Grana Padano e Parmigiano Reggiano: una prova in più sull’equivalenza della pastorizzazione

Introduzione 

Il settore lattiero-caseario italiano fonda gran parte della sua solidità economica sulle esportazioni di Grana Padano e Parmigiano Reggiano, che nel 2024 hanno generato un valore significativo per l’economia nazionale e un introito medio per l’export di 734 euro per tonnellata. Questi formaggi a pasta dura sono tradizionalmente prodotti a partire da latte crudo, una pratica che conferisce profili aromatici complessi e intensi molto apprezzati dai consumatori, ma che richiede una gestione rigorosa della sicurezza microbiologica. Un recente studio condotto da Paolo Bonilauri e dai suoi colleghi dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna, pubblicato sull’Italian Journal of Food Safety nel 2026, ha analizzato se il processo produttivo sia sicuro o meno, mostrando come possa essere considerato equivalente alla pastorizzazione standard. La ricerca si è concentrata sulla capacità intrinseca della tecnologia di produzione di eliminare i microrganismi patogeni senza la necessità di trattamenti termici preventivi sul latte, rispondendo così a una necessità di chiarezza normativa per il commercio internazionale.

Il concetto di tecnologia degli ostacoli nella produzione casearia

La sicurezza dei formaggi, tipo grana, non dipende da un singolo fattore, ma da quella che i tecnici definiscono tecnologia degli ostacoli, o “hurdle technology”. Si tratta di una combinazione sinergica di diversi stress che, agendo contemporaneamente o in sequenza, portano all’esaurimento metabolico e alla morte dei batteri nocivi. Durante la lavorazione, il latte viene riscaldato, addizionato di siero innesto naturale ricco di batteri lattici termofili, e la cagliata subisce una cottura tra i 53 e i 56 gradi Celsius per un tempo variabile tra 5 e 15 minuti, sotto costante agitazione. Questo calore iniziale, unito alla rapida acidificazione del mezzo che porta il pH a valori compresi tra 5,2 e 5,4, crea un ambiente estremamente ostile alla sopravvivenza dei patogeni. La stagionatura prolungata, che per questi formaggi va dai nove mesi fino a oltre trenta, rappresenta l’ultimo e decisivo ostacolo, grazie alla progressiva riduzione dell’acqua libera disponibile per i microbi e alla competizione batterica.

Dati e modelli matematici 

Per comprendere le basi scientifiche del meccanismo, i ricercatori hanno effettuato una revisione sistematica della letteratura pubblicata tra il 2000 e il 2025, selezionando sette studi sperimentali dettagliati che rispondevano a rigorosi criteri di inclusione. L’analisi ha utilizzato il parametro matematico del valore F, che quantifica l’effetto letale totale dei trattamenti termici sulle popolazioni microbiche, permettendo un confronto oggettivo con il benchmark della pastorizzazione standard, fissata a 72 gradi Celsius per 15 secondi. Gli studi esaminati hanno coinvolto patogeni critici come Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, oltre a virus influenzali aviari e micobatteri come il Mycobacterium bovis. I dati raccolti indicano che la riduzione dei principali batteri patogeni avviene in modo massiccio già nelle prime 24 o 48 ore dalla produzione, raggiungendo abbattimenti che superano i 4 logaritmi per quasi tutte le specie testate.

Risultati del confronto 

I calcoli hanno dimostrato che per patogeni come Salmonella ed Escherichia coli, i valori F ottenuti durante la produzione del formaggio superano costantemente la soglia dei 15 secondi, richiesta dalla pastorizzazione. Ad esempio, per la Salmonella sono stati calcolati valori compresi tra 25,2 e 30,8 secondi, indicando una letalità superiore rispetto al trattamento termico standard del latte. Risultati simili sono stati osservati per i micobatteri che, pur avendo una cinetica di inattivazione più lenta, vengono completamente eliminati entro i primi tre mesi di stagionatura grazie alla combinazione di pH basso e ridotta attività dell’acqua. Tuttavia, lo studio evidenzia come per alcuni microrganismi inizialmente presenti in basse cariche, come nel caso di alcuni virus influenzali o del Mycobacterium bovis, l’equivalenza matematica sia più complessa da stabilire perché la bassa popolazione di partenza non permette di osservare riduzioni logaritmiche elevate. Va inoltre segnalato che la variabilità dei disegni sperimentali e il numero limitato di studi idonei rappresentano un vincolo alla generalizzazione assoluta, pur confermando una tendenza estremamente coerente e convergente.

Nuove prospettive per il commercio internazionale 

Le conclusioni della ricerca sottolineano come la produzione dei formaggi tipo grana garantisca una sicurezza microbiologica paragonabile, se non superiore, a quella garantita dalla pastorizzazione, grazie all’azione combinata di calore, acidità e tempo. Attualmente, la normativa europea adotta un approccio precauzionale, distinguendo nettamente tra pastorizzazione e stagionatura, e quest’ultima non è formalmente riconosciuta come trattamento equivalente ai fini della libera circolazione in aree soggette a restrizioni sanitarie. Le evidenze scientifiche raccolte possono però costituire una base solida per riconsiderare queste restrizioni, seguendo l’esempio di autorità come quelle dell’Australia e della Nuova Zelanda, che già riconoscono la sicurezza di Grana Padano e Parmigiano Reggiano come equivalente a quella dei prodotti pastorizzati. Il futuro della ricerca e del settore potrebbe beneficiare di un dialogo normativo basato su questi dati, favorendo ulteriormente la valorizzazione dei prodotti tradizionali a latte crudo sui mercati internazionali.