Il Castello di Issogne, la più antica testimonianza visiva della Fontina

La storia recente della Fontina inizia nel 1955 con la Denominazione di origine e il successivo riconoscimento della DOP nel 1996. Le sue origini sono però molto più antiche e grazie alle fonti storiche è stato possibile ricostruirne l’intero percorso a partire dal Medioevo.

Sotto il porticato del cortile interno della residenza di Issogne, a pochi chilometri da Aosta, una delle lunette dipinte alla fine del Quattrocento raffigura la bottega del salumiere e del formaggiaio. Sul banco, accanto a carni e salumi, sono raffigurate alcune grandi forme cilindriche, basse e appiattite, molto simili a quelle prodotte ancora oggi. Il Consorzio Produttori e Tutela della Fontina le ha riconosciute come la prima testimonianza visiva del formaggio valdostano, mentre altre forme presenti nella stessa scena sono riconducibili al Séras, il prodotto ottenuto dal siero residuo della caseificazione.    

Il castello assunse l’aspetto attuale alla fine del XV secolo, quando Giorgio di Challant-Varey ne promosse la trasformazione in una residenza signorile. A questa fase risale anche la decorazione del porticato con il ciclo di lunette attribuito a maître Colin, che raffigura il corpo di guardia, il mercato e le botteghe del fornaio, del macellaio, del sarto, dello speziale, del salumiere e del formaggiaio.

L’abbondanza delle merci, l’attività degli artigiani e gli scambi restituiscono l’immagine di un territorio prospero e sono stati interpretati come una celebrazione del buon governo degli Challant. Anche il formaggio compare così tra le risorse che rendono visibile la prosperità della Valle d’Aosta.

L’affresco offre anche informazioni sulla cultura casearia dell’epoca. Le grandi forme impilate sul lato destro del banco presuppongono la disponibilità di una quantità di latte sufficiente a ottenere pezzature simili a quelle odierne. Accanto compaiono prodotti di dimensioni e fogge differenti, segno di una trasformazione già diversificata. La presenza del Séras completa idealmente il ciclo del latte, perché testimonia il recupero del siero dopo la produzione del formaggio. L’immagine non consente di ricostruire una tecnologia di lavorazione, ma conferma che alla fine del Quattrocento questi prodotti erano riconoscibili e destinati anche allo scambio.

Le fonti scritte rinvenute hanno permesso anche di dare un nome a quelle forme. In un documento del 1270 conservato nel Fondo Challant il formaggio è indicato con il termine Vacherino, mentre Fontines compare come toponimo e nome di persona. Il nome Fontina, riferito inequivocabilmente al prodotto, si afferma soltanto nei documenti dei primi decenni del Settecento, precisamente nel 1731 quando il Conseil des Commis, organo di autogoverno del Ducato d’Aosta, inviò a Évian, luogo di villeggiatura del re e della regina, alcune Fontine insieme a vini e ad altri prodotti valdostani. Il formaggio veniva così presentato come espressione del territorio e come dono di rappresentanza.

Quasi negli stessi anni in cui venivano realizzate le lunette, il medico vercellese Pantaleone da Confienza dedicava nella Summa Lacticiniorum del 1477 un capitolo ai formaggi della Valle d’Aosta e ai seratii. Descriveva forme di media grandezza, con una crosta piuttosto spessa e una pasta capace di filare quando veniva riscaldata o aggiunta alle pietanze. Non usava ancora il nome Fontina, ma confermava la reputazione raggiunta dalle produzioni casearie valdostane nel Ducato di Savoia.

Nell’Ottocento il legame con la tavola sabauda si ritrova anche nella cucina codificata. Giovanni Vialardi, per quasi trent’anni al servizio della Real Casa e capocuoco sotto Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, inserì nel suo Trattato di cucina del 1854 la fonduta preparata con Fontina. Alcuni decenni più tardi Pellegrino Artusi contribuì ad ampliarne la conoscenza inserendo nella quarta edizione de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicata nel 1899, una ricetta ricevuta da Torino. La chiamò “cacimperio” e alla precedente versione con Gruyère sostituì la Fontina, confermando il legame ormai consolidato tra questo formaggio e la fonduta.

Dalla bottega dipinta nel castello ai documenti sabaudi fino ai ricettari dell’Ottocento, la storia della Fontina si ricostruisce attraverso testimonianze diverse, tutte legate al territorio in cui continua a essere prodotta. Oggi il Castello di Issogne è una tappa all’interno di un circuito di turismo caseario, accanto agli alpeggi, ai caseifici e ai magazzini di stagionatura, permettendo di comprendere non soltanto come nasce questo formaggio, ma quale posto abbia occupato per secoli nella vita economica e culturale della Valle d’Aosta.

Autore: Roberta Terrigno