Dal semibrado della Sarda all’high-tech della Lacaune: la metamorfosi di Fattoria Palazzo Rosa

La storia dell’azienda agricola Monni di Umbertide, in provincia di Perugia, rappresenta un caso studio estremamente interessante di riconversione nell’ambito del settore ovicaprino italiano.

Per tre generazioni, questa famiglia ha allevato pecore di razza Sarda secondo le più antiche tradizioni, con un sistema semibrado ed un forte ricorso al pascolo. Circa 18 anni fa, però, un evento drammatico ha segnato un punto di non ritorno: un massiccio attacco di lupi, in una sola notte, ha causato la perdita di oltre 100 capi da rimonta. Questo duro colpo li ha messi di fronte ad un’importante decisione: cessare definitivamente l’attività, o avviare un tipo di allevamento completamente nuovo, con ricorso al ricovero degli animali all’interno di strutture di stabulazione.

La famiglia Monni ha scelto di affrontare una radicale ristrutturazione dell’azienda e di valutare delle nuove razze che si adattassero alla loro realtà, anche in considerazione delle criticità riscontrate, decidendo di indirizzarsi sulle pecore Lacaune. Razza docile, rinomata per la sua produzione di latte, anche se ormai considerata a duplice attitudine (approfondisci QUI), la sua introduzione ha segnato una vera e propria metamorfosi per l’allevamento, con un passaggio da una gestione estensiva ad un modello altamente specializzato e controllato.

Curiosi di approfondire i dettagli tecnici, ci siamo fatti raccontare questa transizione dal titolare Michelangelo Monni e dal suo veterinario alimentarista, Michele Zambianchi.

Dietro la scelta della razza Lacaune, quale motivazione tecnica c’è stata e come si è evoluto l’approccio alla stabulazione?

«La scelta è nata, essenzialmente, dalla necessità di proteggere i nostri animali e, al contempo, di ottimizzare l’efficienza aziendale – spiega Michelangelo. La Lacaune, per il suo temperamento e per l’alta produttività, rappresentava la razza giusta per fare questo cambiamento e per poter passare ad una gestione per l’80% del tempo circa in stalla. Dunque, ci siamo recati in Francia, nella regione del Roquefort, per vedere e studiare questo tipo di allevamento, per noi del tutto nuovo, e nel 2008 abbiamo comprato il primo gregge di 300 pecore. Dopo un breve periodo di compresenza con le sarde abbiamo proseguito con questa nuova razza ed ora siamo attorno ad una consistenza di 3.000 capi, di cui circa 1.500 in lattazione, con produzioni che sfiorano i 3 litri/capo/giorno. Per questa categoria abbiamo completamente abbandonato il pascolo per ragioni di sicurezza, rendendoci anche conto che questo rappresentava una variabile difficilmente controllabile per la qualità del latte che incideva molto sulla trasformazione casearia. La stalla è stata concepita per il massimo benessere animale, con ampi spazi e sistemi di ventilazione forzata per mitigare lo stress termico.»

A proposito di produzioni, dal punto di vista alimentare, come viene strutturata la razione per sostenere certi livelli?

«L’alimentazione è il pilastro della nostra costanza produttiva. Utilizziamo un carro miscelatore semovente da 30 m³ per somministrare una razione Unifeed (TMR) basata su foraggi prodotti internamente, quali: fieno di medica, fieno polifita, e silomais. Le granelle, invece, vengono acquistate. Tutti i prodotti somministrati agli animali sono rigorosamente no OGM. Questo tipo di gestione standardizzata dell’alimentazione ci permette di evitare gli sbalzi metabolici tipici del pascolamento, mantenendo i titoli e la quantità del latte stabili durante tutto l’anno, e ottenendo una materia prima che risponde sempre nello stesso modo alle sollecitazioni del casaro. È questa precisione millimetrica che permette di passare da un’economia di sussistenza a un’industria agricola moderna.»

Per quel che riguarda, invece, la riproduzione come gestite questo aspetto?

«Chiaramente l’unico modo per avere il latte disponibile tutto l’anno è quello di suddividere il gregge in gruppi di monta, in modo da avere i parti scaglionati e in rotazione, escludendo solo i mesi più estremi (luglio-agosto e dicembre-gennaio). Questo approccio omogeneizza la produzione di latte, evitando i picchi di “testa e coda” della curva di lattazione. Inoltre, è un sistema che permette una gestione più razionale degli agnelli e della rimonta interna, evitando il sovraffollamento delle strutture e stabilizzando il carico di lavoro del personale.»

Rimanendo in tema, qual è la vostra strategia per il miglioramento genetico?

«Ci affidiamo direttamente ai centri genetici francesi dell’area di Roquefort. Acquistiamo montoni e talvolta agnelle da allevamenti controllati e riconfermati. Scegliamo le linee che meglio si adattano al nostro sistema, puntando su animali che massimizzano la sostanza secca ingerita e longevi, piuttosto che guardare alla sola produzione.»

La vostra sala mungitura presenta soluzioni tecnologiche avanzate. Può descriverci l’efficienza del sistema a gruppi pivotanti?

«Disponiamo di una carpenteria francese con 32 gruppi pivotanti e due robot che gestiscono l’automazione dei flussi. Il sistema opera a ciclo continuo, ovvero mentre l’operatore munge 32 pecore su un lato i robot si occupano dello scarico e del ricarico dell’altro lato. Questo elimina i tempi morti e riduce lo stress dell’animale che non deve restare a lungo in sala. Grazie a questa configurazione, riusciamo a mungere circa 800 capi l’ora con l’impiego di tre operatori. Il tempo totale di mungitura per la mandria (circa 1500 capi in lattazione) non supera le due ore, preservando l’attenzione dell’operatore e il benessere degli animali.»

Il vostro modello produttivo è di tipo a ciclo chiuso: tutto il latte che producete lo trasformate nel vostro caseificio. Quali sono i parametri tecnici e igienico-sanitari che considerate maggiormente nelle operazioni di trasformazione?

«La nostra filosofia è quella di lavorare un latte che sia sempre fresco. Utilizziamo il latte munto al massimo il giorno precedente per garantire la massima fragranza e qualità organolettica. Il processo inizia in stalla con la filtrazione meccanica e l’abbattimento immediato della temperatura a 4°C nei tank di stoccaggio. Da qui, viene poi trasferito in caseificio tramite cisterne e mantenuto in frigo per la notte. La lavorazione avviene in polivalenti da 30 quintali a ciclo, seguendo un rigoroso protocollo di pastorizzazione, taglio della cagliata e cottura. Un aspetto tecnico per noi fondamentale è la trasparenza: il nostro caseificio è costantemente monitorato sulla base dei protocolli e delle indicazioni fornite dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’ Umbria e delle Marche.»

Quali sono i prodotti che vi rappresentano maggiormente ed i clienti a cui vi rivolgete?

«Il nostro prodotto di punta è un pecorino fresco a pasta occhiata con una maturazione di 20-25 giorni, caratterizzato da una consistenza semicremosa e un gusto dolce, molto lontano dai pecorini piccanti e salati di una volta. Grazie alla stabulazione fissa e alla dieta controllata, riusciamo a mantenere una materia prima con un tenore in grasso di 7,60% e di 5,85% di proteine, valori che ci permettono di avere una resa casearia elevata e costante. Oltre al fresco, produciamo semistagionati (90-120 giorni) e una referenza premium, il “Re“, una forma da 6 kg stagionata oltre 10 mesi. Completano la gamma la ricotta “takeaway” da 350 gr e quella per gastronomia da 2 kg, e tutti i prodotti sono rigorosamente NO OGM. Per quel che riguarda la clientela, abbiamo sia la vendita al dettaglio che tramite canale GDO.»

Dunque, una strategia commerciale che mira a una totale indipendenza: come si articola la vostra rete distributiva?

«Abbiamo da sempre voluto fortemente diversificare i canali di vendita per non subire pressioni psicologiche o economiche da un unico acquirente. Forniamo i principali gruppi della GDO del Centro Italia che richiedono volumi costanti che solo una gestione a parti scaglionati come la nostra può garantire. Parallelamente, abbiamo investito in tre punti vendita diretti (Umbertide, Trestina e Città di Castello) dove applichiamo lo stesso prezzo di cessione della GDO. Questa scelta attira un flusso costante di clienti che, oltre al formaggio, trovano nei nostri negozi un paniere di prodotti agricoli selezionati da altre aziende partner, come Parmigiano Reggiano di oltre 30 mesi, mozzarella di bufala e salumi artigianali.»

Guardando alla diversificazione, quali sono i vostri prossimi obiettivi?

«La Lacaune si presta ottimamente anche alla produzione di carne. Il nostro prossimo obiettivo è lo sviluppo dell’agnello pesante (oltre i 20 kg), superando il concetto tradizionale dell’agnello da 10-14 kg legato esclusivamente alle festività. La richiesta di tagli sporzionati e street food è in costante crescita, e la capacità di accrescimento di questa razza ci permette di valorizzare anche questo segmento produttivo come reddito integrativo aziendale.»

A quasi vent’anni dalla riconversione, c’è qualche indicazione o spunto che si sente di condividere con i suoi colleghi imprenditori?

«C’è un aspetto molto importante che vorrei sottolineare e che secondo me fa davvero la differenza in qualunque impresa: le persone che ci lavorano. Io ho la fortuna di essere affiancato da mia moglie Sara e dai miei tre figli Salvatore,Giovanni e Teresa che, seppur ancora molto giovani ed impegnati nello studio, appena possono danno una mano sia in campagna che nel caseificio.

La squadra, però, è composta da molti altri collaboratori che si comportano come fossero dei familiari, e dei quali non potremmo davvere fare a meno. Secondo me se ai collaboratori si riconosce la giusta retribuzione valorizzando il lavoro da loro svolto, il problema di reperire la manodopera in agricoltura può passare in secondo piano. Oltre a questo – conclude Michelangelo – mi sento solo di dire che ogni realtà è diversa che che le scelte vanno ben ponderate in considerazione del territorio in cui ci si trova ad operare.»