Dalle aziende alla rete dell’Associazione Casare e Casari: il racconto di Guido Tallone

L’Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola nasce nel 2002, ma l’idea comincia a prendere forma qualche anno prima, durante le visite di Guido Tallone nelle aziende piemontesi. Come tecnico di AgenForm – Istituto Lattiero-Caseario e delle Tecnologie Alimentari di Moretta (CN), Tallone entra nei caseifici, segue i produttori e si confronta con problemi che spesso ritornano da un’azienda all’altra.

La qualità del latte, le difficoltà di lavorazione, la gestione igienico-sanitaria e l’organizzazione aziendale sono aspetti diversi dello stesso lavoro. Nelle piccole realtà agricole, infatti, chi trasforma il latte deve generalmente seguire anche l’allevamento, la produzione dei foraggi, gli adempimenti burocratici, la vendita e il rapporto con i consumatori. Le competenze necessarie aumentano, mentre il tempo a disposizione resta limitato.

È proprio questa esperienza sul territorio a mostrare la necessità di affiancare alla formazione un luogo stabile di confronto. Le consulenze permettevano di rispondere ai problemi della singola azienda, ma molte delle questioni affrontate erano comuni a produttori che non sempre avevano occasione di incontrarsi. Mettere in relazione queste esperienze significava evitare che ciascuno cercasse da solo una soluzione e consentire alle conoscenze maturate sul campo di circolare.

AgenForm rappresenta il punto di partenza di questo percorso. Attraverso le collaborazioni avviate sul territorio, anche con la Regione Piemonte, si sviluppa così una rete inizialmente piemontese, dalla quale prenderà forma l’Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola.

Tallone ne è socio fondatore e ne assume la presidenza per i primi due mandati. L’obiettivo non è creare una struttura separata dalle aziende, ma uno strumento capace di accompagnarle. Formazione, aggiornamento professionale, servizi tecnici e condivisione delle esperienze entrano nello Statuto insieme alla valorizzazione della figura del casaro e alla tutela delle produzioni casearie realizzate nelle aziende agricole.

Nel tempo il nucleo originario supera i confini piemontesi, ed entrano produttori provenienti da altre regioni, portatori di condizioni molto diverse per territorio, specie allevate, disponibilità di latte e tipologie casearie. La presenza di soci dalla Sardegna alle regioni alpine amplia il confronto, ma conferma anche l’esistenza di esigenze comuni.

Una delle principali riguarda l’accesso alle informazioni. Per una piccola azienda non è semplice seguire l’evoluzione delle norme, interpretare le indicazioni tecniche e tradurle in procedure applicabili al proprio caseificio. Anche partecipare a un incontro può diventare difficile quando la stessa persona deve occuparsi della stalla, della trasformazione e della vendita.

Per questa ragione l’associazione ha progressivamente affiancato alle giornate in azienda e agli incontri itineranti webinar serali e materiali consultabili a distanza. La scelta degli orari e degli strumenti risponde alla necessità di rendere la formazione compatibile con i ritmi di lavoro delle aziende agricole. Gli incontri in presenza conservano però un valore insostituibile: le giornate aziendali favoriscono lo scambio tra i produttori e permettono di mettere in relazione le conoscenze dei tecnici con l’esperienza di chi lavora ogni giorno il proprio latte.

Negli anni anche i temi affrontati sono diventati più complessi. La sicurezza alimentare, l’autocontrollo e la gestione del rischio microbiologico richiedono competenze sempre più aggiornate. Il lavoro svolto sullo STEC e il protocollo di analisi del filtro del latte sono esempi di come l’associazione possa trasformare un problema condiviso in un’attività concreta di informazione e prevenzione.

Una singola azienda difficilmente riesce a portare le proprie istanze all’attenzione degli enti regionali e nazionali, soprattutto quando le disposizioni sono pensate per strutture produttive di dimensioni molto diverse. L’associazione può invece raccogliere le difficoltà incontrate dai soci, metterle a confronto e presentarle alle istituzioni in una forma più organica.

Soprattutto oggi che l’interesse dei consumatori per i formaggi agricoli, il latte crudo e le produzioni legate al territorio è elevato, raccontare questo mondo richiede di andare oltre il prodotto finito. Significa spiegare il rapporto tra allevamento e trasformazione, il tempo necessario per acquisire le competenze, le responsabilità sanitarie e le difficoltà gestionali affrontate dalle aziende.

Le iniziative rivolte al pubblico possono contribuire a questa conoscenza, purché siano costruite senza sottrarre continuità ai servizi destinati ai soci. Per Tallone le due attività non sono alternative: sostenere i produttori e far comprendere il loro lavoro rispondono alla stessa necessità di dare solidità alle piccole produzioni casearie.

Dall’esperienza di AgenForm alla nascita di Casare e Casari emerge così un percorso nel quale formazione e associazionismo rimangono strettamente collegati. Il punto di partenza non è stato un progetto astratto, ma quanto osservato nelle aziende. Ed è ancora dalla capacità di ascoltare quelle esigenze, metterle in comune e trasformarle in strumenti utilizzabili che dipende l’utilità della rete.

Autore: Roberta Terrigno