Caseus 2026 tra ricerca e cooperazione: dati, foraggi e sicurezza alimentare al centro dell’incontro del Distretto Lattiero-Caseario Veneto

Sabato 3 ottobre, a Villa Contarini di Piazzola sul Brenta, nell’ambito di Caseus Italy 2026, si è tenuto l’incontro “Distretto Lattiero-Caseario Veneto: Ricerca, Innovazione, Autenticità per creare valore nel territorio”. Moderato da Alessandro Fantini, direttore di Ruminantia, il confronto ha riunito imprese, Università di Padova e istituzioni attorno a una domanda: come può la collaborazione tra imprese, ricerca e istituzioni rafforzare le produzioni lattiero-casearie locali?

Gli interventi hanno collegato le prospettive del Distretto alle attività del progetto “Valori e Autenticità” e alla tutela delle piccole produzioni locali, toccando l’intera filiera: disponibilità di foraggi, gestione degli allevamenti, trasformazione del latte e rapporto con i consumatori.

Un Distretto per condividere investimenti e risultati

Il Distretto Lattiero-Caseario Veneto (Di.L.Ca.Ve.), costituito nel 2022 su proposta dell’Associazione Regionale Produttori Latte del Veneto, è una rete di filiera che unisce aziende agricole, caseifici, università ed enti locali con l’obiettivo di promuovere innovazione, sostenibilità e valorizzazione del comparto. Coinvolge l’intera filiera del latte, dagli allevamenti alle aziende di trasformazione fino alla grande distribuzione (GDO), e collabora con istituzioni e centri di ricerca come l’Università di Padova, al contempo sostenendo e valorizzando i grandi formaggi DOP del territorio veneto, tra cui Grana Padano, Asiago, Montasio, Piave e Casatella Trevigiana.

Ed è proprio il valore dell’aggregazione che è stato al centro dell’apertura dei lavori. Alberto Zannol, intervenuto per la Regione del Veneto, ha sottolineato infatti come il Distretto permetta ai diversi operatori di lavorare verso obiettivi comuni e condividere i risultati delle attività finanziate. Attraverso le cooperative, questi benefici possono raggiungere un’ampia rete di allevatori e contribuire alla diffusione dei risultati lungo tutta la filiera.

Terenzio Borga, presidente del Distretto, ha riconfermato l’importanza di questa aggregazione, ricordando come il percorso di aggregazione fosse iniziato da tempo, permettendo dunque agli operatori di farsi trovare pronti quando si è presentata l’opportunità di finanziamento. Idee condivise e una progettualità già avviata hanno consentito di rispondere tempestivamente e con successo, e la collaborazione con istituzioni, consorzi e università rappresenta una base solida su cui sviluppare ulteriori iniziative.

Le prospettive delle imprese sono state successivamente illustrate da Lorenzo Brugnera, Presidente di Latteria Soligo, Modesto De Cet, Presidente di Lattebusche, e Alessandro Mocellin, Presidente di Latterie Vicentine. Brugnera ha richiamato il ruolo degli investimenti nell’innovazione e nella continuità delle aziende agricole. De Cet ha posto l’accento sulla raccolta del latte nei territori svantaggiati, dove costi elevati e margini ridotti rendono difficile la prosecuzione dell’attività degli allevatori: nei momenti di debolezza del mercato, la cooperazione offre ai soci una continuità particolarmente importante.

Mocellin ha guardato alle opportunità dei mercati esteri e alla valorizzazione delle produzioni italiane. Il Distretto può accompagnare questo percorso, sostenendo investimenti orientati al futuro.

“Valori e Autenticità”: dai dati alle decisioni

La ricerca condivisa è il cuore del progetto “Valori e Autenticità”, presentato dal coordinatore scientifico Prof. Alessio Cecchinato. Il contributo dell’Università di Padova coinvolge quattro Dipartimenti: DAFNAE (Agronomia, Animali, Alimenti, Risorse naturali e Ambiente), BCA (Biomedicina Comparata e Alimentazione), TESAF (Territorio e Sistemi Agro-Forestali) e MAPS (Medicina Animale, Produzioni e Salute). Le attività si articolano in tre aree: sostenibilità ambientale, sociale ed economica; salubrità e sicurezza; qualità dei prodotti.

Per gli allevamenti, una delle sfide principali riguarda l’utilizzo delle informazioni già disponibili. Collari, sensori, impianti di mungitura e analisi del latte generano quantità crescenti di dati: integrarli e interpretarli può aiutare a riconoscere problemi e orientare gli interventi. “Si può migliorare solo ciò che si può misurare” è il principio che ha guidato la presentazione del professor Cecchinato.

Le attività illustrate comprendono lo studio del comportamento e della ruminazione, delle caratteristiche del latte e dei sistemi per stimare indirettamente l’ingestione. A queste si affianca l’analisi delle immagini mediante algoritmi di intelligenza artificiale, per identificare gli animali e individuare alterazioni della locomozione. L’obiettivo è sostenere il monitoraggio e la prevenzione, favorendo interventi tempestivi a beneficio della salute e del benessere animale.

Rotazioni foraggere per affrontare le difficoltà del mais

La gestione della filiera comincia dal campo. La Prof.ssa Lucia Bailoni, del Dipartimento BCA, ha affrontato le difficoltà della coltivazione del mais, tra disponibilità idrica, condizioni climatiche e rischio di micotossine, presentando le sperimentazioni condotte con Veneto Agricoltura nell’azienda pilota ValleVecchia.

La proposta riguarda una successione di erbai autunno-vernini e sorgo, scegliendo miscugli e varietà in funzione delle condizioni del terreno e delle esigenze dell’allevamento. Gli erbai permettono di utilizzare le precipitazioni invernali, e le miscele con leguminose apportano anche proteine. Per il sorgo sono state considerate diverse tipologie, comprese le varietà BMR, caratterizzate da un minore contenuto di lignina.

Il criterio proposto per valutare queste combinazioni è la produzione annuale di nutrienti digeribili: contano quindi sia la quantità raccolta sia il contributo degli alimenti alla razione. La copertura del terreno per gran parte dell’anno aggiunge una dimensione ambientale alla valutazione, insieme alla possibilità di diversificare le produzioni foraggere aziendali.

Sostenibilità: un metodo per individuare le priorità

Il Prof. Samuele Trestini, del Dipartimento TESAF, ha riportato l’attenzione sull’insieme delle dimensioni della sostenibilità. Accanto agli impatti ambientali, la valutazione deve considerare reddito, relazioni con il territorio, lavoratori e governance della filiera.

Il lavoro presentato punta a sviluppare metodi solidi di rendicontazione, anche attraverso il confronto con il Consorzio Asiago DOP. Un rapporto di sostenibilità può servire innanzitutto all’autovalutazione: identificare gli aspetti rilevanti per i diversi portatori di interesse, stabilire le priorità e orientare il miglioramento.

A questo percorso si affiancano le attività sulla gestione dei reflui e sulla loro valorizzazione energetica. La finalità è costruire una conoscenza utilizzabile dagli operatori, che possa sostenere sia le scelte produttive sia una comunicazione fondata su elementi verificabili.

Tecnologie ottiche a supporto del casaro

Nella trasformazione del latte, l’innovazione può affiancare l’esperienza degli operatori. Il Prof. Severino Segato, del Dipartimento MAPS, ha illustrato l’impiego della spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR) per seguire i cambiamenti del latte durante la coagulazione.

Le informazioni ottiche vengono messe in relazione con i parametri di coagulazione, con l’obiettivo di supportare la scelta del momento di taglio della cagliata e migliorare la resa casearia e la ritenzione dei nutrienti nella cagliata. Tra le attività presentate figura anche lo studio di trattamenti a infrarossi per il risanamento del latte.

Piccole produzioni locali: sicurezza e tipicità nello stesso percorso

Alle Piccole Produzioni Locali (PPL) è stata dedicata l’ultima parte degli interventi. La Dott.ssa Antonia Ricci, Direttrice Generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, ha ricordato la nascita del progetto PPL veneto, concepito per permettere ai produttori primari di trasformare e commercializzare piccole quantità di alimenti, integrando il reddito e valorizzando il territorio.

L’approccio illustrato si basa su controlli proporzionati alle caratteristiche delle produzioni e su metodi semplici da applicare, sostenuti da ricerca e validazione. La formazione è essenziale perché la sicurezza dipende anche dai comportamenti e dalla gestione quotidiana del processo.

La dott.ssa Ricci ha affrontato il rischio legato agli Escherichia coli produttori di Shiga-tossina (STEC) nei prodotti a latte crudo, richiamando l’esigenza di misure lungo tutta la filiera. Ha descritto attività sulla gestione della mandria e sull’igiene della mungitura, insieme a opzioni di trattamento del latte e a ricerche per preservare la microflora caratteristica delle produzioni.

Luca Buffon, direttore del Servizio veterinario, igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche dell’Ulss 2 e referente regionale per le Piccole Produzioni Locali Venete, ha sottolineato il ruolo di accompagnamento della veterinaria pubblica. Informazione e formazione devono trovare riscontro anche nelle condizioni delle strutture: disponibilità di acqua, energia e accessibilità sono elementi concreti per poter controllare il processo produttivo, soprattutto nelle malghe.

La comunicazione al consumatore resta una sfida aperta

Il confronto ha messo in luce una questione che riguarda la fiducia nella filiera: come comunicare con chiarezza qualità e rischi dei prodotti? Ricci ha sostenuto l’importanza di informazioni riconoscibili e coerenti, richiamando in particolare la tutela dei bambini in età prescolare nel consumo dei prodotti a latte crudo.

Il rapporto con i consumatori è tornato anche nelle conclusioni di Borga, che ha auspicato un maggiore impegno nel raccontare il lavoro degli allevatori e il contributo della ricerca. Le attività interattive “Dalla stalla alla tavola”, proposte dall’Università di Padova a Caseus per grandi e piccoli, hanno offerto un’occasione concreta di incontro con il pubblico.

Il percorso illustrato a Villa Contarini indica dove il Distretto punta a produrre valore: nelle conoscenze condivise che diventano scelte applicabili, nella continuità delle aziende e nella capacità di rendere comprensibili i risultati ai consumatori. Il trasferimento della ricerca alla pratica sarà il banco di prova per dare seguito ai temi affrontati.

Gli enti intervenuti

Distretto Lattiero-Caseario Veneto: organizzatore dell’incontro e promotore del progetto “Valori e Autenticità”.

Università degli Studi di Padova: ha portato il contributo scientifico attraverso i Dipartimenti DAFNAE, BCA, TESAF e MAPS, con gli interventi dei Proff. Alessio Cecchinato (coordinatore scientifico), Lucia Bailoni, Samuele Trestini e Severino Segato.

Veneto Agricoltura: partner delle sperimentazioni sui foraggi presso l’azienda pilota ValleVecchia. 

Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie: rappresentato dalla Direttrice Generale Antonia Ricci, si occupa di sicurezza alimentare e sanità animale.

Servizio veterinario, igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche dell’Ulss di Padova: rappresentato dal Luca Buffon, rappresentante anche le Piccole Produzioni Locali.

Regione del Veneto: rappresentata da Alberto Zannol.

Cooperative e imprese del territorio: Latteria Soligo (Presidente Lorenzo Brugnera), Lattebusche (Presidente Modesto De Cet), Latterie Vicentine (Presidente Alessandro Mocellin). 

L’incontro è stato moderato da Alessandro Fantini, Direttore Responsabile di Ruminantia.

Qui di seguito il video integrale dell’incontro.

Per approfondire le attività di ricerca del Dipartimento DAFNAE dell’Università di Padova, è possibile consultare il sito https://www.dafnae.unipd.it/ricerca/progetti-nazionali

Autori: Giorgia Fabbri e Alessandro Toscano