Marmorizzati, i formaggi che uniscono estetica e sapore 

Nel vasto panorama dei formaggi c’è una categoria che attira subito l’attenzione per la sua bellezza visiva ancor prima che per il sapore: sono i formaggi marmorizzati. Caratterizzati da venature e striature, questi formaggi sembrano opere d’arte scolpite nella pasta, con colori che vanno dal bianco al blu, dal giallo al rubino, fino al verde smeraldo. Il loro aspetto ricorda quello del marmo, ma la loro estetica non è solo decorativa: spesso racconta un processo produttivo complesso, frutto di tecniche innovative.

Le venature possono essere di origine naturale, come nel caso dei formaggi erborinati, dove muffe selezionate crescono all’interno della pasta formando le tipiche striature blu o verdi. Oppure possono derivare da accostamenti di cagliate di colori diversi, o ancora dall’aggiunta di ingredienti come vino, spezie o erbe aromatiche che donano alla pasta colore e profumo. Il risultato è una gamma di sapori che spazia dal pungente all’erbaceo, dal dolce al sapido, offrendo al palato la stessa varietà che l’occhio percepisce.

Questi formaggi hanno origini molto diverse fra loro. Gli erborinati ad esempio, come il Gorgonzola italiano, ha origini molto antiche e viene da una tradizione popolare che ne ha coniato il nome: erborin,  significa infatti  “prezzemolo”, proprio per le macchie verdi simili all’erba aromatica. Ogni paese poi ha la sua variante, dal Roquefort francese allo Stilton inglese, ma l’elenco sarebbe lunghissimo.

Diversa è invece la storia dei formaggi marmorizzati moderni, nati tra Ottocento e Novecento nei paesi anglosassoni. Il Colby-Jack, ad esempio, è una combinazione di due cagliate, una arancione e una bianca, che si fondono in un’unica forma.  Dal gusto dolce e dalla pasta semidura, il Colby è prodotto con latte vaccino e senza lunga stagionatura. Il suo processo prevede il lavaggio della cagliata con acqua durante la cottura, una tecnica che lo rende più morbido e meno acido. Il formaggio viene prodotto in forme tonde o allungate — nel caso del cosiddetto “longhorn” — ed è molto usato nella cucina americana per spuntini, insalate e piatti caldi.

Tra i formaggi marmorizzati non erborinati d’origine europea spiccano il Marble Cheddar (un blend fra chetar bianco e Cheddar arancione) e il Red Windsor. Quest’ultimo è un prodotto britannico in cui il cheddar viene aromatizzato con vino rosso o Porto, assumendo venature porpora e un gusto lievemente fruttato. Un altro capolavoro caseario è il Sage Derby, originario del Derbyshire, in Inghilterra. Questo formaggio a pasta semidura si distingue per le sue sfumature verdi, ottenute grazie all’aggiunta di salvia o clorofilla naturale. Creato nel XVII secolo per occasioni speciali, il Sage Derby unisce eleganza estetica e un sapore delicatamente erbaceo.
Anche in Irlanda si trovano formaggi marmorizzati dalle lavorazioni particolari come quelli affinati con birra scura, vera icona del paese del trifoglio. 

In Italia un esempio di formaggio marmorizzato dall’aspetto incredibilmente accattivante è quello del Caseificio San Faustino della Val Camonica, dal nome scherzoso Vacca Ubriaca che racchiude però le caratteristiche del formaggio: vaccino aromatizzato con vino rosso locale. 

La produzione parte da latte intero crudo, con coagulazione a temperature elevate e una alta percentuale di caglio. Una volta rotta la cagliata, si mette in caldaia il vino e poi lo si mescola con i pezzi della cagliata che in questo modo prendono il colore nella parte esterna ma non all’interno dando così, una volta ricomposta la forma, l’effetto marmorizzato. La stagionatura dura almeno 1 mese. 

Ciò che accomuna tutti questi prodotti è l’intento di stupire e appagare sia la vista che il palato. I formaggi marmorizzati sono protagonisti ideali nei taglieri scenografici, ma offrono anche spunti per una cucina creativa e ricercata. Dietro le venature che li attraversano non si nasconde solo estetica, ma una tradizione artigianale sempre legata strettamente a prodotti del territorio.