Vivono bene, producono bontà: l’arte casearia bio di Capre e Cavoli 

Lavorazioni rigorose, latte, sale, caglio e starter naturali, questi gli ingredienti utilizzati dall’azienda biologica Capre e Cavoli di Capriglio, nel cuore del Monferrato astigiano e il cui nome latino Caprilium significa “posto di capre”. 

Paolo Pompilio e Daniela Costa si sono trasferiti qualche anno fa da Torino nel borgo di cui Carlin Petrini di Slow Food è stato insignito del titolo di cittadino onorario, scegliendo di vivere a contatto con la natura e gli animali. Da qui l’allevamento prima di 40 capi di Camosciata delle Alpi, diventati poi 60, sempre un numero ben gestibile per questi animali facilmente adattabili alle colline monferrine e dall’alta qualità del latte.

Le capre nascono e crescono in azienda, vivono in semilibertà – al pascolo nei prati attorno alla cascina e poi in stalla – e sono nutrite esclusivamente con erba fresca, fieno autoprodotto e un’integrazione di orzo. «La nostra filosofia è far vivere l’animale in un ambiente sano per avere un prodotto al cento per cento naturale», spiega Paolo. Non a caso il motto dell’azienda è “Ambiente pulito, animali sani, prodotti buoni”, un principio di benessere animale e trasparenza che guida ogni scelta quotidiana.

All’interno della fattoria, adiacente alla stalla, è stato realizzato un piccolo caseificio aziendale dove ogni giorno, subito dopo la mungitura, il latte di capra appena filtrato scorre attraverso un lattodotto direttamente nel refrigeratore ed entro 24 ore viene trasformato in formaggio. 

La produzione di latte segue il ritmo delle stagioni e delle capre: in primavera ed estate, nel picco della lattazione dopo i parti, si raggiungono in media 150-200 litri di latte al giorno, mentre in autunno-inverno le capre vanno in riposo riproduttivo e la quantità cala sensibilmente. La produzione segue questo andamento, differrenziandosi nei vari periodi dell’anno. 

Tutti i prodotti sono a latte crudo. Questa lavorazione artigianale, unita alla qualità della materia prima, permette di conservare i profumi del territorio e la flora microbica autoctona del latte, seguendo la tradizione locale. La qualità oggi è ulteriormente garantita dalla certificazione bio dell’intera gamma produttiva, ottenuta senza peraltro dover cambiare nulla nei propri metodi.

Nel caseificio di Capre e Cavoli prendono forma pochi, selezionati prodotti, che spaziano dai freschi, agli elaborati, alle presamiche. 

Alcune produzioni sono peculiari e particolarmente interessanti sotto il profilo tecnologico e sensoriale: i fiocchi di latte, diversi da quelli industriali, non hanno caglio, ma sono una lavorazione simile alla ricotta, con l’utilizzo 100% di latte di capra; Cuore di Barolo e Ricercato che si sono aggiudicati il premio ne concorso milanese “All’Ombra della Madonnina”; poi ancora il blu di capra e la Cremosa, un formaggio che richiama la tradizione iberica: si tratta di un formaggio spalmabili, burroso al palato, molto accattivante. 

A parte una piccola selezione destinata agli scaffali di Eataly Torino, la scelta aziendale è quella di vendere i propri prodotti in maniera diretta presso il punto vendita locale e nei mercati della zona.

Partecipare a mercati contadini e fiere locali consente un contatto diretto con i consumatori, favorendo il dialogo e la trasparenza. Molti clienti si informano sulle lavorazioni, in particolare sul latte crudo, mostrando interesse e desiderio di comprendere le tecniche tradizionali, conoscendo e fidandosi dell’azienda. 

Capre e Cavoli rappresenta un esempio di agricoltura consapevole, dove la qualità dei prodotti si unisce al rispetto per l’ambiente e gli animali. La passione e l’impegno dei fondatori si riflettono in ogni aspetto dell’azienda, offrendo ai consumatori formaggi di alta qualità e un’esperienza autentica del territorio astigiano.

Per scoprire di più sull’azienda e i suoi prodotti, è possibile visitare il sito ufficiale.

Autore: Roberta Terrigno