Il latte, se lo conosci non lo butti

Introduzione

Lo spreco alimentare è un problema globale di primaria importanza, con profonde conseguenze ambientali, nutrizionali, economiche e sociali. Gli alimenti sprecati contribuiscono all’aumento delle emissioni di gas serra nelle discariche, non possono fornire nutrienti essenziali per la salute umana, determinano considerevoli perdite energetiche ed economiche lungo l’intero sistema alimentare e aggravano le difficoltà di accesso verso alimenti sicuri e nutrienti. Negli Stati Uniti, quasi il 40% degli alimenti prodotti per il consumo umano, pari a circa 340 miliardi di chilogrammi, viene perso o sprecato ogni anno. Circa il 61% di questo spreco si verifica a livello domestico. Le ampie conseguenze dello spreco alimentare sull’economia, sull’ambiente e sulla società rendono necessario intervenire con urgenza attraverso la prevenzione, la sensibilizzazione e l’educazione dei consumatori, allo scopo di favorire un cambiamento dei comportamenti.

Un fattore rilevante dello spreco alimentare a livello dei consumatori è rappresentato dalla confusione riguardante le date riportate sulle confezioni. Queste vengono spesso interpretate erroneamente come indicatori del deterioramento degli alimenti, provocando l’eliminazione prematura di prodotti ancora sicuri e integri. 

Negli Stati Uniti non esistono norme federali sulla terminologia da utilizzare per le date riportate sulle confezioni, la cui definizione rimane in larga misura affidata ai produttori. I consumatori fanno tuttavia grande affidamento su queste indicazioni per acquistare, consumare o eliminare il latte, anche se gli assaggi alla cieca hanno mostrato che la freschezza percepita non sempre coincide con la data riportata.

In questo contesto, i prodotti lattiero-caseari rappresentano la seconda categoria di alimenti maggiormente sprecata nel Paese, con una quota pari al 17% e una perdita annua, a livello dei consumatori, stimata in 27 miliardi di dollari. Il latte, in particolare, costituisce circa il 12% dello spreco alimentare nella vendita al dettaglio e il 20% di quello generato dai consumatori. Informare meglio questi ultimi sul significato delle date può quindi contribuire a ridurre gli sprechi e, allo stesso tempo, a migliorare la sostenibilità ambientale.

Materiali e metodi

Lo studio ha coinvolto 233 consumatori di latte maggiorenni, suddivisi in 20 focus group organizzati tra febbraio e marzo 2023 ad Ames, nell’Iowa. I focus group sono stati assegnati casualmente a uno dei tre trattamenti previsti: sette al gruppo di controllo (CON), sette al gruppo dell’infografica sulla sostenibilità (SI) e sei al gruppo del video sulla sostenibilità (SV). Tutte le sessioni hanno seguito lo stesso copione e previsto gli stessi questionari; a cambiare erano soltanto i materiali informativi aggiuntivi.
Tutti i partecipanti hanno ricevuto un trattamento comune: domande guidate sulle abitudini di acquisto e consumo e sullo spreco di latte, un messaggio educativo sul significato delle date riportate sulle confezioni e l’infografica “Decoding Milk”. Attraverso questi materiali è stato spiegato come vengono stabilite le date e quale effetto hanno pastorizzazione e ultrapastorizzazione sulla sicurezza e sulla conservabilità del latte.

Il gruppo di controllo CON ha ricevuto esclusivamente il trattamento comune. Al gruppo SI sono stati aggiunti un messaggio educativo e un’infografica sulla sostenibilità, mentre al gruppo SV sono stati mostrati un video sullo stesso tema e la medesima infografica. In entrambi i gruppi dedicati alla sostenibilità è stato spiegato che il settore lattiero-caseario contribuisce per il 2% alle emissioni globali di gas serra e sono state illustrate alcune pratiche adottate nelle aziende per ridurre l’impatto ambientale della produzione di latte.

Le conoscenze, le percezioni e i comportamenti dei partecipanti sono stati rilevati attraverso un questionario somministrato prima dell’intervento e uno al termine del focus group. Un ulteriore questionario di follow-up, compilato un mese dopo da 177 partecipanti, ha permesso di verificare se gli effetti dell’intervento si fossero mantenuti nel tempo.

Risultati

Delle 700 persone che hanno compilato il questionario di selezione, 500 possedevano i requisiti richiesti, 233 hanno partecipato a uno dei 20 focus group e 177 hanno completato anche il questionario di follow-up. Il 59% dei partecipanti era costituito da donne e il 39% da uomini. Tra coloro che hanno concluso tutte le fasi dello studio, il 48% aveva tra 18 e 25 anni e soltanto il 18% viveva in nuclei familiari con minori. Questi elementi, insieme alla concentrazione geografica dello studio nell’area di Ames, nello Iowa, limitano la possibilità di estendere i risultati all’intera popolazione.

Prima dell’intervento, il 69% dei partecipanti dichiarava di controllare sempre la data riportata sulla confezione al momento dell’acquisto, mentre il 45% sceglieva sempre il latte con la data più lontana. A distanza di un mese, la percentuale di chi non controllava mai la data era salita dal 6 al 16%, una variazione statisticamente significativa, mentre quella di chi non cercava mai la confezione con la data più lontana era passata dal 12 al 27%. Quest’ultimo cambiamento ha mostrato soltanto una tendenza e non ha raggiunto la significatività statistica. Nel complesso, le abitudini di acquisto sono rimaste piuttosto stabili, ma i dati suggeriscono che le informazioni ricevute possano aver aumentato la fiducia nella qualità del latte, riducendo almeno in parte il peso attribuito alla data. I materiali sulla sostenibilità non hanno prodotto effetti specifici su questi comportamenti.

L’intervento non ha modificato significativamente la quantità di latte acquistata o consumata, probabilmente perché il consumo domestico è legato ad abitudini più consolidate. Un cambiamento rilevante ha riguardato invece lo spreco. Prima dell’intervento, il 33% dei partecipanti dichiarava di non gettare mai il latte prima di avere terminato o riutilizzato il contenuto della confezione; nel follow-up questa quota è salita al 71%. Poiché la riduzione dello spreco è stata osservata in tutti i gruppi, gli autori la attribuiscono soprattutto al trattamento comune, cioè al messaggio educativo sulle date, all’infografica “Decoding Milk” e al confronto tra i partecipanti.

È cambiato anche il modo di valutare se il latte fosse ancora idoneo al consumo. Nel questionario iniziale, il 53% indicava come criterio principale l’odore percepito direttamente dalla confezione e il 20% l’assaggio. Un mese dopo, il 40% dichiarava di affidarsi soprattutto al gusto e il 20% all’odore. In entrambi i questionari, meno del 14% sceglieva la data come principale indicatore del deterioramento. Secondo gli autori, il maggiore ricorso all’assaggio potrebbe indicare una crescita della fiducia nella capacità di valutare direttamente la qualità del prodotto, senza basarsi esclusivamente sulla data riportata sulla confezione.

Le conoscenze sui trattamenti del latte sono migliorate in modo netto. Prima dell’intervento, il 56% sapeva che la pastorizzazione non elimina tutti i batteri responsabili del deterioramento; la percentuale è salita all’83% subito dopo il focus group e all’86% a distanza di un mese. Per l’ultrapastorizzazione, le risposte corrette sono aumentate dal 20% iniziale al 74% subito dopo l’intervento. A distanza di un mese sono scese al 55%, mantenendosi comunque ben al di sopra del valore di partenza. Il dato indica che questa informazione è risultata più difficile da ricordare nel tempo. Anche la conoscenza della conservabilità dopo l’apertura è aumentata: la quota di chi sapeva che il latte dovrebbe mantenere un buon sapore per circa sette giorni è passata dal 58% iniziale al 99% dopo l’intervento, mantenendosi al 90% un mese più tardi.

L’informazione sulle emissioni ha prodotto un effetto evidente nei due gruppi che avevano ricevuto i materiali sulla sostenibilità. Prima dell’intervento, soltanto il 14% dei partecipanti al gruppo del video (SV) e il 12% di quelli del gruppo dell’infografica (SI) sapevano che la filiera lattiero-casearia, dalla produzione al consumo, contribuisce per il 2% alle emissioni di gas serra negli Stati Uniti. Dopo l’intervento, le risposte corrette sono salite rispettivamente al 79 e all’83%; a distanza di un mese si sono mantenute al 55 e al 58%. Nel gruppo di controllo (CON), che non aveva ricevuto questa informazione, le risposte corrette sono passate dal 15% iniziale al 10% dopo l’intervento e al 28% nel follow-up. Secondo gli autori, l’aumento registrato successivamente nel gruppo CON potrebbe dipendere da risposte casuali, da approfondimenti svolti autonomamente o da informazioni acquisite dopo il focus group.

L’importanza attribuita alla sostenibilità è cresciuta in tutti i gruppi. Prima dell’intervento, il 40% la considerava molto o estremamente importante; la quota è salita al 48% subito dopo e al 66% nel follow-up. Poiché l’incremento ha riguardato anche il gruppo di controllo, gli autori ipotizzano che discutere delle date, della conservabilità e delle possibilità di riutilizzare il latte abbia contribuito a rendere i partecipanti più consapevoli delle conseguenze ambientali dello spreco.

È aumentata anche la fiducia nella qualità e nella sicurezza del prodotto. La percentuale di chi esprimeva una fiducia alta o molto alta nella capacità dell’industria di produrre latte sicuro è passata dall’82% iniziale al 91% dopo l’intervento e al 95% a distanza di un mese. La fiducia che il latte conservasse un buon sapore fino alla data riportata sulla confezione, inizialmente alta, è diventata molto alta dopo il focus group ed è rimasta tale nel follow-up. Nei gruppi SI e SV è cresciuta inoltre la fiducia nell’impegno dell’industria lattiero-casearia verso la neutralità delle emissioni: dopo l’intervento il valore mediano è passato da moderato ad alto in entrambi i gruppi. A distanza di un mese si è mantenuto alto nel gruppo del video, mentre è tornato moderato in quello dell’infografica, pur rimanendo superiore al livello iniziale.

Discussione

Dalle discussioni sono emersi tre temi principali: la forte dipendenza dalle date riportate sulle confezioni, il ricorso all’olfatto e al gusto per giudicare il prodotto e le strategie adottate per evitare gli sprechi. Alcuni partecipanti hanno dichiarato di non consumare il latte oltre la data anche sapendo che potrebbe essere ancora buono; altri hanno spiegato di valutarlo attraverso l’odore e l’assaggio. Tra le soluzioni indicate per non gettarlo sono emerse la scelta di confezioni con una maggiore vita commerciale, il congelamento, la programmazione di ricette che prevedono l’impiego di latte e altri utilizzi domestici. Il confronto all’interno dei focus group può quindi avere favorito lo scambio di pratiche utili e contribuito all’aumento, dal 33 al 71%, dei partecipanti che dichiaravano di non avere gettato latte nelle settimane precedenti al follow-up.

Nel complesso, i risultati mostrano che un intervento educativo relativamente semplice può migliorare le conoscenze sulla lavorazione e sulla conservabilità del latte, accrescere la fiducia nella sua qualità e sicurezza e ridurre il ricorso alla data come unico criterio di valutazione. Infografiche e brevi video si sono dimostrati efficaci anche nel comunicare i temi della sostenibilità, sebbene una parte delle informazioni, soprattutto quelle sull’ultrapastorizzazione e sulle emissioni, sia stata ricordata meno a distanza di un mese.

Gli autori sottolineano quindi l’utilità di interventi informativi ripetuti e la necessità di verificare i risultati su un campione più ampio e diversificato, in particolare tra le famiglie con figli.

Conclusioni

I focus group educativi hanno migliorato in modo significativo la comprensione dei consumatori riguardo ai trattamenti del latte, alle date riportate sulle confezioni e alle pratiche di sostenibilità della filiera lattiero-casearia. Dopo l’intervento, i partecipanti hanno mostrato una maggiore fiducia nella qualità e nella sicurezza del latte e, nel decidere se consumarlo o eliminarlo, si sono affidati meno esclusivamente alla data, ricorrendo maggiormente alla valutazione sensoriale.

È inoltre migliorata la conoscenza delle possibili modalità di riutilizzo del latte, che possono contribuire a ridurre gli sprechi domestici non necessari. I partecipanti che avevano ricevuto informazioni sulla sostenibilità hanno appreso e conservato nel tempo alcuni concetti fondamentali, aumentando la propria fiducia nell’impegno dell’industria lattiero-casearia verso la neutralità delle emissioni di gas serra.

Nel complesso, i risultati mostrano che gli interventi educativi, in particolare gli strumenti visivi come infografiche e brevi video, possono migliorare la comprensione della qualità, della sicurezza e della conservabilità del latte, oltre che dei temi legati alla sostenibilità, contribuendo al tempo stesso a ridurne lo spreco.

Fonte: “Educating consumers about milk processing, code dates, and sustainability can impact knowledge, confidence, and behavior”. C. Ozoh, J. Talbert, and S. Clark. Journal of Dairy Science, Volume 109, Issue 7, July 2026. Pages 6802–6816. https://doi.org/10.3168/jds.2025-28170