Tonda Gentile di Cortemilia e Fontina DOP, un gemellaggio insolito

Durante l’ultima Fiera Nazionale della Nocciola di Cortemilia, giunta al ragguardevole traguardo delle 72 edizioni e svoltasi nel mese di agosto nella cittadina in provincia di Cuneo, si è consolidato un gemellaggio insolito, quello fra la Tonda Gentile, considerata la regina dell’Alta Langa, e la Fontina DOP. Al centro della collaborazione c’è la promozione reciproca dei due prodotti attraverso la partecipazione agli eventi e le proposte gastronomiche, in un percorso che unisce la capitale della Nocciola Piemonte IGP con le tradizioni alpine.

Il primo avvicinamento risale al 2023, quando a Cortemilia la Fontina DOP, espressione della tradizione casearia valdostana, e la Tonda Gentile coltivata sulle colline dell’Alta Langa sono state protagoniste di un abbinamento sensoriale. L’incontro ha aperto la strada alla collaborazione tra i due territori. È una scelta meno immediata di quanto possa sembrare, perché la nocciola è di solito associata alla pasticceria, mentre qui viene proposta accanto a un formaggio dal gusto riconoscibile, che offre sensazioni diverse se assaggiato in purezza o fuso nelle preparazioni.

Il rapporto è poi proseguito fino alla 72ª Fiera Nazionale della Nocciola, che si è svolta a Cortemilia nell’agosto 2026. La Valle d’Aosta è tornata con le sue produzioni e la Fontina DOP è stata proposta sia in purezza sia in diverse ricette. È attraverso la cucina che il gemellaggio prende una forma concreta e offre ai visitatori qualcosa di più di una degustazione dei due prodotti affiancati.

Poche settimane dopo, è stata la nocciola di Cortemilia a spostarsi in mezzo ai formaggi, durante l’ultima edizione di BRA’s, manifestazione dedicata alle specialità della cittadina piemontese, fra cui la salsiccia cruda e il Bra DOP, formaggio vaccino prodotto nelle tipologie tenero e duro che ha anche una famosa versione al Barbera, il Braciuk, del celebre affinatore braidese Fiorenzo Giolito nella sua centralissima bottega.

In questo contesto, lo stand di Cortemilia si trovava a pochi passi da quello della Regione Valle d’Aosta, dove, accanto agli altri prodotti della regione, era presente la Fontina DOP dell’azienda Borrettaz. Dopo aver accolto il formaggio valdostano alla Fiera della Nocciola, Cortemilia ha portato il proprio prodotto in una manifestazione che dà ampio risalto ai formaggi.

È a BRA’s che il Sindaco di Cortemilia, Marco Zunino, ha ripercorso l’inizio della collaborazione e ne ha spiegato il valore per i due territori. Le partecipazioni reciproche, ha sottolineato, permettono di incontrare pubblici diversi. Chi visita Cortemilia per la nocciola può conoscere la Fontina DOP e le persone che la producono; chi arriva a BRA’s per i formaggi trova fra gli stand un prodotto che racconta l’agricoltura dell’Alta Langa. L’abbinamento nel piatto ha dato avvio al rapporto, ma la sua continuità dipende dalla possibilità di creare nuove occasioni di incontro.

Per Cortemilia, dove la nocciola è legata al lavoro dei produttori, alla trasformazione e alla cucina, farla conoscere significa anche invitare a scoprire il territorio da cui proviene. È il senso che Zunino aveva affidato alla presentazione della fiera, definendola «il momento in cui Cortemilia racconta sé stessa, la propria storia e il proprio futuro». Lo scambio con la Valle d’Aosta aggiunge a questo racconto un’altra filiera e un altro territorio. A BRA’s, la vicinanza fra gli stand rendeva visibile proprio questo passaggio, dalla curiosità per un abbinamento alla volontà di continuare a lavorare insieme.

Zunino ha poi ricordato un altro incontro tra latte e nocciola, quello culminato nel formaggio Ninsòla, il formaggio presentato alla fiera nel 2025 dal Caseificio Ferrero Fulvio. In questo caso la Tonda Gentile macinata viene inserita nella pasta di un formaggio che all’esterno ricorda una toma. La messa a punto ha richiesto prove sulle tostature e analisi sensoriali con il contributo di ONAF, per trovare una misura tra gli aromi della nocciola e la dolcezza del latte.
Si tratta di un prodotto distinto dall’abbinamento con la Fontina, ma nato dalla stessa curiosità per ciò che può accadere quando la nocciola incontra il mondo del formaggio.

Autore: Roberta Terrigno