Dai sottoprodotti floreali dello zafferano nasce una variante sostenibile del formaggio Pecorino

La tradizione casearia siciliana annovera alcune delle produzioni ovine più rappresentative del panorama mediterraneo, tra cui il Pecorino Siciliano DOP e il Piacentinu Ennese DOP, autentiche espressioni dell’identità agroalimentare dell’isola.

Pur condividendo la medesima origine produttiva, questi due formaggi si distinguono per caratteristiche tecnologiche e sensoriali peculiari: il Pecorino Siciliano DOP è apprezzato per il suo profilo aromatico intenso e per il patrimonio di saperi caseari che custodisce, mentre il Piacentinu Ennese DOP deve la propria unicità all’impiego dello zafferano durante la caseificazione, ingrediente responsabile del caratteristico colore giallo della pasta e delle sue inconfondibili note speziate.

Accanto alla necessaria tutela di queste produzioni storiche, negli ultimi anni il comparto lattiero-caseario e la ricerca scientifica hanno rivolto crescente attenzione allo sviluppo di modelli produttivi più sostenibili, ispirati ai principi dell’economia circolare.

In questo scenario, i sottoprodotti agroalimentari non sono più considerati semplici scarti, ma risorse da valorizzare come ingredienti ad alto valore aggiunto, capaci di apportare composti bioattivi, migliorare le caratteristiche qualitative degli alimenti e contribuire alla diversificazione dell’offerta lattiero-casearia.

Dai sottoprodotti dello zafferano a un formaggio innovativo

La filiera dello zafferano rappresenta un esempio particolarmente interessante. Gli stimmi di Crocus sativus, utilizzati per la produzione della preziosa spezia, rappresentano la frazione economicamente più rilevante del fiore, mentre tepali e stami vengono esclusi dalla filiera commerciale e destinati allo smaltimento.

In questo scenario si inserisce lo studio condotto dai ricercatori del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali (SAAF) dell’Università degli Studi di Palermo e del Centro di Ricerca Difesa e Certificazione (CREA) di Palermo, finalizzato a valutare l’impiego della polvere ottenuta dai sottoprodotti floreali dello zafferano, costituiti principalmente da tepali e stami (Figura 1), nella produzione di un formaggio innovativo tipo Pecorino.

 

La produzione dei formaggi sperimentali

I formaggi sperimentali sono stati prodotti secondo la tecnologia tradizionale del Pecorino Siciliano DOP, impiegando latte crudo di pecora Valle del Belìce, utensili in legno e senza l’aggiunta di colture starter commerciali, così da valorizzare la biodiversità microbica autoctona del latte e dell’ambiente di caseificazione e preservare le caratteristiche sensoriali tipiche del prodotto.

Lo studio ha previsto la realizzazione di tre differenti tipologie di formaggio: un formaggio controllo ottenuto secondo la tecnologia tradizionale del Pecorino Siciliano DOP; un formaggio prodotto secondo la tecnologia del Piacentinu Ennese DOP con l’aggiunta di 6 g di stimmi di zafferano ogni 100 L di latte; e un terzo formaggio realizzato con la stessa tecnologia, ma sostituendo gli stimmi con un’identica quantità di polvere ottenuta dai sottoprodotti floreali dello zafferano (Figura 2).

Gli effetti sulla microbiologia e sul profilo aromatico

I risultati hanno dimostrato che l’impiego dei sottoprodotti floreali dello zafferano non altera le normali dinamiche microbiologiche del processo di caseificazione.

Le fermentazioni si sono svolte regolarmente e tutti i formaggi hanno evidenziato elevate popolazioni di batteri lattici, accompagnate dall’assenza dei principali microrganismi patogeni e degli indicatori di scarsa igiene al termine della stagionatura.

I dati ottenuti mediante sequenziamento ad alta processività (Illumina) hanno inoltre confermato il mantenimento della tipica comunità batterica dei formaggi ovini tradizionali.

Particolarmente interessanti sono risultati gli effetti sul profilo aromatico dei formaggi. L’analisi dei composti volatili ha infatti evidenziato un arricchimento del profilo aromatico del formaggio addizionato con sottoprodotti floreali dello zafferano, caratterizzato dalla presenza di numerose molecole tipiche della spezia, tra cui il safranale, principale responsabile delle sue caratteristiche note aromatiche.

Questo risultato è stato confermato anche dalle valutazioni sensoriali. I giudici hanno attribuito al formaggio arricchito con i sottoprodotti floreali una maggiore intensità aromatica rispetto al controllo, senza che venissero mascherate le tipiche note lattiche e burrose proprie del Pecorino (Figura 3).

Tale equilibrio tra innovazione e tipicità si è tradotto nel più elevato livello di gradimento complessivo tra tutte le formulazioni esaminate, superando sia il formaggio tradizionale sia quello ottenuto con l’aggiunta dei soli stimmi di zafferano.

Nuove opportunità per il settore lattiero-caseario

Nel complesso, i risultati ottenuti dimostrano come i sottoprodotti dei fiori di zafferano possano essere trasformati da semplice residuo della filiera a ingrediente innovativo per il settore lattiero-caseario, contribuendo alla sostenibilità dei processi produttivi e offrendo nuove opportunità per la valorizzazione del territorio e la diversificazione dell’offerta dei formaggi ovini siciliani.

Lo studio si inserisce nell’ambito della Convenzione di Ricerca stipulata tra il Centro di Ricerca Difesa e Certificazione (CREA) di Palermo e il GAL Rocca di Cerere Geopark “Valorizzazione di Specie Vegetali di Interesse Agroalimentare e Nutraceutico con Tecniche Innovative e Sostenibili” (acronimo “Val. S. A N. I. S”) – CUP: G78H23001250007.

Fonte: Il presente contributo costituisce una sinossi tratta dal lavoro scientifico “Upcycling saffron floral by-products as sustainable ingredients for the development of a novel Pecorino-type cheese”, pubblicato su Applied Food Research: https://doi.org/10.1016/j.afres.2026.102609.