La Lacaune e la costruzione della filiera del Roquefort

La Lacaune è una razza locale originaria dei territori compresi tra i dipartimenti dell’Aveyron e del Tarn, nella regione francese dell’Occitania, e ufficialmente riconosciuta nel 1893. La sua linea da latte è stata progressivamente modellata insieme alla filiera del Roquefort, fino a diventare parte dell’identità stessa del formaggio. Dopo una prima fase in cui furono valutati anche incroci con razze straniere, dagli anni Settanta si scelse di proseguire con la selezione in purezza, valorizzando le caratteristiche che rendevano la Lacaune adatta alle condizioni ambientali e produttive del territorio. 

Il Roquefort, primo formaggio francese tutelato da una denominazione d’origine nel 1925, è oggi regolato da un disciplinare DOP che stabilisce che il latte provenga esclusivamente da greggi di razza Lacaune e che almeno il 75% della sostanza secca della razione annuale derivi dall’area geografica di produzione. Quando l’erba è disponibile e le condizioni climatiche e del terreno lo consentono, il pascolo giornaliero è obbligatorio.

L’attuale livello produttivo della razza è il risultato di un percorso iniziato molto tempo prima e in condizioni molto diverse. Nel secondo dopoguerra la gestione delle pecore nel bacino di Roquefort era ancora simile a quella di molti sistemi mediterranei. Le greggi erano generalmente composte da meno di cento animali e la mungitura manuale, con una velocità di circa venti pecore per operatore  e per ora, rappresentava uno dei principali limiti alla crescita degli allevamenti.

Le risorse foraggere, basate soprattutto sui prati permanenti, non permettevano di costituire scorte sufficienti per sostenere una produzione invernale. I parti avvenivano tardi, in modo che il pieno periodo di mungitura coincidesse con la crescita primaverile dell’erba, mentre le agnelle da rimonta partorivano per la prima volta a due anni. All’inizio degli anni Sessanta la produzione si fermava così intorno a 70 litri per capo durante l’intera campagna di mungitura.

Il carico di lavoro spinse molti allevatori ad abbandonare l’attività: tra il 1951 e il 1971 le aziende ovine da latte del bacino diminuirono da 10.200 a 4.950. La risposta coinvolse l’intera filiera, dai produttori di Roquefort agli organismi di ricerca e assistenza tecnica.

La mungitura meccanica comparve nel Rayon de Roquefort, il bacino di produzione del latte destinato alla DOP, già nel 1932, su impulso della Société des Caves. Il bacino comprende gran parte dell’Aveyron e porzioni dei dipartimenti dell’Aude, del Gard, dell’Hérault, della Lozère e del Tarn. I primi sistemi individuali permettevano tuttavia di mungere soltanto una quarantina di pecore per addetto ogni ora. La svolta arrivò negli anni Sessanta con lo sviluppo del “sistema Casse”: le pecore venivano introdotte in gruppo e disposte a spina di pesce, con la parte posteriore rivolta verso la fossa di mungitura, dalla quale l’operatore applicava i gruppi mungitori. Questa organizzazione riduceva i tempi necessari per l’ingresso e il posizionamento degli animali e consentiva di raggiungere una capacità di mungitura compresa tra 80 e 120 capi per addetto ogni ora.

Dal 1965, con il sostegno dell’Institut national de la recherche agronomique (INRA, oggi INRAE), furono avviati programmi di selezione specifici per la pecora da latte. Si svilupparono la sincronizzazione degli estri, l’inseminazione artificiale, il controllo funzionale del latte e i centri per l’allevamento dei giovani arieti. Parallelamente si diffusero i prati temporanei, vennero migliorate la raccolta e la conservazione dei foraggi e furono costruiti ovili più funzionali.

Gli effetti furono evidenti. Tra il 1970 e il 2010, nel bacino di Roquefort, il numero degli allevamenti diminuì da 5.661 a 2.233, mentre le pecore da latte aumentarono da 490.000 a 769.000. La consistenza media passò da 87 a 344 animali per azienda e la produzione da 82 a 229 litri per pecora.

Anche gli obiettivi genetici cambiarono progressivamente. Inizialmente la selezione si concentrò sull’aumento della quantità di latte e sull’attitudine alla mungitura meccanica. In seguito furono introdotti il tenore di grasso e proteine, la conta delle cellule somatiche, la resistenza alle mastiti e la morfologia della mammella. Dal 2015 viene applicata anche la selezione genomica.

La conduzione rimane stagionale. I parti avvengono generalmente in autunno o all’inizio dell’inverno; gli agnelli vengono allattati per circa un mese e, dopo lo svezzamento, inizia la fase di mungitura esclusiva. Nel sistema Roquefort le pecore vengono munte normalmente due volte al giorno. Il disciplinare approvato nel febbraio 2026 consente tuttavia, a fini di valutazione, il ricorso alla monomungitura a partire dal centocinquantesimo giorno di conferimento e per un massimo di 90 giorni consecutivi, nell’ambito di un protocollo controllato. Per ogni trasformatore il latte così ottenuto non può superare il 20% del volume annuale destinato alla DOP. Questa apertura porta nella filiera una linea di ricerca avviata da tempo per ridurre il carico di lavoro e valutarne gli effetti sulla produzione e sulla qualità del latte. 

Durante l’inverno l’alimentazione avviene soprattutto in stalla, mentre dalla primavera le pecore utilizzano prati e pascoli del territorio. Il cambiamento della base foraggera, insieme all’avanzare della lattazione, determina variazioni nella quantità e nella composizione del latte. Poiché il Roquefort viene prodotto con latte crudo, queste differenze si trasferiscono direttamente alla lavorazione e possono influire sulla resa e sul comportamento del latte in caseificio. La gestione alimentare deve quindi puntare all’equilibrio della razione: un impiego eccessivo di concentrati non migliora necessariamente i tenori di grasso e proteine, mentre un surplus azotato determina soprattutto un aumento dell’urea nel latte.

La Lacaune è diventata così una pecora con un’elevata capacità produttiva, mantenendo l’adattamento ai diversi ambienti del bacino e la capacità di valorizzare razioni basate in larga parte sui foraggi aziendali.

La fase attuale parte da questi risultati, ma pone nuovi obiettivi: selezione genomica, nuovi caratteri funzionali, benessere e qualità del latte crudo, autonomia alimentare e adattamento climatico, ai quali si aggiunge il confronto con l’evoluzione del mercato.

Dal latte alla resa in formaggio

La composizione del latte assume un’importanza particolare perché il Roquefort viene prodotto con latte ovino crudo, intero e non standardizzato in grasso e proteine. Il disciplinare vieta qualsiasi trattamento fisico, fatta eccezione per la filtrazione destinata a eliminare le impurità macroscopiche. La coagulazione deve avvenire entro 48 ore dalla prima mungitura, a una temperatura compresa tra 28 e 34 °C.

Il latte viene inoculato con colture di Penicillium roqueforti ottenute da ceppi tradizionali isolati nel microclima delle grotte di Roquefort-sur-Soulzon. Dopo la coagulazione, la cagliata viene tagliata, agitata e sottoposta a un primo spurgo prima della messa in forma. Lo sgrondo prosegue senza pressatura, in modo da lasciare nella pasta gli spazi necessari allo sviluppo della coltura. Seguono la salatura a secco e la foratura, che permette all’ossigeno di penetrare nel formaggio e favorisce la formazione delle caratteristiche venature blu-verdi.

L’affinamento e la maturazione durano complessivamente almeno 90 giorni. Per non meno di due settimane le forme rimangono esposte senza involucro nelle grotte naturali di Roquefort-sur-Soulzon, ventilate dalle fleurines, le fenditure della roccia calcarea attraverso le quali circolano correnti d’aria fresca e umida. Quando lo sviluppo del Penicillium ha raggiunto il livello desiderato, le forme vengono avvolte in un foglio protettivo microporoso, tradizionalmente di stagno. La minore disponibilità di ossigeno rallenta la crescita della muffa e dà inizio alla fase di lenta maturazione a bassa temperatura.

Secondo il Rapport d’activité 2024 della Confédération Générale de Roquefort, la filiera comprendeva 1.302 allevamenti conferenti e circa 630.000 pecore da latte. Dei 163 milioni di litri raccolti, il 37% è stato trasformato in Roquefort. Nello stesso anno sono state commercializzate 13.990 tonnellate di formaggio, il 29% delle quali sui mercati esteri.

Il rapporto tra la Lacaune e il Roquefort non si esaurisce quindi nell’obbligo di utilizzare una determinata razza. Nel tempo il formaggio ne ha orientato la selezione, i sistemi di allevamento e gli obiettivi qualitativi, mentre l’alimentazione e la gestione stagionale del gregge intervengono sulla composizione del latte. La sfida attuale non consiste nell’aumentare ulteriormente i litri prodotti, ma nel ricercare un equilibrio tra materia utile, salute della mammella, autonomia alimentare e qualità del latte crudo, tenendo conto delle esigenze di una trasformazione che lavora una materia prima non standardizzata.

Bibliografia

Astruc J.M., Baloche G., Buisson D., Labatut J., Lagriffoul G., Larroque H., Robert-Granié C., Legarra A., Barillet F. (2016). La sélection génomique des ovins laitiers en France. INRA Productions Animales, 29(1), 41-56. https://doi.org/10.20870/productions-animales.2016.29.1.2515

Barillet F., Lagriffoul G., Marnet P.G., Larroque H., Rupp R., Portes D., Bocquier F., Astruc J.M. (2016). Objectifs de sélection et stratégie raisonnée de mise en œuvre à l’échelle des populations de brebis laitières françaises. INRA Productions Animales, 29(1), 19-40. https://doi.org/10.20870/productions-animales.2016.29.1.2514

Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort (2025). Rapport d’activité 2024. https://www.roquefort.fr/wp-content/uploads/2025/08/RA_2024_VDEF_numerique.pdf

Hassoun P., Allain C., Marnet P.G., Gonzalez-Garcia E., Larroque H., Vanbergue E., Dessauge F., Dzidic A., Autran P., Portes D., Guitard J.P., Lagriffoul G., Tesnière F., Morin E., de Boissieu C., Moulin C.H., Lurette A., Barillet F. (2016). La monotraite quotidienne appliquée en brebis laitières de race Lacaune: synthèse de cinq années de recherche. INRA Productions Animales, 29(1), 57-72. https://doi.org/10.20870/productions-animales.2016.29.1.2516

Institut national de l’origine et de la qualité – INAO (2026). Cahier des charges de l’appellation d’origine protégée «Roquefort», approvato il 19 novembre 2025 e omologato con decreto del 6 febbraio 2026. Bulletin officiel du ministère de l’Agriculture, n. 2026-07 del 12 febbraio 2026. Documento ufficiale

Lagriffoul G., Morin E., Astruc J.M., Bocquier F., de Boissieu C., Hassoun P., Legarto J., Marnet P.G., Poulet J.L., Barillet F. (2016). Panorama de la production de lait de brebis en France et son évolution depuis 50 ans. INRA Productions Animales, 29(1), 7-18. https://doi.org/10.20870/productions-animales.2016.29.1.2512

 

Autore: Roberta Terrigno