Burro: come l’alimentazione al pascolo ne influenza colore e consistenza
Uno studio condotto in Uruguay ha valutato il ruolo della stagione dei parti e delle variazioni della dieta sul profilo degli acidi grassi e sulle caratteristiche del prodotto
Dal latte al formaggio: quanto conta il microbiota degli insilati?
Uno studio svedese segue la comunità batterica lungo la caseificazione e fino a 22 mesi di stagionatura. Nel sistema esaminato, i trattamenti di conservazione dei foraggi non modificano stabilmente il microbiota finale, che resta dominato dai batteri associati allo starter
Dai sottoprodotti floreali dello zafferano nasce una variante sostenibile del formaggio Pecorino
L’impiego di tepali e stami di zafferano migliora il profilo aromatico di un formaggio tipo Pecorino ottenuto con tecnologia tradizionale
L’effetto del tempo di taglio della cagliata e dei coagulanti sull’efficienza della produzione del formaggio
Il k20 ottimizza il momento del taglio della cagliata, mentre i coagulanti innovativi migliorano la resa e il recupero dei nutrienti
Latte crudo e H5N1, dai distributori svizzeri un primo segnale rassicurante
Nessuna traccia di virus influenzale A in 124 campioni prelevati in altrettante aziende. Lo studio, pubblicato su Dairy, indica un rischio attualmente molto basso, ma richiama la necessità di mantenere attiva la sorveglianza
Il latte, se lo conosci non lo butti
Uno studio condotto negli Stati Uniti mostra che chiarire il significato delle date di scadenza e spiegare i trattamenti del latte può rafforzare la fiducia nel prodotto e ridurne lo spreco
Confronto tra i profili aromatici del latte pastorizzato mediante campo elettrico alternato ad alta intensità e temperatura ultra-elevata
AC-HEF migliora aroma e retrogusto rispetto all’UHT, grazie a un diverso profilo dei composti volatili e a minori note sgradevoli
Dalla crema di latte al burro: il metodo freddo-caldo-freddo per migliorarne struttura e lavorabilità
Uno studio ha valutato come diverse combinazioni di tempi e temperature durante la maturazione della crema influenzino la struttura, la plasticità e la lavorabilità del burro destinato alla preparazione delle paste sfogliate
Batteri lattici autoctoni liofilizzati come strategia microbica per preservare l’identità dei formaggi tradizionali siciliani
Uno studio dell’Università di Palermo valuta la liofilizzazione di colture starter e non-starter autoctone isolate da prodotti lattiero-caseari siciliani, evidenziandone il potenziale per stabilizzare i processi produttivi senza rinunciare all’identità microbica e sensoriale dei formaggi tradizionali
Grana Padano e Parmigiano Reggiano: una prova in più sull’equivalenza della pastorizzazione
Un nuovo studio dell'IZSLER dimostra come la produzione tradizionale dei formaggi grana in Italia garantisca un abbattimento dei patogeni pari o superiore alla pastorizzazione, grazie alla sinergia di calore, acidità e stagionatura
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