Dalla transumanza alla tavola: la filiera cortissima della Masseria Vaccaro

Nel cuore della Basilicata, a Brindisi Montagna, in provincia di Potenza, c’è un’azienda che possiamo definire un vero emblema della filiera corta. Si tratta dell’Azienda Agricola Masseria Fratelli Vaccaro, una realtà dove allevamento, trasformazione e vendita diretta convivono in un modello produttivo fondato sul concetto di valorizzazione delle produzioni aziendali.

Accanto a un allevamento di bovine da latte multirazza, la famiglia Vaccaro porta avanti con convinzione l’allevamento della Podolica, razza autoctona allevata allo stato brado e ancora oggi protagonista della transumanza. Il latte viene interamente trasformato nel caseificio aziendale, mentre la carne, in particolare di podolica, trova valorizzazione nella macelleria aperta nel 2023. A fare la differenza è anche il ricambio generazionale: i giovani hanno saputo ampliare e diversificare l’attività senza perdere il legame con una tradizione costruita in decenni di lavoro.

L’azienda è cresciuta molto negli ultimi anni. Come è organizzata oggi la Masseria Fratelli Vaccaro?

«La nostra è un’azienda agrozootecnica a conduzione familiare. La società è guidata dai fratelli Michele e Antonio Vaccaro, ma ogni componente della famiglia ricopre un ruolo preciso e fondamentale. Accanto ai due titolari c’è la sorella Rossana Vaccaro, e ci siamo noi, le rispettive mogli – dice Imma Albano, seduta affianco a Cristina Tornese – mentre i genitori, Rocco Vaccaro e Giuseppina Tamburrino, continuano a rappresentare un punto di riferimento fondamentale per tutti grazie all’esperienza maturata in tanti anni di allevamento.
Ognuno segue un settore specifico: c’è chi si occupa della stalla, chi del caseificio, chi della macelleria e chi delle consegne. Questa suddivisione delle responsabilità ci permette di lavorare con maggiore efficienza, ma allo stesso tempo nessuno resta confinato nel proprio reparto e, se serve una mano, ci aiutiamo tutti. È questo spirito di squadra che ci ha consentito di crescere mantenendo la gestione completamente familiare.»

L’allevamento comprende sia bovine da latte sia un importante nucleo di Podolica. Da dove nasce questa scelta?

«Le due realtà sono complementari e rappresentano la nostra identità. Oggi alleviamo circa 90 bovine da latte tra Frisona, Pezzata Rossa, Bruna e Grigio Alpina, delle quali una quarantina sono in mungitura. Abbiamo deciso di mantenere la selezione delle singole razze senza ricorrere a incroci, perché crediamo che ognuna di esse apporti caratteristiche interessanti alla qualità del latte destinato alla trasformazione.
Accanto a questo allevamento conserviamo un patrimonio rappresentato da circa 300 vacche Podoliche, di cui un centinaio sono fattrici. Questa è una razza che richiede molto lavoro e non permette i livelli produttivi delle razze specializzate, ma possiede caratteristiche uniche sia dal punto di vista della rusticità sia della qualità delle produzioni. Per noi significa custodire una parte importante della zootecnia lucana e continuare a valorizzarla.»

La Podolica è indissolubilmente legata alla transumanza, una pratica che oggi poche aziende continuano a svolgere. Come si organizza questo momento dell’anno?

«La transumanza rappresenta uno degli appuntamenti più importanti della nostra attività. Ogni anno trasferiamo gli animali dalle aree dello Ionio fino a Brindisi Montagna percorrendo il tragitto interamente a piedi. Il viaggio dura circa sette giorni e viene affrontato insieme ai cavalli, come si faceva un tempo. È un lavoro impegnativo che richiede grande esperienza, perché le Podoliche, pur vivendo allo stato brado, instaurano un rapporto molto stretto con chi le alleva. A guidare la mandria sono principalmente il papà insieme ai due titolari, che conoscono perfettamente gli animali, e li accompagnano in sella ai loro cavalli. Ogni vacca ha un nome, riconosce la voce del proprio allevatore e si lascia condurre proprio grazie a questo rapporto di fiducia. Oggi vedere una transumanza effettuata ancora in questo modo è sempre più raro, ma per noi non è una rievocazione folkloristica: è una pratica zootecnica che continua ad avere un valore gestionale e identitario.»

Anche la mungitura delle Podoliche conserva modalità tradizionali. Come viene effettuata?

«È completamente diversa da quella delle bovine allevate in stalla. Le Podoliche vengono munte esclusivamente a mano, con il vitello vicino e soltanto durante il periodo in cui il pascolo offre la maggiore disponibilità di erba. Non si tratta solo di una scelta legata alla tradizione, ma di una necessità dettata dal comportamento della razza. La mungitura viene effettuata direttamente dai titolari, perché questi animali accettano solo persone con cui hanno instaurato un contatto. La produzione di latte è naturalmente limitata e concentrata in pochi mesi dell’anno, ma proprio questa scarsa disponibilità rende questo prodotto estremamente ricercato. Grazie all’alimentazione al pascolo, possiede, infatti, caratteristiche organolettiche particolari che si ritrovano nei formaggi, primo fra tutti il caciocavallo podolico.»

Nel 2018 avete scelto di realizzare il caseificio aziendale. Cosa ha rappresentato questo investimento?

«È stato il passaggio che ha cambiato completamente il futuro dell’azienda. Fino ad allora producevamo latte, mentre con il caseificio abbiamo iniziato a trasformarlo direttamente, valorizzando il nostro lavoro. Oggi il 100% del latte aziendale viene internamente lavorato da noi. Produciamo quotidianamente latticini freschi, mozzarelle, scamorze, trecce, ricotte e caciocavalli, compreso il caciocavallo di Podolica durante il periodo di disponibilità del latte. Gestire direttamente la trasformazione ci consente di seguire l’intera filiera, garantire la qualità della materia prima e offrire ai consumatori prodotti strettamente legati al territorio.»

La filiera si è poi completata con la macelleria aperta tre anni fa.

«Nel 2023 abbiamo aperto la macelleria in centro a Potenza. È stata una scelta naturale, perché volevamo valorizzare anche la carne proveniente dai nostri allevamenti. In vendita proponiamo esclusivamente carne di bovino Podolico allevato in azienda, oltre ai prodotti del caseificio e alle preparazioni ottenute dal nostro suino nero allevato in azienda. L’idea è quella di offrire al consumatore una filiera trasparente, nella quale conosciamo ogni fase produttiva, dall’alimentazione degli animali fino al prodotto finito.»

Dal punto di vista tecnico, quali sono le principali scelte gestionali dell’allevamento?

«Dedichiamo molta attenzione all’alimentazione perché rappresenta la base della qualità delle nostre produzioni. Produciamo direttamente buona parte dei foraggi aziendali, tra cui fieno, orzo e grano. Non utilizziamo insilati e prepariamo una razione a secco con carro miscelatore, utilizzando prevalentemente le produzioni aziendali e integrando soltanto la soia acquistata e un nucleo proteico.

Per la mungitura delle bovine da latte utilizziamo un impianto con lattodotto, adeguato alla consistenza della mandria, mentre le Podoliche restano allo stato brado per tutto l’anno, alimentandosi quasi esclusivamente con il pascolo naturale, e solo in caso di necessità integrando con del fieno, in base all’andamento della stagione. Ogni giorno trasformiamo circa sei quintali di latte, cui si aggiungono circa tre quintali di latte di Podolica per tre mesi l’anno, destinati esclusivamente alle lavorazioni tipiche.»

Quanto ha inciso il ricambio generazionale nello sviluppo dell’azienda?

«Ha inciso moltissimo. I genitori di Michele e Antonio ci hanno trasmesso la passione per questo lavoro, ma noi abbiamo cercato di aggiungere nuovi tasselli costruendo una filiera completa. Prima è nato il caseificio, poi la macelleria, con l’obiettivo di valorizzare direttamente tutto ciò che produciamo.

Crediamo che per fare agricoltura oggi non ci si possa limitare alla produzione primaria ma sia necessario creare del valore aggiunto. Allo stesso tempo non vogliamo perdere tutto ciò che rende unica la nostra azienda: il rispetto per gli animali, la transumanza, l’allevamento della Podolica e il lavoro svolto ogni giorno insieme. È questo equilibrio tra tradizione e innovazione che vogliamo continuare a portare avanti anche negli anni futuri.»