Valorizzare la razza Sardo-Bruna con la scienza: la frollatura come chiave per la competitività

La sezione di Scienze Zootecniche del Dipartimento di Agraria di Sassari esprime la propria vicinanza e solidarietà al comparto bovino della Sardegna.

In questo contesto difficile, il Dipartimento intende offrire un segnale concreto di attenzione al territorio, pubblicando il primo studio a livello mondiale sulla qualità della carne frollata della razza Sardo-Bruna e dei suoi incroci, valorizzando così le produzioni locali e il lavoro degli allevatori sardi e delle industrie di trasformazione.

Il settore bovino rappresenta la seconda attività zootecnica per importanza della Sardegna, con 9.000 aziende e 286.000 capi. All’interno del settore, la produzione di carne bovina costituisce l’attività principale, coinvolgendo circa l’80% delle aziende e oltre il 70% dei capi (BDN, 2024).

La Sardo-Bruna è oggi la principale razza locale allevata nella regione. Essa deriva dall’incrocio tra la razza autoctona Sarda e tori di razza Bruna Svizzera, importati dalla Svizzera alla fine del XIX secolo, con l’obiettivo di migliorare le attitudini della Sarda alla produzione di latte e carne. Questo incrocio ha portato alla formazione dell’attuale razza Sardo-Bruna, oggi allevata anche in purezza per preservare la biodiversità genetica e valorizzare la notevole capacità di adattamento all’ambiente isolano.

Negli ultimi anni è cresciuto l’interesse verso il miglioramento delle razze locali, non solo per finalità di conservazione genetica, ma anche per incrementare la produzione di carne e ottenere prodotti diversificati per l’industria. In questo contesto, l’applicazione di tecniche di frollatura si è dimostrata uno strumento efficace per migliorare la qualità della carne bovina, in particolare nelle razze autoctone, che non sempre raggiungono lo stesso livello di tenerezza delle razze specializzate.

Nell’ambito del progetto di ricerca PROBOVIS – frutto della collaborazione tra la sezione di Scienze Zootecniche del Dipartimento di Agraria di Sassari e l’impresa FORMA srl – un gruppo di ricercatori coordinato dalla Prof.ssa Anna Nudda ha condotto uno studio comparativo sulle lombate di bovini di razza Sardo-Bruna, Limousine e meticci (Limousine x Sardo-Bruna), sottoponendole a diversi tempi di frollatura (7, 14, 21 e 28 giorni).

I risultati della sperimentazione non hanno evidenziato differenze tra i tipi genetici, indicando come la frollatura possa rappresentare una strategia efficace per valorizzare la carne di razze autoctone come la Sardo-Bruna, e migliorarne la competitività sul mercato.

Al contrario del genotipo, il sesso degli animali ha mostrato un’influenza maggiore sulla qualità della carne, in quanto le lombate frollate delle femmine hanno ricevuto i punteggi migliori per gradimento dell’aroma, della tenerezza, della succosità e della qualità complessiva.

In merito ai tempi di frollatura, è emerso che le caratteristiche organolettiche della lombata frollata per 21 giorni non differivano significativamente da quelle osservate a 28 giorni. Pertanto, un periodo di frollatura di 21 giorni può essere considerato ottimale, in quanto consente di ottenere un prodotto di elevata qualità, riducendo al contempo i costi e i tempi di maturazione.

In conclusione, lo studio condotto nell’ambito del progetto PROBOVIS rappresenta un importante passo avanti nella valorizzazione delle produzioni bovine locali, offrendo evidenze scientifiche concrete sul potenziale qualitativo della carne della razza Sardo-Bruna e dei suoi incroci. La frollatura si conferma una tecnica efficace non solo per migliorare la qualità organolettica della carne, ma anche per colmare le differenze prestazionali rispetto alle razze specializzate, aprendo nuove opportunità di mercato per le razze autoctone.

I risultati ottenuti dimostrano come, anche in un contesto produttivo complesso e colpito da emergenze sanitarie come quella attuale della dermatite nodulare contagiosa, la ricerca possa offrire strumenti e soluzioni concrete per sostenere gli allevatori e le filiere locali.

La sezione di Scienze Zootecniche del Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari rinnova il proprio impegno al fianco del comparto bovino sardo, consapevole dell’importanza di promuovere un’agricoltura e una zootecnia sostenibili, radicate nel territorio e capaci di generare valore attraverso l’innovazione.

Ai produttori, alle imprese e alle istituzioni locali va il nostro invito a guardare con fiducia al futuro, investendo in qualità, ricerca e valorizzazione delle risorse genetiche locali, come la Sardo-Bruna, autentico patrimonio della Sardegna.

La presente nota è una sintesi è una sintesi del seguente articolo scientifico pubblicato dalla rivista Italian Journal of Animal Science. Lunesu, M. F., Mellino, M. R., Rassu, S. P. G., Battacone, G., Pulina, G., & Nudda, A. (2025). Meat quality and consumers perception of dry and wet-aged beef from autochthonous cattle breed and their crosses. Italian Journal of Animal Science, 24(1), 1718-1729. https://doi.org/10.1080/1828051X.2025.2537224