I giardinieri della montagna: viaggio negli alpeggi della Fontina DOP

Da La Thuile la strada sale verso il Colle del Piccolo San Bernardo e, curva dopo curva, lascia progressivamente il bosco alle spalle. Gli alberi si diradano, il paesaggio si apre e la montagna cambia aspetto, fino a raggiungere, intorno ai 2.000 metri di quota, l’Alpeggio Verney, nel vallone del Breuil, uno dei tre alpeggi situati ai piedi del Monte Bianco.

Le bovine sono sparse sui pascoli, tra le rocce e lungo i corsi d’acqua, perfettamente a loro agio su pendenze tipiche del paesaggio. Sono animali di Razza Valdostana, meno produttivi rispetto alle razze da latte più specializzate, ma selezionati nel tempo per adattarsi alla montagna, muoversi sui terreni più difficili e sfruttare risorse foraggere che cambiano con la quota e con l’avanzare della stagione. Caratteristiche che spiegano perché qui la razza non possa essere separata dal territorio in cui viene allevata.

Sono circa 300 gli alpeggi ancora monticati in Valle d’Aosta e in circa 120 si produce Fontina DOP; negli altri il latte viene conferito oppure trasformato in tome e altri formaggi. Appartengono a privati o a enti pubblici e costituiscono un patrimonio sul quale la Regione ha cominciato a investire già dagli anni Ottanta, riqualificando stalle e locali destinati alla trasformazione ma soprattutto portando in quota servizi essenziali, dall’acqua corrente all’energia elettrica, che hanno reso più agevole trascorrere qui diversi mesi dell’anno.

Continuare a utilizzare gli alpeggi, del resto, non significa soltanto mantenere una pratica produttiva. Il passaggio delle mandrie consente di sfruttare superfici che altrimenti sarebbero progressivamente abbandonate, contiene l’avanzamento della vegetazione e mantiene aperto quel paesaggio di pascoli che è diventato anche uno degli elementi più riconoscibili della montagna valdostana. Non è quindi casuale che gli allevatori vengano definiti i “giardinieri” della Valle d’Aosta: producono latte e formaggi, ma con il loro lavoro contribuiscono allo stesso tempo alla gestione del territorio.

Un ruolo che oggi incrocia anche il turismo, perché sono sempre di più le persone che salgono fino agli alpeggi per vedere da vicino come si lavora, assaggiare i formaggi e acquistarli direttamente. Al Verney questa apertura è ormai parte dell’attività della famiglia di Davide Ramires, anche se a dettare gli orari rimangono gli animali. La giornata comincia alle tre del mattino con la prima mungitura, prima che gli animali vadano al pascolo e Sylvie, moglie di Davide, cominci il lavoro in caseificio avviando la lavorazione della Fontina DOP. Nel pomeriggio arriva la seconda mungitura e il lavoro ricomincia.

A spostarsi, con l’avanzare dell’estate, è invece la mandria. La monticazione segue la crescita dell’erba e porta progressivamente gli animali dai pascoli più bassi ai diversi tramuti, sfruttando il foraggio disponibile alle diverse altitudini nel momento più favorevole. Tra luglio e agosto, negli alpeggi più alti, le bovine possono così superare i 2.500 metri, per poi intraprendere il percorso inverso quando la stagione volge al termine. È un movimento che si ripete ogni anno e che lega inevitabilmente tempi dell’allevamento, disponibilità di erba e produzione del latte.

Dentro questo sistema nasce la Fontina d’alpeggio, per la quale il rapporto con la montagna non è soltanto geografico ma entra direttamente nelle regole di produzione. Il disciplinare stabilisce che il latte destinato alla Fontina DOP provenga esclusivamente da bovine di Razza Valdostana Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana e dai loro incroci, mentre la menzione “Alpeggio”, riconoscibile anche dal caratteristico contrassegno verde, è riservata alle forme ottenute con latte munto nei siti di alpeggio durante il periodo di monticazione.

Rustiche, compatte e dotate di arti robusti, le tre razze condividono la capacità di muoversi agevolmente sui terreni di montagna, pur conservando caratteristiche differenti. La Pezzata Rossa presenta una maggiore attitudine lattifera, mentre Pezzata Nera e Castana mantengono un temperamento più vivace. Alla Castana, in particolare, è legata una delle tradizioni più conosciute e ancora oggi più partecipate della Valle d’Aosta, quella delle Batailles de Reines, le Battaglie delle Regine.

Un comportamento naturale delle bovine che, all’interno della mandria, stabiliscono la propria gerarchia fronteggiandosi testa contro testa fino a quando una delle due si ritira, ha fatto nascere una delle competizioni che dalla primavera all’autunno coinvolgono allevatori e appassionati e culminano nell’assegnazione del titolo di Reina. Per gli allevatori valdostani la combattività convive così con le caratteristiche morfologiche e produttive nella selezione degli animali, raccontando anche un rapporto con le bovine che va oltre la sola produzione di latte.

Al Verney tutto il latte viene trasformato direttamente nel caseificio dell’alpeggio, la casera. Dopo la mungitura comincia una lavorazione nella quale gesti tradizionali e regole del disciplinare procedono insieme: vengono aggiunti i fermenti lattici autoctoni e il caglio di vitello e, raggiunta la coagulazione, la cagliata viene rotta fino a ottenere granuli omogenei. Segue la spinatura su fuoco, con il raggiungimento della temperatura prevista per questa pasta semicotta, mentre la lavorazione prosegue fuori fuoco fino a quando il casaro valuta sufficiente lo spurgo.

La massa viene quindi estratta dalla caldaia, raccolta nelle tele e sistemata nelle caratteristiche fascere dallo scalzo concavo, per poi passare sotto pressa. Al primo rivoltamento viene applicata una placchetta di caseina con un codice univoco che ne accompagnerà la tracciabilità per tutto il percorso. Nella Fontina prodotta in alpeggio la placchetta è verde e il codice alfanumerico inizia con la lettera A.

I rivoltamenti proseguono durante la pressatura per favorire l’eliminazione del siero, ma quando la forma lascia il caseificio il lavoro è tutt’altro che concluso. Per diventare Fontina DOP dovrà stagionare almeno 80 giorni e il viaggio iniziato sui pascoli continua così a valle, nelle gallerie dell’antica miniera di rame di Preslong, a valpelline, sfruttata fino alla metà degli anni Quaranta e successivamente utilizzata dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina come magazzino di stagionatura. Le rotaie sulle quali un tempo viaggiavano i carrelli carichi di minerale sono ancora al loro posto, ma oggi servono a movimentare le forme lungo le gallerie.

Preslong può accogliere circa 60.000 forme e sono proprio le caratteristiche naturali della miniera a renderla adatta alla maturazione: la temperatura si mantiene intorno ai 10 °C e l’umidità relativa supera il 90%. Valpelline è uno dei sei magazzini scavati nella roccia di cui dispone la Cooperativa, che nel complesso possono ospitare circa 150.000 forme.

Sistemate sulle tradizionali assi di abete rosso, le Fontine rimangono qui per mesi e vengono seguite una a una dagli operatori. Rivoltamento, salatura a secco e strofinatura della crosta accompagnano la stagionatura con frequenze e intensità che cambiano in funzione dell’evoluzione delle singole forme. L’elevata umidità delle gallerie e il lavoro continuo sulla superficie favoriscono così lo sviluppo progressivo della caratteristica crosta lavata.

La Cooperativa Produttori Latte e Fontina, diretta da Ezio Toscoz, raccoglie, stagiona e commercializza una parte importante della produzione regionale e proprio entrando a Preslong si comprende quanto il lavoro sulla Fontina continui ben oltre il caseificio.

Prima della marchiatura devono essere superati i controlli previsti dal sistema di certificazione e, una volta autorizzato il lotto, si arriva all’espertizzazione da parte del Consorzio, il momento in cui sono le caratteristiche del formaggio a essere valutate direttamente.

Gli esperti esaminano le forme attraverso la battitura e, quando necessario, effettuano il prelievo di un tassello per controllare struttura e caratteristiche della pasta. Solo quelle ritenute conformi ricevono il contrassegno ufficiale della Fontina DOP, impresso con inchiostro indelebile: l’ultimo passaggio di una selezione cominciata molto prima, dalla razza bovina e dall’alimentazione, e proseguita attraverso trasformazione e stagionatura.

A tutelare la denominazione interviene il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, presieduto da Andrea Barmaz, riconfermato alla guida nel 2026, che affianca alle attività di tutela e vigilanza quelle di promozione e miglioramento qualitativo della produzione. Nel caso della Fontina, però, occuparsi del prodotto significa inevitabilmente confrontarsi anche con il sistema agricolo dal quale proviene, perché il disciplinare lega la DOP all’ambiente montano valdostano, alle razze autoctone e alle risorse foraggere del territorio.

Gli alpeggi sono forse il punto in cui questo legame appare con maggiore evidenza. Mantenerli in attività significa conservare superfici a pascolo, continuare a portare gli animali in quota e consentire alle aziende di praticare una monticazione che richiede ancora oggi mesi di lavoro lontano dalle stalle di fondovalle.

 

Autore: Roberta Terrigno