Bucce di mandorla al posto del mais: effetti sulla qualità e stabilità ossidativa della carne di agnello

Sottoprodotti agroindustriali e qualità della carne

Il miglioramento della qualità della carne rappresenta un obiettivo centrale della ricerca alimentare e zootecnica, soprattutto in relazione alla salute dei consumatori, alla sostenibilità ambientale e al benessere animale. Negli ultimi anni è aumentato l’interesse verso carni con un maggiore contenuto di acidi grassi polinsaturi (PUFA), considerati benefici per la salute cardiovascolare. Tuttavia, i PUFA sono maggiormente soggetti a ossidazione, un processo che può ridurre la qualità e la conservabilità della carne (Barden & Decker, 2016).

Per contrastare questi effetti è necessario incrementare anche la capacità antiossidante della carne, ad esempio attraverso l’alimentazione animale. Precedenti studi hanno dimostrato che la somministrazione alimentare di sostanze antiossidanti è più efficace rispetto al loro utilizzo post mortem (Govaris et al., 2004).

Tra le strategie più promettenti vi è l’impiego di sottoprodotti agroindustriali ricchi di composti bioattivi, come vitamine e polifenoli (Pinotti et al., 2023). In questo contesto, le bucce di mandorla (Almond Skin, AS), sottoprodotto della lavorazione industriale delle mandorle, si distinguono per l’elevato contenuto di fibre e polifenoli, soprattutto flavonoidi (Garrido et al., 2008). Questi composti possono contrastare l’ossidazione lipidica grazie alla loro attività antiossidante e alla capacità di neutralizzare le molecole pro-ossidanti (Esfahlan et al., 2010).

Studi precedenti in vitro hanno mostrato che l’inclusione delle bucce di mandorla nella dieta ovina può migliorare il profilo lipidico ruminale, riducendo gli acidi grassi saturi e aumentando quelli monoinsaturi, senza effetti negativi sulla fermentazione ruminale (Musati et al., 2024).

Lo studio condotto sugli agnelli

Partendo da queste evidenze, i ricercatori dell’Università di Catania hanno ipotizzato che i composti bioattivi presenti nelle bucce di mandorla potessero rallentare i processi ossidativi della carne e migliorarne la stabilità durante la conservazione, senza alterarne negativamente la qualità.

Lo studio (Bertino et al., 2026) ha quindi valutato il contenuto di vitamine liposolubili, la capacità antiossidante della carne, la stabilità del colore, la capacità di ritenzione idrica e l’ossidazione lipidica durante sette giorni di conservazione refrigerata.

L’esperimento è stato condotto su 30 agnelli, suddivisi in tre gruppi: un gruppo di controllo e due gruppi alimentati con diete contenenti rispettivamente il 14% (A14) e il 28% (A28) di bucce di mandorla.

Dopo un periodo iniziale di adattamento di cinque giorni, gli agnelli sono stati alimentati ad libitum con le rispettive diete. Il gruppo di controllo ha ricevuto una razione convenzionale a base di mais, mentre nei gruppi sperimentali parte del mais è stata sostituita con le bucce di mandorla. Al termine della prova, durata 56 giorni, gli animali sono stati macellati e sono stati prelevati campioni di muscolo per le successive analisi.

Gli effetti sulla composizione della carne

I trattamenti alimentari non hanno influenzato le prestazioni produttive degli agnelli. L’assunzione di polifenoli, tannini e tocoferoli è invece aumentata progressivamente con l’incremento delle bucce di mandorla nella dieta.

Il livello più elevato di inclusione, pari al 28%, ha determinato un aumento del contenuto di grasso intramuscolare, PUFA e PUFA n-6 nella carne, accompagnato da un incremento del rapporto n-6/n-3.

Nel gruppo A28 è stata inoltre osservata una riduzione della vitamina E nella carne, con un conseguente squilibrio tra la presenza di grassi altamente ossidabili e le difese antiossidanti rispetto al gruppo di controllo.

Stabilità ossidativa e capacità antiossidante

L’ossidazione lipidica è stata valutata mediante il saggio TBARS sia sulla carne fresca sia su quella cotta. I valori sono aumentati durante la conservazione, rispettivamente per sette giorni nel prodotto fresco e per quattro giorni in quello cotto. Tuttavia, le diverse diete non hanno determinato variazioni significative dell’ossidazione lipidica.

I test impiegati per valutare la capacità antiossidante hanno invece fornito risultati non sempre concordi. Le diete contenenti bucce di mandorla hanno ridotto l’attività riducente della carne, misurata attraverso i test Folin-Ciocalteu e FRAP, ma hanno aumentato la capacità di neutralizzare i radicali liberi rilevata mediante il test TEAC.

Questa differenza potrebbe dipendere dal fatto che i diversi metodi analizzano aspetti differenti dell’attività antiossidante. I polifenoli possono infatti migliorare la stabilità ossidativa grazie alla capacità di neutralizzare le specie reattive e chelare le molecole pro-ossidanti (Álvarez-Rodríguez et al., 2022). Il loro effetto può però variare in funzione delle trasformazioni subite nel rumine e del grado di assorbimento nei tessuti.

Più PUFA, ma nessun aumento significativo dell’ossidazione

L’ossidazione lipidica è responsabile della formazione di composti indesiderati, come aldeidi e malondialdeide (Ross & Smith, 2006; Wang et al., 2019). Poiché i grassi maggiormente insaturi sono anche più facilmente ossidabili (Domínguez et al., 2019), ci si sarebbe potuti aspettare un incremento dell’ossidazione nella carne degli animali alimentati con bucce di mandorla, caratterizzata da un maggiore contenuto di grasso intramuscolare, PUFA e PUFA n-6.

Nonostante nel gruppo A28 sia stato rilevato un rapporto più elevato tra PUFA altamente ossidabili e vitamina E, indicativo di una maggiore predisposizione all’ossidazione, non sono emerse differenze significative nei valori di TBARS tra i trattamenti.

La vitamina E, uno dei principali antiossidanti presenti nella carne (Bellés et al., 2019), è risultata ridotta nel gruppo A28. Secondo gli autori, questo effetto potrebbe essere attribuito sia al maggiore contenuto di grasso intramuscolare sia al consumo di tocoferolo durante i processi ossidativi (Faustman et al., 1999).

Una possibile strategia di economia circolare

L’utilizzo di sottoprodotti agroindustriali nei mangimi può contribuire a ridurre i costi e a migliorare la sostenibilità ambientale dell’allevamento, soprattutto nelle aree mediterranee (Salami et al., 2019). Nel presente studio, l’impiego delle bucce di mandorla ha permesso di ridurre fino al 65% la presenza di mais nella dieta.

Nel complesso, la sostituzione parziale del mais non ha compromesso le prestazioni produttive degli animali né ha determinato effetti negativi significativi sull’ossidazione lipidica della carne. Tuttavia, al livello di inclusione più elevato, pari al 28%, è stata osservata una riduzione del 50% dei tocoferoli, insieme a una tendenza verso una maggiore ossidazione della carne cruda.

Alla luce dei risultati, l’inclusione delle bucce di mandorla fino al 14% della dieta appare una strategia sostenibile per ridurre l’impiego di mais senza compromettere la qualità della carne, favorendo al tempo stesso la valorizzazione dei sottoprodotti agroindustriali in un’ottica di economia circolare.

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico, nel quale è riportata tutta la letteratura citata: Bertino A., Musati M., Luciano G., Mangano F., Cannone M.S., Priolo A., Biondi L., Mangione G., Natalello A. (2026). “Meat oxidative stability in lambs given almond skin to partially replace maize”. Meat Science, 238, 110116. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110116.

Autore

Antonino Bertino

sotto la supervisione Gruppo editoriale ASPA – Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Luca Cattaneo, Gabriele Rocchetti, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Aristide Maggiolino, Antonella Della Malva, Giulia Gislon, Manuel Scerra.