La simbiosi asino – uomo: perché allevare l’asino di Martina Franca

L’asino (Equus asinus), appartenente alla famiglia degli Equidae, in Italia conta diverse razze, tra le quali le più rappresentative sono: l’asino dell’Amiata, l’asino bianco dell’Asinara, asino di Castel Morrone, asino dei Monti Lepini, l’asino di Martina Franca,  l’asino di Pantelleria, il Calabrese, il Grigio Siciliano, il Ragusano, il Romagnolo, il Sardo e il Viterbese; queste, differiscono tra loro per diversi caratteri somatici come il colore del mantello, la lunghezza del pelo, la lunghezza delle orecchie, l’altezza al garrese, la circonferenza toracica ecc. Osservando l’asino Bianco dell’Asinara (Fig.1) e l’asino di Martina Franca (Fig.2) si possono notare quanto possano essere diverse le caratteristiche fenotipiche di una razza asinina rispetto ad un’altra; in questo caso si può notare una netta distinzione nel colore del mantello, che nell’asino dell’Asinara è bianco mentre nel Martinese è morello tranne che nelle zone del basso ventre, interno cosce e muso che si presentano di colore grigio; inoltre nell’asino di Martina Franca il mantello è caratterizzato da un pelo più folto e lungo; anche lo sviluppo fisico è nettamente differente, l’asino Bianco dell’Asinara arriva ad un’altezza al garrese di circa 80-105 cm, mentre nell’asino di Martina Franca si raggiungono i 125-140 cm.

Da sempre l’asino ha rivestito un ruolo fondamentale nelle attività agro-zootecniche, in quanto era la forza motrice dei mezzi agricoli, utilizzato per la soma e per il traino dei carri, considerata la sua alta resistenza, data anche dalla conformazione anatomica delle scapole, che permette di sollecitare l’articolazione con grandi carichi senza comprometterne la funzionalità e la salute. 

Nei primi anni del XX secolo, con l’avvento dell’industrializzazione, l’asino è stato sostituito da macchine agricole e mezzi di trasporto, portando così l’uomo ad abbandonare l’allevamento di questo animale, tanto da portare all’estinzione alcune razze, determinando una perdita di biodiversità ed un’alterazione dell’ecosistema. Altre, come l’Asino di Martina Franca, hanno rischiato di estinguersi, registrando una popolazione sempre inferiore, fin quando non sono state messe in atto azioni di valorizzazione della razza e piani di recupero a livello regionale, attraverso il Centro di Conservazione della Masseria Russoli in agro di Crispiano/Martina Franca (TA), i progetti di Miglioramento Genetico, i contributi PSR, i Bandi di Affidamento e la Valorizzazione Didattica e Terapeutica.

Supporto Tecnico

L’asino di Martina Franca è una razza autoctona della Puglia ed in particolare delle provincie di Bari, Taranto e Brindisi; in alcuni testi di zootecnia si ipotizza che le origini di questa razza risalgono al periodo della dominazione Spagnola della Puglia (XVI secolo), quando un appartenete alla famiglia dei Caracciolo, Duca di Martina e Conti di Conversano, fece importare 15 maschi di Asino Catalano con la finalità di migliorare la razza diffusa nelle murge, che presentava caratteristiche affini a quelle dei soggetti spagnoli, come dimensioni e colore del mantello (Montanaro, 1930).

L’asino Martinese è un asino imponente e rustico, che ben si adatta ad ambienti ostili e terreni pietrosi, resistente alle malattie e allo sforzo fisico; presenta profili biometrici ben sviluppati, ha un’altezza media al garrese di 135-140 cm per i maschi e 125-130 cm per le femmine, una circonferenza toracica di circa 145 cm nei maschi e 140 cm nelle femmine; inoltre presenta un mantello con pelo folto e lungo di colore morello, con zona delle orbite, addome, interno cosce e muso grigio chiaro, mentre i crini sono neri. La gestazione dura 12 mesi e al termine nasce un puledro dal pelo nero alto 60-70 cm e pesante 30 kg, per i primi 6-7 mesi di vita il puledro si nutre del latte della mamma per poi essere svezzato e mutare nel classico mantello da adulto all’età di 1 anno (fig. 3).

In tutto il territorio italiano alcune razze erano impiegate per la produzione di muli, ibridi ottenuti dall’incrocio tra asino e cavalla. I muli presentano dimensioni e tratti somatici più simili a quelli di un cavallo, ma caratteristiche come la rusticità e la resistenza ereditate dall’asino; essendo ibridi, questi animali sono sterili, rendendo quindi l’asino indispensabile per la loro produzione. Grazie alle grandi dimensioni dei maschi, nel primo dopoguerra la richiesta di stalloni Martinesi aumentò notevolmente sia in Italia che all’estero, in quanto ottimi produttori di muli (richiesti dall’esercito) e miglioratori di razza: Francesco Tucci, direttore del Regio Istituto di Zootecnia di Palermo, nel 1902 fece introdurre in Sicilia alcuni stalloni Martinesi al fine di migliorare le razze autoctone Ragusana e di Pantelleria.

Miglioramento genetico

Grazie a questa sua spiccata attitudine, nel 1926 ha il via il programma di selezione e miglioramento genetico dell’asino di Martina Franca, gestito dal Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste e da quello della Guerra, in quanto durante il primo conflitto mondiale i muli derivanti dagli asini martinesi diedero ottimi risultati in termini di resistenza al lavoro e di kg di peso trasportati sulle alte trincee. Nel corso di questi anni furono istituiti il Libro Genealogico della Razza asinina di Martina Franca nei paesi di Martina Franca, Alberobello, Locorotondo, Noci, Ceglie Messapica, Cisternino e Ostuni, a cui dovevano essere iscritti i migliori riproduttori ed i loro discendenti, l’impianto e il funzionamento di stazioni di monta asinina destinate a favorire e migliorare la produzione del mulo, l’organizzazione di rassegne annuali nei centri di allevamento della razza. Fu previsto, inoltre, un programma di detenzione di stalloni da parte del Regio Deposito Cavalli Stalloni di Foggia (divenuto poi Istituto di Incremento Ippico), così da garantire la permanenza nel territorio pugliese dei riproduttori più quotati, fortemente richiesti a livello nazionale e internazionale per la produzione di muli e per il miglioramento genetico di altre razze. Il Libro Genealogico della Razza, chiuso ufficialmente il 31 dicembre 1928, contava 280 capi, con 47 asini stalloni, 163 fattrici e 70 puledri e puledre; questi soggetti costituirono il nucleo fondamentale attraverso il quale proseguì, con continuità e rigorosi criteri zootecnici, la selezione della razza asinina di Martina Franca (Silvestre).

Al termine della seconda guerra mondiale vi fu un declino delle richieste di mercato per l’asino di Martina Franca, in virtù del fatto che il maggior numero di soggetti tra asini e muli veniva acquistato dall’Esercito Italiano; per questo motivo e per via dell’introduzione di macchine agricole, questa razza subì un’importante riduzione in termini numerici dettata dalla perdita di interesse economico.

L’allevamento odierno

Oggigiorno, le tendenze e le mode socioculturali e gastronomiche hanno dato la possibilità di valorizzare l’asino; questi animali trovano largo utilizzo sia in contesti sociali per attività di onoterapia, in quanto sono animali docili e socievoli, sia all’interno di filiere alimentari. Attualmente la maggior parte della popolazione asinina viene impiegata per la produzione di latte, il quale presenta caratteristiche organolettiche sovrapponibili a quelle del latte umano. Inoltre, anche le carni derivanti da questi animali sono considerate pregiate, date le caratteristiche chimico-nutrizionali che le rendono un prodotto apprezzato e richiesto dal mercato non solo per la filiera della carne ma anche per quella degli insaccati. 

L’onoterapia

Con il termine “onoterapia” si indica un percorso di terapia assistita dagli asini, dal greco Onos (asino), il quale, grazie alle sue caratteristiche fisiche e soprattutto comportamentali, tra cui spicca il suo carattere mansueto e paziente, può accompagnare i pazienti di qualsiasi età, affetti da disabilità o disagio psico-fisico, in percorsi riabilitativi con risultati apprezzabili fin da subito (Milonis, 2010). Durante questo percorso l’asino rappresenta uno “strumento terapeutico” che attraverso una combinazione di tecniche riabilitative, può far raggiungere risultati notevoli in diversi contesti patologici. In Italia l’aumentato interesse per questa attività è reso sempre più evidente dalla nascita di molti centri di riabilitazione e di fattorie sociali (Cirulli et Alleva, 2007; Rossaro, 2009).

Il latte

Le proprietà benefiche del latte d’asina sono molteplici, ed erano già note ai tempi degli antichi Egizi, grazie alla sua composizione chimica, il latte è considerato un alimento quasi perfetto (Vincenzetti et al., 2017)]. È costituito da acqua, carboidrati, grassi, proteine e altri componenti minori come ormoni, vitamine, minerali, enzimi, citochine, nucleotidi, componenti antimicrobici e cellule immunitarie specifiche. Dal punto di vista nutrizionale, il latte d’asina ha proprietà simili al latte materno umano (El-Hatmi et al., 2015; Prasard, 2020), con un contenuto medio di grasso e di proteine più basso rispetto al latte di altre specie di interesse zootecnico (Cosentino et al., 2011). Può essere usato come un nuovo alimento dietetico o come un potenziale sostituto del latte umano per i neonati, sia per quelli le cui mamme non hanno possibilità di allattarli sia per quelli che soffrono di allergie alle proteine del latte vaccino (CMPA) (Guo et al., 2007). Oltre ai neonati, gli effetti benefici del latte d’asina sono stati dimostrati nel processo di osteogenesi, nel trattamento di pazienti con aterosclerosi, malattie coronariche o prematuro invecchiamento (Chiofalo et al., 2011; Prasard, 2020). Questo latte ha un’elevata digeribilità, con effetti antivirali, antimicrobici, antiossidanti, antitumorali e antinfiammatori confermati da numerose ricerche (Martini et al., 2021; Li et al., 2022; Proestos, 2018). Gli aspetti qualitativi del latte prodotto da asine di Martina Franca può presentare variazioni più o meno rimarcate, in quanto, viene influenzato da fattori quali età, stadio di lattazione, tipo di mungitura, alimentazione (Cosentino et al., 2012). Il valore energetico medio è di 1.732 kJ/kg, il totale della sostanza secca è all’incirca dell’8,0%, le proteine non superano l’1,42% e il grasso lo 0,43%, valori registrati a 30 gg di lattazione. Il contenuto in azoto non proteico è molto vicino a quello presente nel latte umano, questo include la frazione di proteina sierica del latte (β-globulina, α-lattoalbumina, lisozima e lattoferrina) oltre a leptina, urea, acido urico, creatina, aminoacidi, nucleotidi e acidi nucleici, noti anche come biopeptidi i quali, favoriscono lo sviluppo neonatale. Inoltre questo latte presenta un alto contenuto di lattosio, una carica microbica molto bassa che unitamente all’alto contenuto di lisozima, rendono il latte d’asina un buon substrato per lo sviluppo di batteri lattici che rivestono un ruolo fondamentale nelle attività probiotiche, è stato dimostrato che la sua assunzione favorisce l’assorbimento intestinale del calcio, aiutando la mineralizzazione ossea durante i primi anni di vita degli esseri umani. L’aggiunta di una piccola quantità di latte d’asina nella produzione del Caprino consente di ottenere un prodotto ancora più piacevole e, probabilmente, caratterizzato da una maggiore conservabilità a causa dell’azione batteriostatica del latte d’asina, già evidenziata in un formaggio vaccino (Cosentino et al. 2015). 

Un’altra molecola ad alto valore biologico presente nel latte d’asina è la lattoferrina, una glicoproteina che sembra essere in grado di inibire lo sviluppo di adenocarcinomi del colon, andando a ridurre significativamente il numero e le dimensioni dei focolai criptici, considerati come precursori di questo cancro. La lattoferrina può intervenire nei processi infiammatori e modificare alcuni componenti del sistema immunitario attraverso l’interazione con il sistema dei monociti/macrofagi e controllando i livelli di ferro. Grazie all’alto contenuto di acidi polinsaturi, il latte d’asina viene suggerito nelle diete ipocaloriche, mentre l’alto contenuto di aminoacidi essenziali può essere utile nella dieta tradizionale degli anziani.

La carne 

Non tutti i puledri maschi possono crescere negli allevamenti e diventare stalloni iscritti al Libro Genealogico, ma la carne dei giovani puledri può essere una valida risorsa aziendale in quanto trasformerebbe in carne con ottime caratteristiche nutrizionali anche i pascoli più poveri (Polidori et al., 2008). Dal punto di vista chimico e nutrizionale, la carne di asino presenta un basso contenuto di grasso e colesterolo, un alto contenuto proteico e di acidi grassi insaturi; possiede un’elevata quantità di potassio, fosforo, sodio e magnesio. I puledri macellati a 12 mesi hanno carni meno grasse e meno proteiche, nonché meno ricche di colesterolo rispetto a quelli macellati a 18 mesi (Polidori & Vincenzetti, 2017). Un ulteriore studio effettuato da Polidori et al., 2011 su maschi di asino interi della razza Martina Franca, macellati a 14 mesi di età con un peso corporeo finale medio a digiuno di 169.13 kg, ha dimostrato un interessante contenuto di acidi grassi insaturi tra cui i più abbondanti erano acido oleico (18:1cis9, 29.65%), acido linoleico (C18:2, 18.75%) e acido α-linolenico (C18:3, 4.32%) e acido arachidonico (C20:4, 4.32%). Si nota come la carne d’asina sia caratterizzata da un elevato contenuto di acidi grassi insaturi (UFA, 58.92%), di cui i monoinsaturi superano la metà (33.76%), alcuni dei quali possono svolgere importanti ruoli salutari. Sono sempre più numerose le teorie che confermano una correlazione tra la comparsa di malattie cardiovascolari, tumori ed altre patologie e il consumo molto frequente di carne rossa; la carne di asino, insieme a quella di cavallo, potrebbe essere una valida alternativa in quanto presenta caratteristiche chimico-nutrizionali che la rendono qualitativamente migliore rispetto alle carni di altre specie. 

La carne ottenuta dai soggetti più anziani è considerata spesso inaccettabile ed è destinata alla trasformazione in salumi e altri derivati a base di carne equina (Paleari et al., 2003). Negli ultimi anni l’utilizzo della frollatura della carne, che ne aumenta la tenerezza e la sapidità, ha fatto sì che i consumatori l’apprezzassero maggiormente (Gagaoua et al., 2022; Della Malva, 2022). Recenti studi (Polidori et al., 2008 e 2009) hanno dimostrato la possibilità di utilizzo della carne di asino come alternativa alle altre carni rosse per la produzione di salumi. Maniaci et al. (2009) rilevano una forte preferenza per i salumi a base di sola carne di asino rispetto a quelli di sola carne di suino nero siciliano e mista. Alcuni ricercatori hanno dimostrato che la bresaola e il salame d’asina hanno un contenuto proteico più elevato e un contenuto di grassi inferiore rispetto alla bresaola di manzo e al salame di maiale. In questo studio sono state riscontrate differenze significative sul profilo acidico delle carni, in particolare i prodotti a base di carne d’asina hanno mostrato una quantità di acidi grassi saturi inferiore e un contenuto più elevato di acidi grassi polinsaturi. Inoltre, i prodotti a base di carne d’asina, in particolare la bresaola, hanno mostrato il più alto contenuto di aminoacidi essenziali. Entrambi i prodotti a base di carne d’asina risultarono più teneri dei prodotti tradizionali; inoltre, la bresaola d’asino mostrava anche una maggiore accettabilità da parte dei consumatori. Fondamentalmente, questo studio ha dimostrato la possibilità di trasformare la carne di asino in prodotti paragonabili a quelli tradizionali con un elevato valore nutrizionale (Marino et al., 2015).

Conclusioni 

L’asino è nuovamente oggetto d’interesse in più ambiti socio culturali, andando così a favorire un comparto zootecnico che è stato penalizzato per anni a causa dello scarso numero di soggetti allevati; il recupero di alcune razze asinine ed il mantenimento di altre contribuirà all’eterogeneità di un ecosistema sempre più deteriorato, e al risanamento della biodiversità locale. L’allevamento asinino semi-estensivo nelle aree dedite storicamente o in quelle marginali deve essere gestito con criteri razionali in grado di esercitare azioni fondamentali nella conservazione dell’habitat. Calcolare e stabilire le giuste pressioni di pascolo compatibili con il mantenimento delle biocenosi, valutare il prelievo e scegliere il tipo di animali pabulanti risultano fondamentali specialmente quando si opera all’interno di parchi e aree montane. Il prelievo di biomassa operato dagli asini al pascolo permette nel tempo di contenere le specie invasive e poco appetibili o con scarso valore alimentare, consentendo lo sviluppo di specie vegetali meno competitive e mantenendo un’elevata diversità vegetale. Effetti positivi sulla biodiversità ecosistemica e paesaggistica possono essere ottenuti abbinando al più diffuso pascolo bovino e ovi-caprino quello asinino che consentirà di rallentare e ostacolare la naturale tendenza alla ricolonizzazione delle aree aperte da parte del bosco.

Autori

Carbonara C. (Dipartimento di Scienze Mediche e Chirurgiche, Università degli Studi di Foggia), Tarricone S., Lacitignola M., De Vito N., Ragni M., Colonna M.A.(2 Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti, Università degli Studi di Bari Aldo Moro), Giannico F. (Dipartimento di Scienze Umane, Università Link Campus.), Campanile D. (4 Regione Puglia, Dipartimento Agricoltura e Sviluppo Rurale ed Ambientale, Sezione Gestione Sostenibile e Tutela delle Risorse Forestali e Naturali).

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