne

La carne rappresenta una fonte alimentare di altissima qualità nutrizionale grazie alla densità, varietà e biodisponibilità dei suoi nutrienti, tra cui proteine complete, ferro eme, zinco, vitamina B12 e acidi grassi omega-3 a catena lunga. Questi nutrienti sono cruciali per la crescita, lo sviluppo cognitivo e la salute generale, e risultano particolarmente importanti per i soggetti vulnerabili come bambini, donne in gravidanza, anziani e abitanti dei paesi a basso reddito. Sebbene sia teoricamente possibile sostituire la carne con alternative vegetali, ciò richiede una gestione dietetica complessa, a causa della minore qualità proteica e della ridotta biodisponibilità dei micronutrienti vegetali, spesso compromessa dalla presenza di fattori antinutrizionali. La carne fornisce anche composti bioattivi unici non presenti o poco disponibili nei vegetali, come taurina, carnosina e creatina, con possibili benefici per l’immunità, l’invecchiamento e la salute metabolica. Alla luce di queste evidenze, le politiche nutrizionali dovrebbero considerare l’inserimento moderato ma strategico della carne in una dieta equilibrata, specialmente nei contesti dove la diversità alimentare è limitata.

Potenziali implicazioni globali della restrizione della carne

Limitare il consumo di carne può avere implicazioni nutrizionali generali complesse, con effetti che variano in base al contesto socioeconomico, alla fase della vita e all’adeguatezza degli alimenti alternativi. Nei Paesi a basso e medio reddito, dove il consumo di carne è già scarso e la denutrizione diffusa, ridurre ulteriormente la disponibilità di carne rischia di compromettere lo sviluppo cognitivo e fisico dei bambini e ostacolare il progresso socioeconomico. Anche nei Paesi ad alto reddito però, una riduzione del consumo di carne deve essere considerata in concomitanza con il suo impatto sullo stato nutrizionale (Beal e Ortenzi, 2022; Stevens et al., 2022).

Particolari fasi del corso della vita necessitano, infatti, di alimenti ricchi di nutrienti e biodisponibili per soddisfare i fabbisogni: donne in età riproduttiva, donne in gravidanza e in allattamento, neonati e bambini piccoli e anziani. Il cambiamento delle diete nei Paesi ad alto reddito, che tende ad essere associato a una diminuzione dell’assunzione di carne rossa, è parallelo all’aumento della carenza di ferro (per gli Stati Uniti, Sun e Weaver, 2021 ). Per le donne in età riproduttiva, il fabbisogno di ferro può essere difficile da soddisfare con qualsiasi dieta, ma limitare la carne di ruminanti, tra le fonti più dense di ferro biodisponibile, complica il problema in assenza di attenti sforzi per consumare alimenti o integratori arricchiti di ferro. Oltre il 20% di queste donne negli Stati Uniti e nel Regno Unito sono carenti di solo ferro, mentre un terzo di queste donne negli Stati Uniti e la metà nel Regno Unito sono carenti di uno o più micronutrienti ( Stevens et al., 2022 ). Argomentazioni simili possono essere fatte per EPA/DHA e vitamina B12, dato il loro ruolo chiave nella salute neurale e cerebrale ( Baker et al., 2016 ; Balehegn et al., 2019 ).

Quando un’alimentazione vegetariana rigorosa si traduce in carenze di questi nutrienti, lo sviluppo fisico e cognitivo sarà compromesso (Leroy e Barnard, 2020). Come già sottolineato, i bambini piccoli (6-23 mesi) hanno un elevato fabbisogno di ferro e di altri nutrienti e il loro sviluppo potrebbe essere influenzato da una ridotta assunzione di carne. Diverse associazioni pediatriche hanno già espresso la loro preoccupazione in merito all’educazione vegana e, in misura minore, vegetariana (ad esempio, la Società tedesca di pediatria e scienze della nutrizione, la Commissione federale svizzera per la nutrizione e la Reale Accademia di medicina belga).

A livello globale, le carenze di ferro e zinco sono tra i problemi nutrizionali più diffusi (Stevens et al., 2022) e il consumo di carne all’interno di una dieta varia e sana mostra un immenso potenziale per affrontare questi problemi (Beal e Ortenzi, 2022). Infine, è stato dimostrato che gli anziani con una ridotta assunzione di alimenti di origine animale sono a rischio di compromissione delle funzioni cognitive, demenza, scarsa salute delle ossa, fragilità e sarcopenia. La carne rossa, in particolare, ha dimostrato di migliorare funzioni essenziali come la salute muscolare e quindi di proteggere dalla sarcopenia (Granic et al., 2020).

Conclusioni

La carne è un alimento ricco di nutrienti, ideale per soddisfare il fabbisogno nutrizionale umano. Oltre al ruolo dimostrato nell’evoluzione umana, continua a ricoprire una funzione chiave per la salute e lo sviluppo umano ancora oggi. L’eliminazione o la riduzione significativa di questo alimento dalla dieta comporta, sia a livello individuale che di popolazioni, un rischio importante che deve essere considerato quando si valuta il suo contributo nei futuri sistemi alimentari. Inoltre, una radicale soppressione dei sistemi basati sull’allevamento potrebbe non solo comportare le complicazioni nutrizionali descritte in questa ricerca, ma anche portare a conseguenze ambientali indesiderate. Pertanto, i benefici nutrizionali della carne non dovrebbero essere ignorati quando si valuta il suo ruolo nel rischio di malattie croniche (Johnston et al., 2023) o quando si eseguono valutazioni ambientali (Manzano et al., 2023 ); questo perché, effettivamente, il ruolo dietetico della carne va ben oltre la fornitura di massa alimentare, energia o proteine, visto l’apporto dei numerosi nutrienti essenziali e composti bioattivi benefici racchiusi all’interno di questa complessa matrice alimentare.

Il presente articolo è liberamente tratto dal lavoro scientifico intitolato “The role of meat in the human diet: evolutionary aspects and nutritional value” divulgato sulla rivista Animal Frontiers: https://doi.org/10.1093/af/vfac093