La gestione del rischio STEC nell’industria lattiero-casearia: l’esempio del consorzio Trentingrana – CONCAST

I formaggi a latte crudo rivestono un ruolo fondamentale nelle zone montane alpine, sia per la loro qualità sia per il legame che creano con il territorio e le popolazioni che vi risiedono.

In Trentino, la produzione di questi formaggi è di grande importanza gastronomica, ecologica ed economica. Le montagne e valli trentine, con i loro pascoli di alta quota, sono il cuore di questa tradizione casearia, che produce formaggi pregiati come il Puzzone di Moena, il Vezzena e il Trentingrana. La tradizione del latte crudo è legata a doppio filo alle pratiche di alpeggio e alla conservazione del paesaggio agricolo alpino. La produzione casearia sostiene l’economia locale e promuove il turismo, creando un circolo virtuoso che preserva le tradizioni e favorisce lo sviluppo economico.

Da un punto di vista tecnologico, la produzione di formaggi a latte crudo deriva da un delicato bilanciamento di popolazione microbica casearia indigena, perlopiù composta da batteri lattici e lieviti, e microrganismi anticaseari.

Fra i batteri contaminanti, i coliformi sono riconosciuti come indicatori di contaminazione fecale e/o ambientale del latte. Si tratta di batteri appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae, il cui habitat naturale si identifica nel tratto gastrointestinale di uomo e animali a sangue caldo, bovine da latte incluse. Nel caso specifico dell’industria lattiero-casearia, l’analisi dei batteri coliformi è stata per molto tempo utilizzata come indicatore di inadeguate prassi igieniche e di eventuali ri-contaminazioni a seguito dei trattamenti termici (https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.01549; https://doi.org/10.1016/j.fm.2019.103283).

Tra i patogeni, E. coli è quello che negli ultimi anni riporta un aumento di controlli lungo la filiera. Escherichia coli è un Gram-negativo che fa parte del microbiota intestinale. Alcuni E. coli sono patogeni e colonizzano l’ultima parte del retto dei bovini, trasformandoli in vettori. Molte tipologie di E. coli patogeni sono state isolate dal formaggio, come E. coli enteropatogeno (EPEC), E. coli enterotossigeno (ETEC), E. coli enteroaggregativo (EAEC), E. coli enteroinvasivo (EIEC), E. coli diffuso aderente (DAEC), E. coli enteroaggregativo-emorragico (EAHEC) ed E. coli produttore di Shiga-tossina (STEC).

Quest’ultimo è la causa della sindrome uremo-emolitica (HUS) e possiede due Shiga-tossine (Stx1, Stx2) che hanno un effetto citotossico poiché inattivano i ribosomi portando alla morte cellulare prevalentemente cellule epiteliali ed endoteliali dell’intestino.

Dal 2020 ad oggi il Sistema europeo di allerta rapida per gli alimenti e i mangimi (RASFF) ha segnalato quarantuno “allerte” riguardanti la presenza di questo patogeno in prodotti lattiero-caseari (https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=searchResultList) con un trend di allerte in crescita nel corso degli anni. Nel solo 2024, infatti, si registrano quindici segnalazioni di cui tre riconducibili a prodotti italiani.

In Trentino, il consorzio Trentingrana – Concast (CONCAST) rappresenta la realtà di riferimento territoriale per l’industria lattiero-casearia. Ogni giorno, circa l’82% del latte prodotto in provincia di Trento è raccolto e lavorato da strutture cooperative associate a CONCAST, il quale, oltre all’attività di commercializzazione e promozione dei prodotti, offre ai propri associati un servizio di consulenza, affiancamento e analisi per l’attività di mantenimento e applicazione delle procedure di autocontrollo.

In tale contesto, nel 2017 l’attività di controllo delle produzioni casearie trentine fu implementata aggiungendo la ricerca di STEC in tutti i prodotti caseari a latte crudo.

A marzo 2022, il consorzio CONCAST fu promotore per la costituzione di un tavolo tecnico di lavoro di approfondimento sul monitoraggio del rischio STEC a cui parteciparono referenti dell’Istituto Sperimentale delle Venezie, sede di Trento e dei Servizi di igiene e Sanità Pubblica Veterinaria dell’Azienda per i Servizi Sanitari dalla provincia di Trento.

Dal tavolo tecnico ne risultò una “linea guida STEC”, entrata in opera a decorrere dal primo gennaio 2023, che prevede la ricerca di STEC su tutte le cagliate derivanti da trasformazione a latte crudo e finalizzate alla produzione di formaggi a breve e media stagionatura.

Dall’introduzione della linea guida STEC a gennaio 2023 ad oggi il laboratorio di prova accreditato di CONCAST ha analizzato migliaia di lotti di prodotti a latte crudo: un numero consistente di controlli effettuati partendo da una concreta volontà di CONCAST di preservare la salute pubblica e al contempo l’economia di un intero tessuto produttivo territoriale. Il lavoro portato avanti da CONCAST è andato in parte a colmare un vuoto normativo ad oggi ancora in essere: non esistono infatti linee guida nazionali e/o internazionali in grado di dare oggettiva indicazione di quante analisi fare e a che punto del processo di lavorazione, tant’è che il Trentino, grazie alla “linea guida STEC” applicata da CONCAST, è diventato un punto di riferimento per le altre regioni italiane nell’ambito dei controlli sulla filiera produttiva e della prevenzione di reazioni avverse dovute alla presenza di tale batterio.

La “linea guida STEC” non è stato l’unico strumento attivato da CONCAST al fine di ridurre il rischio STEC.

CONCAST negli ultimi anni ha avviato e finanziato tre diversi canali di ricerca caratterizzati da altrettante parole chiave, ossia prevenzione, campionamento e tecnologia.

Prevenzione con l’attività denominata “PREVENZIONE IN AZIENDA”. Il progetto ha visto la verifica di particolari indicatori in azienda agricola da parte dei tecnici del Centro Trasferimento Tecnologico (CTT) della Fondazione Edmund Mach (FEM) di san Michele all’Adige. Grazie al coinvolgimento di un numero congruo di allevamenti conferenti ai caseifici associati CONCAST, si è andati a determinare quali azioni possano essere praticate fin dalla stalla per ridurre il rischio STEC in caseificio.

Campionamento con l’attività denominata “PIANO STEC”. Operato dando mandato alla sede di Trento dell’Istituto Sperimentale delle Venezie, ha previsto la messa a terra di un cospicuo piano di campionamento e analisi su formaggi a diversa tecnologia e stagionatura, al fine di definire statisticamente quali siano le condizioni, i tempi di stagionatura e le tecnologie ottimali per evitare/abbattere la presenza di questi microrganismi.

Tecnologia intesa con la verifica di applicazione di un CONTRASTO BIOLOGICO. Inserita come azione del progetto CONMIFOLC e attualmente oggetto di valutazione in ambito dell’intervento SRG01 a sostegno gruppi operativi PEI AGRI del Piano Strategico della PAC 2023-2027 e del relativo Complemento per lo Sviluppo Rurale della Provincia Autonoma di Trento, prevede l’analisi dei ceppi isolati di STEC nel corso delle analisi di routine ed è volta a verificare la possibilità di utilizzo di sostanze naturali che contrastino lo sviluppo degli STEC e/o evitino la produzione della tossina andando quindi a operare una sorta di contrasto biologico.