Adriana Scaccabarozzi, il mestiere di casara tra ricerca e creatività

Due primi posti (categorie paste molli senza crosta e paste molli con crosta) e Targa ONAF per il miglior formaggio: al Concorso Nazionale Formaggi di Fattoria 2026 Adriana Scaccabarozzi, casara dell’azienda agricola Ghezzi di Merate, in provincia di Lecco, torna a raccogliere i risultati del suo lavoro. Sono più o meno 45 i premi ottenuti dall’inizio della carriera, iniziata da giovanissima e quasi ‘per caso’. Quando parla del suo mestiere, Adriana si sofferma più sul lavoro in caseificio che sui premi ricevuti, eppure in poche parole riesce a spiegare ciò che la spinge a migliorare sempre. «La mia forza sono le mie insicurezze», dice. È da quelle che nasce il bisogno di approfondire, di confrontarsi e di provare ancora. E così, anche quando il risultato arriva, sposta l’asticella sempre più in alto.

Il giudizio di una giuria ha avuto un ruolo importante fin dall’inizio. Nel 2017, quando le proposero di partecipare a un concorso, la prima risposta fu un rifiuto. Le sembrava troppo presto per presentare i suoi prodotti accanto a quelli di casari più esperti. Alla fine accettò e la sua creazione, ispirata al mondo contadino, arrivò a meno di un punto dal primo premio. Quel risultato le diede fiducia e le fece comprendere quanto il confronto potesse aiutarla a crescere.

Il percorso di Adriana nell’azienda Ghezzi è cominciato nello spaccio. Nel 2006 aveva già un lavoro che le piaceva molto, ma accettò di dedicare qualche ora alla vendita, il venerdì e il sabato pomeriggio, per dare una mano ai titolari, amici di famiglia. Nel 2009 le proposero un impiego a tempo pieno e decise di accettare, dividendosi tra la vendita e l’ufficio e iniziando a occuparsi anche delle lavorazioni in caseificio.

Tra il 2015 e l’inizio del 2016, quando il precedente casaro lasciò l’azienda, Adriana, dopo averci riflettuto, si propose di assumere la responsabilità della produzione.

Le ricette lasciate dal predecessore le permisero di iniziare, ma la sua caparbietà e il desiderio di comprendere meglio le tecniche di lavorazione la spinsero a frequentare corsi, dall’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia ad AgenForm, studiando le diverse tipologie di formaggi, l’affinamento e la stagionatura e affiancando alla formazione tecnica i due livelli ONAF.

Oggi, dopo circa dieci anni in caseificio, Adriana continua a partecipare ai concorsi per ricevere una valutazione sul proprio lavoro. Tra questi, il Concorso Nazionale Formaggi di Fattoria, organizzato nell’ambito di Caseus e gestito dalla delegazione ONAF di Venezia, dà spazio ai piccoli caseifici aziendali, alle malghe e alle Piccole Produzioni Locali, dove all’allevamento si affianca la trasformazione del latte. Per queste realtà, partecipare significa anche far conoscere produzioni strettamente legate al territorio. 

Nel caso di Adriana, quel territorio è la Brianza, dove nasce il Formaggino di Montevecchia, uno dei prodotti premiati con il primo posto a Caseus e soprattutto un formaggio legato ai suoi ricordi d’infanzia. Prodotto con latte vaccino intero crudo e coagulazione lattica, viene proposto fresco, dopo circa tre giorni di maturazione. È uno dei formaggi della tradizione locale che produce, insieme al Nostrano di Roncaglia, che prende il nome dalla località in cui si trova l’azienda.

La lavorazione del Nostrano richiama quella del Taleggio, mentre cambia la gestione della stagionatura. La crosta non viene lavata e si forma una superficie più dura, sotto la quale la pasta rimane morbida e solubile. Il gusto è equilibrato, tendenzialmente dolce e meno intenso rispetto a quello dei formaggi a crosta lavata. La maturazione avviene in cella fredda e dura generalmente tra trenta e cinquanta giorni.

Accanto ai formaggi della tradizione, Adriana propone creazioni proprie come il Cacio della buonanotte, pensato per essere gustato dopo cena. È una caciotta dolce e morbida, ottenuta da latte vaccino intero crudo, che trascorre venti-trenta giorni in cantina naturale prima di essere ricoperta con camomilla, melissa e lavanda. La camomilla viene raccolta nei campi aziendali ed essiccata, la melissa arriva dal giardino di una vicina e la lavanda da un’azienda agricola della zona. Dopo altri quindici giorni di riposo, il formaggio è pronto.

Alla ricerca di nuovi abbinamenti Adriana affianca una creatività che l’accompagna fin da bambina e che esprime attraverso il cheesedesign. Con spezie e fiori, senza utilizzare coloranti, compone sulla superficie dei formaggi veri e propri quadri. Gli ingredienti scelti contribuiscono anche al gusto, mantenendo al centro la qualità del prodotto. Nel 2022 questo lavoro le è valso il premio “Casaro emergente” dell’Union Européenne des Gourmets.

I riconoscimenti hanno riguardato anche lo yogurt, al quale dedica la stessa cura. Dopo la nomination del 2023, nel 2024 l’azienda Ghezzi ha vinto la categoria yogurt da latte vaccino del Concorso Nazionale Yogurt di Ruminantia. Nel 2026 Adriana è tornata a ritirare il primo premio, questa volta per lo yogurt con probiotici, durante la cerimonia del 5 giugno a Ca’ Vendramin, a Taglio di Po.

Il suo lavoro si inserisce in un’azienda che quest’anno compie un secolo. Fondata nel 1926 da Giovanni Ghezzi e oggi condotta da Alberto, Diego e Fabio, si trova nel Parco di Montevecchia e della Valle del Curone. Nel 2001 all’allevamento e alla coltivazione dei campi si sono aggiunti il minicaseificio e lo spaccio, permettendo di trasformare direttamente una parte del latte prodotto.

È nello spaccio che Adriana continua a incontrare chi acquista i suoi formaggi, raccogliendo osservazioni e rispondendo alle domande. Il contatto diretto con i clienti, insieme alla formazione e al confronto con colleghi e assaggiatori, le permette di valutare le proprie produzioni e individuare gli aspetti da migliorare, dalla lavorazione alla presentazione del prodotto.

Ogni confronto le offre qualcosa da riportare al lavoro del giorno successivo, quando torna a occuparsi del latte, delle lavorazioni e di quei dettagli sui quali sente di poter fare sempre meglio.

Autore: Roberta Terrigno