Un viaggio nella chimica del gusto: la ricerca sulla Coppa Piacentina DOP svela i segreti della stagionatura

Negli ultimi anni, il Dipartimento di Scienze Animali, della Nutrizione e degli Alimenti (DIANA) dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, campus di Piacenza, ha avviato una collaborazione strategica con il Consorzio di Tutela dei Salumi DOP Piacentini, con l’obiettivo di valorizzare e tutelare l’identità chimica unica dei salumi tipici del territorio. In particolare, il lavoro focus si è concentrato sulla Coppa Piacentina, uno dei prodotti simbolo della salumeria emiliana, riconosciuta a livello europeo per la sua Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Tradizione che incontra la scienza ed innovazione

La Coppa Piacentina DOP è un salume stagionato ricavato dal muscolo cervicale del suino, insaporito con sale e spezie, e sottoposto a un lento processo di stagionatura (almeno sei mesi) che può superare i 240 giorni. Questo prodotto rappresenta un perfetto equilibrio tra tradizione artigianale e complessità biochimica, che la ricerca scientifica può oggi svelare in ogni sua sfumatura. Grazie al coordinamento del professor Aldo Prandini (esperto in nutrizione monogastrici) e del dottor Gabriele Rocchetti (esperto in approcci omici applicati agli alimenti), il team del DIANA ha integrato avanzate tecniche analitiche come metabolomica, lipidomica, peptidomica e volatilomica per studiare l’evoluzione chimica della Coppa durante la lunga stagionatura.

Cosa succede durante i 240 giorni di stagionatura?

Il progetto ha seguito campioni rappresentativi della Coppa Piacentina DOP prelevati a diversi stadi di stagionatura, includendo ad esempio 60, 90, 150, 180 e 240 giorni. Gli esperimenti, condotti su salumi realizzati in aziende del Consorzio e secondo il disciplinare UE (Reg. CE 1263/96), hanno permesso di tracciare una vera e propria “impronta chimica” del prodotto lungo tutto il processo di stagionatura. Un workflow metodologico delle ricerche effettuate è mostrato nella Figura sottostante.

I risultati ottenuti dalle analisi chimiche hanno mostrato che:

• le analisi omiche accoppiate a statistiche multivariate hanno evidenziato differenze nel “profilo chimico globale” delle Coppe passando dai 60-90 giorni ai 180-240 giorni, in accordo alle risultanze del panel sensoriale che evidenziava una maggiore complessità aromatica delle Coppe più stagionate;
• durante la stagionatura, si accumulano aminoacidi liberi come l’acido glutammico e peptidi gamma-glutamilici, responsabili di sensazioni gustative complesse come il kokumi, ovvero la pienezza e la persistenza del gusto;
• si sviluppano aldeidi e chetoni volatili, derivati dalla ossidazione lipidica, che contribuiscono all’aroma caratteristico del prodotto;
• la composizione lipidica cambia significativamente: diminuiscono gli acidi grassi polinsaturi, aumentano i prodotti ossidativi come gli idroperossidi, ma anche componenti bioattivi come ceramidi ed ammidi di derivazione lipidica, coinvolti nel mantenimento della stabilità ossidativa e nella formazione degli aromi.

Le analisi peptidomiche hanno evidenziato il ruolo chiave di piccoli peptidi bioattivi correlati ad aspetti sensoriali, mentre la metabolomica ha messo in luce la correlazione tra metaboliti come glutatione, glutammato e S-adenosil-metionina (SAM), quest’ultimo identificato come snodo centrale nel metabolismo lipidico durante le fasi di stagionatura del prodotto. Il coinvolgimento di SAM nella metilazione dei fosfolipidi e nella biosintesi delle ceramidi suggerisce un ruolo attivo nel rimodellamento delle membrane cellulari, nella stabilità ossidativa e nella formazione degli aromi durante la stagionatura.

Quindi, i biomarcatori identificati sono cruciali per monitorare la qualità e lo stadio di maturazione della Coppa Piacentina DOP. Questi trends biochimici sono stati confermati dalle analisi sensoriali effettuate sugli stessi campioni; queste ultime hanno permesso infatti di evidenziare una maggiore complessità aromatica del prodotto nelle fasi più avanzate della stagionatura.

L’importanza della scienza per la tutela dei prodotti DOP

L’approccio integrato adottato dal team DIANA, che ha permesso di analizzare simultaneamente migliaia di composti chimici, lipidici, peptidici e volatili, ha svelato l’unicità compositiva della Coppa Piacentina DOP, confermando il legame profondo tra il prodotto, il territorio e il processo artigianale.

Queste ricerche, pubblicate su riviste internazionali del settore (Rocchetti et al., 2023; Leni et al., 2024; Rocchetti et al., 2025) e presentate anche in convegni nazionali sotto forma di poster (CHIMALI 2025, Milano), dimostrano come le scienze omiche, alimentari e sensoriali possano essere potenti alleati per:

• tutelare l’autenticità dei prodotti DOP,
• prevenire frodi alimentari,
• valorizzare la qualità sensoriale associata al territorio.

Prospettive future

L’integrazione tra discipline “omiche” e analisi sensoriale apre nuove possibilità per lo studio di altri salumi tipici DOP, contribuendo non solo alla tracciabilità ma anche allo sviluppo di strumenti predittivi per la qualità. Il DIANA continua a impegnarsi in questa direzione, nella convinzione che il sapere scientifico debba essere al servizio della tradizione e dei territori che fanno grande il nostro patrimonio agroalimentare.

Riferimenti bibliografici

Rocchetti, G., Leni, G., Errico, M., Sigolo, S., Lolli, V., Scansani, A., Froldi, F., Rebecchi, A., Caligiani, A., Bertuzzi, T., Lucini, L., & Prandini, A. (2025). An integrated approach based on UHPLC-HRMS, ¹H-NMR and sensory analysis reveals the exclusive lipid fingerprint of long-ripened protected designation of origin Coppa Piacentina. Food Chemistry, 469, 142612.

Leni, G., Rocchetti, G., Bertuzzi, T., Abate, A., Scansani, A., Froldi, F., & Prandini, A. (2024). Volatile compounds, gamma-glutamyl-peptides and free amino acids as biomarkers of long-ripened protected designation of origin Coppa Piacentina. Food Chemistry, 440, 138225.

Rocchetti, G., Scansani, A., Leni, G., Sigolo, S., Bertuzzi, T., & Prandini, A. (2023). Untargeted metabolomics combined with sensory analysis to evaluate the chemical changes in Coppa Piacentina PDO during different ripening times. Molecules, 28(5), 2223.

A cura di: Gabriele Rocchetti e Aldo Prandini, Dipartimento di Scienze animali, della nutrizione e degli alimenti – DiANA, Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali, Università Cattolica del Sacro Cuore – Piacenza.