Dal Brasile all’Italia per conoscere la filiera del latte

Conoscere la produzione casearia italiana partendo dalle condizioni nelle quali viene prodotto il latte: questo il filo conduttore del viaggio studio che ha portato in Italia un gruppo di operatori dello Stato di Rio de Janeiro. Casari, allevatori che trasformano il proprio latte e professionisti del settore, con percorsi formativi ed esperienze differenti, hanno condiviso l’interesse per le tecniche di caseificazione e per il lavoro zootecnico che le precede.

Il percorso è stato organizzato dal SEBRAE-RJ (Servizio brasiliano di sostegno alle micro e piccole imprese) e dall’Instituto Curadoria do Queijo, insieme a Maira Vasques, direttrice di Professione Casaro e rappresentante in Italia del Mundial do Queijo do Brasil, concorso che ha già premiato e aperto le porte del mercato brasiliano ai formaggi italiani. Gli organizzatori propongono attività formative e viaggi tecnici dedicati alla produzione, alla stagionatura e alla valorizzazione dei formaggi brasiliani, attraverso il confronto diretto con aziende, scuole e professionisti.

Le visite hanno compreso il Caseificio Defendi, a Caravaggio, dove si produce Gorgonzola DOP, la Cooperativa Sant’Antonio, dove si produce Taleggio DOP a latte crudo, e CasArrigoni, in Val Taleggio, realtà legata alla stagionatura e alla tradizione casearia della valle. Tre tappe che hanno permesso di affrontare aspetti diversi del lavoro sul formaggio, dalla trasformazione del latte alla stagionatura, e di osservare il rapporto tra attività produttiva e territorio.

Alle visite si è affiancato un incontro al Monastero di Astino, a Bergamo, durante il quale il gruppo ha approfondito i temi delle denominazioni d’origine, della zootecnia e del turismo caseario. Francesco Gubert, agronomo e autore, ha illustrato ai partecipanti il sistema delle DOP italiane, nel quale l’origine si accompagna a regole di produzione, disciplinari e controlli. Il sistema delle indicazioni geografiche in Brasile è diverso e l’esperienza italiana ha offerto elementi di confronto sull’organizzazione dei produttori e sulla gestione di una denominazione comune.

Accanto al lavoro in caseificio, il gruppo ha voluto approfondire l’organizzazione della zootecnia italiana, il benessere animale e l’alimentazione. Roberta Terrigno, della redazione di Ruminantia e collaboratrice di Professione Casaro, ha presentato i principali numeri del settore e illustrato i sistemi di valutazione e certificazione del benessere animale, con particolare attenzione alle filiere DOP. Il confronto con i partecipanti, che hanno raccontato un’alimentazione basata soprattutto sui cereali e un minore impiego dei foraggi nelle loro aziende, ha offerto l’occasione per approfondire il ruolo dell’erba medica nella razione delle bovine da latte, illustrandone le caratteristiche nutrizionali.

Il rapporto tra prodotto e territorio è stato affrontato anche attraverso il turismo rurale, gastronomico e caseario, grazie all’intervento di Alberto Gottardi, fondatore e CEO di PG&W e cofondatore del Progetto Forme. Visitare le aziende e incontrare chi alleva, produce e stagiona permette di conoscere il lavoro che sostiene una produzione e di collegare la degustazione ai luoghi nei quali il formaggio nasce.

Il confronto con le realtà italiane ha permesso ai partecipanti di approfondire il rapporto tra allevamento e trasformazione casearia, collegando le scelte alimentari e la gestione degli animali al lavoro in caseificio e alla valorizzazione del formaggio.

Autore: Roberta Terrigno