Gorgonzola DOP: un formaggio naturalmente a basso contenuto di sale

Il consumo di sale è oggi uno dei temi più discussi in ambito nutrizionale. Un apporto eccessivo di cloruro di sodio può infatti contribuire all’aumento della pressione arteriosa e alla ritenzione idrica, ed è per questo che le linee guida raccomandano di non superare i 5 grammi al giorno complessivi. Nel caso dei formaggi, tuttavia, la percezione sensoriale può ingannare: prodotti dal gusto deciso vengono spesso percepiti come più salati di quanto realmente siano.

È il caso del Gorgonzola DOP, soprattutto nella versione piccante, il cui aroma intenso induce molti consumatori a ritenerlo ricco di sale. In realtà, secondo i dati CREA, questo formaggio contiene circa 1,6 g di sale per 100 g, collocandosi tra i prodotti caseari con un tenore moderato. Le caratteristiche organolettiche tipiche del Gorgonzola non dipendono infatti dal sale, ma dallo sviluppo delle tradizionali muffe blu-verdi, responsabili del profilo aromatico complesso e della cremosità.

Una lavorazione ancora fortemente manuale

Il basso contenuto di sale è legato anche al metodo di produzione, regolato dal disciplinare e tuttora caratterizzato da una forte componente artigianale. Per ottenere una forma da circa 12 kg servono un quintale di latte vaccino intero pastorizzato, fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. Il sale non viene aggiunto nella cagliata, ma solo in superficie, dopo la marchiatura delle forme.

Dopo il riposo della cagliata e le operazioni di rivoltamento, le forme vengono trasferite in celle a 18–24°C, dove avviene la salatura manuale, una fase ancora oggi svolta con cura dai casari, essenziale per la corretta maturazione ma senza eccessi.

Trascorse circa tre settimane, si procede alla foratura con aghi metallici che favoriscono l’ingresso dell’aria e lo sviluppo delle muffe, rendendo il Gorgonzola riconoscibile per le sue venature blu-verdi. È proprio questo processo, più che la quantità di sale, a determinare il gusto tipico, capace di stimolare la secrezione di bile e succhi pancreatici e quindi di favorire la digestione di grassi e proteine.

La composizione nutrizionale

La seguente tabella riassume il profilo del Gorgonzola DOP per 100 g di prodotto, evidenziando un apporto proteico significativo e un contenuto di calcio particolarmente elevato.

Per saperne di più sul metodo di produzione guarda il video girato in caseificio: https://www.youtube.com/watch?v=V5QP_Yqajus&t=3s