Qual è la reale importanza dell’erba medica nel Parmigiano Reggiano, e non solo

Nel gergo del nostro parlare si dice che l’insilato di mais è il re dei foraggi e l’erba medica la regina. Dimostrazione di ciò è la loro importante presenza, rispettivamente, nelle razioni del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano. Queste due DOP da sole rappresentano il 63% delle DOP e IGP italiane dei formaggi.

L’insilato di mais produce una massa foraggera ricca di granella di mais, facilmente insilabile, molto appetibile, digeribile ed energetica, ma si può produrre solo se si dispone di ingenti quantità d’acqua e quindi nelle pianure irrigue italiane. Ne è vietato l’impiego nel Parmigiano Reggiano, ma si utilizza nel latte alimentare, nel Grana Padano e per produrre tanti altri formaggi.

L’erba medica è invece l’architrave alimentare del Parmigiano Reggiano, anche se viene utilizzata verde, insilata, affienata e disidratata in ogni angolo del nostro Paese. Chi non riesce a coltivarla può acquistarla sotto forma di fieno o disidratata, cosa che per l’insilato di mais è praticamente impossibile per ragioni economiche.

La razione tipica delle bovine in lattazione che producono il latte destinato al Parmigiano Reggiano ne contiene grandi quantità, fino anche a 10 kg.

Una leguminosa dall’elevato apporto proteico

L’erba medica è una leguminosa che si può raccogliere più volte all’anno, dalla primavera all’autunno. La resa per ettaro all’anno è condizionata dalla possibilità di irrigarla; diversamente, si effettuano meno tagli, anche se di buona qualità.

La differenza sostanziale tra un fieno di graminacea e uno di leguminosa è rappresentata dalla concentrazione proteica. Una medica standard di secondo o terzo taglio contiene circa il 17% di proteina sulla sostanza secca, che corrisponde grosso modo al 15% sul tal quale.

Per semplificare i calcoli, se una razione per bovine in lattazione prevede 8 kg di fieno di medica a questo livello proteico, attraverso il foraggio vengono apportati 1.200 grammi di proteina grezza. Se il fieno fosse invece di loietto, con il 7% di proteina sul tal quale, la stessa quantità, ossia 8 kg, apporterebbe 560 grammi di proteina.

Pertanto, la sostituzione di 8 kg di medica con 8 kg di loietto comporterebbe la necessità di aggiungere 640 grammi di proteina, equivalenti a circa 1,3 kg di soia “proteica”, oltre a quella già presente nella razione.

Grazie al largo impiego di fieno di erba medica nel Parmigiano Reggiano, più o meno integrato con una parte di medica disidratata, spesso si riesce a formulare una buona razione con meno di 2 kg di farina di estrazione di soia proteica. Questo permette di rispettare i vincoli del disciplinare relativi al rapporto tra foraggi e concentrati senza creare squilibri alimentari.

La variabilità analitica del fieno di medica

Un problema del fieno di medica è rappresentato dalla sua variabilità analitica. Nelle tabelle sottostanti, messe a disposizione dal Laboratorio Analisi Zootecniche di Gonzaga nel Libro delle analisi, edizione 2025, è riportata la sintesi delle 904 analisi NIR disponibili per il secondo taglio, utili per avere dei riferimenti sui valori medi e sulla deviazione standard, ossia sulla variabilità.

Come si può osservare, la media del tenore proteico è del 17,4% sulla sostanza secca, con una variabilità di ±2,5. Altrettanto ampia è la variabilità della fibra: l’aNDFom presenta una media sulla sostanza secca del 46,8%, con valori compresi tra il 40,6 e il 53%. Anche gli zuccheri mostrano una certa variabilità, oscillando dal 2,9 al 5,2%.

Il problema dell’uniformità

L’insilato di mais è, per un’azienda agricola, un prodotto molto stabile perché viene raccolto in pochi giorni, una o due volte l’anno, e stoccato in grandi trincee.

A condizionare le caratteristiche nutritive della medica sono invece la varietà, il momento di raccolta, le tecniche di essiccazione naturale o artificiale e le modalità di stoccaggio, anche a parità di numero di taglio.

Un articolo pubblicato nel novembre 2023 su Ruminantia dal titolo “Tutto quello che devi sapere sull’erba medica” contiene anche una video intervista al professor Giorgio Borreani, che ha approfondito la conoscenza dell’erba medica.

Quello che manca al fieno di medica è l’uniformità, che nei ruminanti rappresenta uno dei problemi dei foraggi più complessi da risolvere.

Erba medica, ingestione e qualità del latte

Molti di noi, me compreso, sono convinti che la presenza del fieno di medica nelle razioni le migliori nettamente e che il latte presenti colore, odore, sapore e attitudine casearia superiori.

L’utilizzo limitato della soia potrebbe, in alcune situazioni dapprima sperimentali e poi commerciali, far immaginare una sua totale eliminazione. Purtroppo, le ricerche scientifiche sull’interazione tra erba medica secca e formaggio non sono molte e le evidenze scientifiche sono spesso contraddittorie.

Essendo questo un articolo divulgativo e non scientifico, possiamo andare oltre il metodo scientifico e utilizzare le tante esperienze empiriche di campo che tutti noi possediamo. L’esperienza ci porta a essere convinti che le bovine da latte del Comprensorio che hanno nella dieta grandi quantità di medica secca mangino di più rispetto a quelle che non possono averla a disposizione.

La farina di medica è inserita nella lista degli appetibilizzanti e spesso si consiglia di somministrare il fieno di medica ai vitelli per stimolare il loro interesse a consumare alimenti diversi dal latte. Le stalle del Parmigiano Reggiano dove le cose vanno bene sono quelle in cui l’ingestione è più elevata, e le buone mediche rendono ciò possibile.

La dottrina insegna che le bovine da latte ingeriscono, in termini di sostanza secca, dal 3,5 al 4% del loro peso vivo. Questo significa che una bovina di 700 kg può mangiare giornalmente dai 24,5 ai 28 kg di sostanza secca. Si tratta tuttavia di un intervallo molto ampio e, quindi, di limitato significato pratico.

Un’altra conoscenza è che la fibra, o meglio l’NDF, permette una previsione più accurata dell’ingestione, in quanto questo nutriente viene ingerito in quantità comprese tra l’1,2 e l’1,4% del peso vivo. Per una bovina di 700 kg ciò corrisponde a un intervallo compreso tra 8.400 e 9.800 grammi di NDF.

L’abbinamento tra medica essiccata e disidratata

L’abbinamento tra fieno di medica essiccato al sole o negli essiccatoi e medica disidratata è molto interessante, perché questo trattamento tecnologico permette di rendere le proteine meno degradabili nel rumine.

La medica secca, con la sua concentrazione proteica e il suo buon bilanciamento aminoacidico, permette una discreta espressione del potenziale produttivo per le caseine, anche se spesso un’integrazione mirata e calcolata di lisina e metionina rumino-protette può migliorare nettamente la situazione.

Sarà forse una suggestione, ma i nasi e i palati sopraffini riconoscono nei formaggi quell’inebriante profumo di medica che si percepisce nei fienili e negli impianti di disidratazione e che ricorda gli intensi aromi dei fieni di prato permanente altoatesino.

Molto interessante è anche il profilo acidico del fieno di medica, caratterizzato, tra gli acidi grassi insaturi, dal 6,8% di acido oleico, dal 14,1% di acido linoleico e dal 45,7% di acido linolenico. Queste percentuali sono espresse sul totale degli acidi grassi.

Questa buona quantità di acidi grassi insaturi condiziona positivamente la quantità di CLA e trans 18:1 nel latte.

Fonte dei dati analitici: Laboratorio Analisi Zootecniche di Gonzaga, Libro delle analisi, edizione 2025. Dati relativi al fieno di medica di secondo taglio di origine italiana, ottenuti da campioni raccolti tra il 2018 e il 2025.

Autore: Alessandro Fantini