Brânză frământată de Teaca: il formaggio romeno “impastato” diventa IGP

La Brânză frământată de Teaca entra nel registro dell’Unione europea delle Indicazioni Geografiche. La registrazione della nuova IGP romena è stata disposta con il regolamento di esecuzione (UE) 2026/2017 della Commissione, adottato il 2 settembre e pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del 9 settembre 2026.

La domanda, presentata dalla Romania, era stata pubblicata lo scorso 19 maggio e non aveva ricevuto alcuna dichiarazione di opposizione. Il regolamento entrerà in vigore il 29 settembre 2026, ventesimo giorno successivo alla pubblicazione.

Il nome può essere tradotto letteralmente come “formaggio impastato di Teaca” e richiama direttamente una delle lavorazioni che caratterizzano il prodotto. Si tratta di un formaggio ottenuto da latte vaccino crudo e non pastorizzato, sottoposto a specifiche operazioni di coagulazione, acidificazione, maturazione, salatura e impastamento.

Un formaggio morbido racchiuso in una membrana naturale

La Brânză frământată de Teaca IGP presenta una forma irregolare, ovale oppure rotonda, e un peso indicativamente compreso tra 400 grammi e 2 chilogrammi. La conformazione dipende dalla vescica naturale di suino nella quale il formaggio viene tradizionalmente confezionato.

Il prodotto può essere commercializzato nella membrana naturale semplice oppure protetto esternamente con miscele di cere per formaggi. È consentita anche la vendita in porzioni.

All’esterno la superficie si presenta pulita, asciutta e non appiccicosa, con una colorazione che può variare dal crema al giallo dorato. Al taglio, la pasta è omogenea ma dall’aspetto leggermente rugoso, ben legata e moderatamente aderente al coltello. La consistenza è descritta dal disciplinare come morbida, untuosa, compatta e densa.

Il gusto richiama il latte vaccino ed è leggermente salato, dolce e delicatamente acidulo. L’odore presenta invece note lattiche e burrose, accompagnate da sentori aciduli, lievemente pungenti e caratteristici del prodotto salato.

Il tenore di grasso deve essere compreso tra il 22 e il 28%, mentre quello sulla sostanza secca può variare dal 40 al 60%. Le sostanze proteiche, indicate nel disciplinare come caseina, devono rappresentare dal 18 al 25% del prodotto, con un contenuto massimo di sale del 3,5%.

La lavorazione tra acidificazione, maturazione e impastamento

La preparazione inizia con la normalizzazione del latte vaccino a un tenore di grasso compreso tra il 2,8 e il 3,1%. Il latte viene quindi riscaldato a 34-35 °C e addizionato di caglio microbico.

Dopo la coagulazione, la massa viene tagliata fino a ottenere granuli delle dimensioni di un pisello e sottoposta a un secondo riscaldamento a una temperatura compresa tra 38 e 42 °C. La corretta disidratazione viene verificata dagli operatori attraverso la cosiddetta proba boțului: la cagliata stretta nel pugno deve formare una massa elastica, priva di siero e capace di mantenere la propria forma.

Dalla pressatura della cagliata si ottiene il caș bașchiu, che viene tagliato e disposto su scaffali per favorire lo spurgo e l’acidificazione. Questa fase dura dalle 12 alle 24 ore durante l’estate e può prolungarsi fino a 72 ore in inverno, in funzione della temperatura.

Una parte del caș viene macinata, salata e lasciata maturare per un periodo compreso tra tre e sei mesi. La parte restante, una volta terminata l’acidificazione, viene invece conservata mediante congelamento e utilizzata per le produzioni successive.

Per ottenere il formaggio finito, il caș scongelato viene macinato fino a formare un filamento continuo e disposto in recipienti alternando strati di cagliata, sale e caș salato maturato. Le proporzioni vengono stabilite dagli operatori in base alle caratteristiche della componente stagionata.

Gli strati vengono poi tagliati verticalmente e trasferiti nella macchina riempitrice, dove avviene contemporaneamente l’impastamento che dà il nome al prodotto.

Il confezionamento custodisce un sapere tramandato

Una delle fasi più particolari è il riempimento delle vesciche di suino. La membrana viene fatta ruotare attorno all’imbuto della riempitrice seguendo una traiettoria a spirale, in modo da proseguire l’impastamento ed evitare la formazione di vuoti d’aria.

Dopo il riempimento, la vescica viene modellata manualmente e la sua apertura è ripiegata verso l’interno e cucita come un orlo. Anche questa tecnica contribuisce a impedire l’ingresso dell’aria e rappresenta, secondo il disciplinare, una competenza acquisita e trasmessa di generazione in generazione.

Tutte le fasi di fabbricazione della Brânză frământată de Teaca devono svolgersi nell’unità amministrativa territoriale di Teaca, nel distretto di Bistrița-Năsăud, nella parte centro-settentrionale della Romania.

Il legame con Teaca e con la sua tradizione casearia

Il riconoscimento si fonda sulla reputazione del formaggio, sulle sue caratteristiche e soprattutto sul fattore umano. Teaca è una località storica della pianura transilvana, documentata fin dal 1318 e tradizionalmente legata all’allevamento bovino e alla trasformazione del latte.

Il disciplinare ricostruisce questa storia attraverso monografie, documenti, pubblicazioni e testimonianze degli abitanti. Un ruolo centrale nella commercializzazione del prodotto è stato svolto dal mercato di Teaca, nel 1734, infatti, alla località fu riconosciuto il diritto di organizzare un mercato settimanale, che divenne anche un importante luogo di vendita dei formaggi prodotti nelle aziende familiari della zona.

Le testimonianze raccolte descrivono una preparazione domestica nella quale la cagliata veniva lasciata acidificare, macinata, salata e impastata fino a ottenere una massa morbida. Il formaggio destinato all’inverno veniva conservato per diversi mesi, mentre quello non immagazzinato era portato al mercato di Teaca e venduto direttamente.

La capacità di riconoscere il momento corretto della coagulazione e dell’acidificazione, stabilire la dimensione dei granuli, calibrare le proporzioni tra le diverse cagliate e riempire e cucire correttamente le membrane naturali costituisce ancora oggi l’elemento umano che lega la Brânză frământată de Teaca al suo territorio.

Con l’iscrizione nel registro europeo, questa particolare espressione della cultura casearia transilvana ottiene ora la tutela riservata alle Indicazioni Geografiche Protette.

Fonte: Regolamento di esecuzione (UE) 2026/2017 della Commissione e disciplinare di produzione della Brânză frământată de Teaca IGP.