Coating edibili attivati con batteriofagi: una nuova frontiera per garantire la sicurezza del Canestrato Siciliano Fresco

La Sicilia custodisce uno dei patrimoni caseari più ricchi e apprezzati d’Italia. L’isola vanta numerosi formaggi storici, tuttora realizzati secondo pratiche artigianali tramandate da generazioni. Tra questi, eccelle il Canestrato Siciliano Fresco: un formaggio vaccino a latte crudo, di breve stagionatura, che preserva il legame autentico con il territorio e le tradizioni rurali.

Come per molte produzioni tradizionali, la qualità del Canestrato Siciliano Fresco è il risultato di un equilibrio complesso tra microbiota nativo, tecniche artigianali, condizioni ambientali e materie prime locali. Tuttavia, la stessa grande varietà microbiologica che rende unico il profilo sensoriale di tale formaggio può comportare rischi per la salute del consumatore. La superficie dei formaggi può infatti essere contaminata da microorganismi patogeni, come Listeria monocytogenes, un batterio ubiquitario resistente alle basse temperature e a condizioni sfavorevoli, responsabile di numerosi casi di malattie associate al consumo di prodotti lattiero-caseari.

Negli ultimi anni, la spinta verso la sostenibilità e la riduzione dell’impiego di plastica monouso ha orientato la ricerca verso soluzioni di confezionamento alternative. Tra le innovazioni più promettenti figurano i coating edibili bioattivi, capaci di coniugare sicurezza alimentare, ridotto impatto ambientale e salvaguardia delle peculiarità dei prodotti tradizionali. In questo contesto si inserisce lo studio condotto dall’Università degli Studi di Palermo, in collaborazione con l’Università degli Studi di Catania e il Consorzio per la Ricerca nel Settore della Filiera Lattiero-Casearia e dell’Agroalimentare (CoRFiLaC) di Ragusa, volto a valutare l’efficacia di un rivestimento edibile a base di proteine del siero attivato con il batteriofago P100, specifico contro L. monocytogenes, direttamente sulla crosta del Canestrato Siciliano Fresco.

L’obiettivo del lavoro era duplice: da un lato verificare l’efficacia antimicrobica del rivestimento in condizioni reali di produzione; dall’altro assicurarsi che tale intervento non alterasse la composizione chimica, il profilo aromatico e le caratteristiche sensoriali del formaggio, elementi fondamentali per preservarne l’identità tradizionale.

I risultati ottenuti sono di grande interesse per il settore lattiero-caseario. Il rivestimento edibile a base di proteine del siero attivato con il batteriofago P100 ha mostrato una marcata attività anti-Listeria, riducendo la presenza del patogeno da circa 3 log CFU/g a livelli non rilevabili in tre giorni, sia nel caso in cui il patogeno sia aggiunto precedentemente o successivamente all’applicazione. È importante sottolineare che nei campioni di formaggio confezionati con materiali plastici convenzionali si è osservata invece una crescita progressiva del microrganismo nei 30 giorni di conservazione.

Dal punto di vista applicativo è rilevante evidenziare che il rivestimento edibile a base di proteine del siero, attivato con il batteriofago P100 (Micreos Food Safety, Wageningen, The Netherlands), non ha modificato la composizione chimica, il profilo degli acidi grassi né il volatiloma del formaggio. La valutazione sensoriale ha evidenziato profili sensoriali complessivamente sovrapponibili tra i campioni, con lievi differenze riconducibili a una maggiore intensità di odore, segno che il prodotto conserva nel tempo le proprie qualità tipiche e tradizionali (Figura 1).

È interessante inoltre evidenziare che la risposta dei consumatori è stata molto positiva: oltre il 90% degli intervistati si è detto disposto a pagare un sovrapprezzo per un formaggio più sicuro e confezionato in modo sostenibile.

Nel complesso, il presente studio rappresenta un passo significativo verso un modello produttivo che integra innovazione tecnologica, sostenibilità e tutela delle produzioni tradizionali. L’impiego di batteriofagi in rivestimenti edibili apre nuove prospettive per la valorizzazione e la promozione dei formaggi tipici italiani, soprattutto quelli a latte crudo, coniugando garanzia della sicurezza microbiologica e rispetto della biodiversità microbica.

Lo studio rientra nelle attività del progetto “Pa4Ca – Packaging con Batteriofagi ad attività anti-Listeria” per la sicurezza del Formaggio Tradizionale Canestrato Siciliano, a valere sul Bando a Cascata emanato dall’Università degli Studi di Bari Aldo Moro nell’ambito del Progetto “ON Foods – Research and innovation network on food and nutrition Sustainability, Safety and Security”, codice identificativo MUR PE00000003, finanziato nell’ambito dell’Avviso n. 341 del 15/03/2022 Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR), Missione 4 Componente 2 Investimento 1.3 – NextGenerationEU.

 

Il presente articolo è una sinossi tratta dal lavoro “Effect of an Anti-Listeria Whey Protein-Based Edible Coating Activated with Bacteriophage on Quality Attributes and Consumer Perception of Sicilian Canestrato Fresco Cheese”. Foods, 15, 689. https://doi.org/10.3390/foods15040689.

Autori

Raimondo Gaglio^a, Margherita Caccamo^b, Luca Settanni^a, Cinzia Caggia^b,c

a- Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali, Università degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italia
b- Consorzio per la Ricerca nel Settore della Filiera Lattiero-Casearia e dell’Agroalimentare, Strada Provinciale 25, 97100 Ragusa, Italy
c– Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente, Università degli Studi di Catania, Via S. Sofia, 100, 95123 Catania, Italia