Dalle bucce di pistacchio alla carne di agnello: un nuovo alimento che migliora qualità e sostenibilità

L’utilizzo dei sottoprodotti agro-industriali nell’alimentazione dei ruminanti sta suscitando un interesse crescente, perché riduce i costi delle diete e rende gli allevamenti più sostenibili dal punto di vista ambientale (Salami et al., 2019). Oltre a questi motivi, i sottoprodotti agro-industriali sono ricchi in metaboliti secondari che, inclusi nella dieta degli agnelli, possono migliorare la qualità della carne (Vasta & Luciano, 2011).

Negli ultimi anni il pistacchio (Pistacia vera L.) sta suscitando un crescente interesse nel panorama culinario mondiale. Infatti, la sua domanda è in continua crescita, probabilmente grazie ai suoi effetti benefici dovuti alla presenza di composti bioattivi (Bulló et al., 2015), e per la sua versatilità nella produzione dolciaria (Kashaninejad et al., 2006).

I sottoprodotti del pistacchio

Il processo della lavorazione del seme di pistacchio genera una quantità considerevole di sottoprodotti, purtroppo ancora poco valorizzati. Infatti, dalla lavorazione del pistacchio vengono generati malli, rametti e foglie (Bagheripour et al., 2008), che possono essere utilizzati occasionalmente per l’alimentazione dei ruminanti (Alkhtib et al., 2017). Dalla trasformazione del seme di pistacchio, invece, è possibile ottenere i gusci legnosi, quest’ultimi utilizzati come combustibile naturale (Bagheripour et al., 2008) e la pellicina, che mostra caratteristiche particolarmente interessanti per l’alimentazione dei ruminanti (Tomaino et al., 2010).

Infatti, questo sottoprodotto è ricco in proteine, lipidi, principalmente acido oleico e linoleico (Musati et al., 2024), e diverse molecole antiossidanti, come le vitamine E e retinolo, che potrebbero avere interessanti benefici sulla stabilità ossidativa della carne (Musati et al., 2023).

Quale scopo?

Grazie alla favorevole composizione chimica, l’inclusione della pellicina di pistacchio potrebbe quindi rappresentare una soluzione pratica per rendere gli allevamenti più sostenibili. Da un lato consente di valorizzare un sottoprodotto dell’industria alimentare, riducendo gli sprechi; dall’altro può contribuire a limitare l’impatto ambientale legato alla produzione e al trasporto dei mangimi tradizionali, inserendosi pienamente nei principi dell’economia circolare (Salami et al., 2019; Musati et al., 2023).

In questo contesto, in un recente studio condotto da Musati et al. (2025) è stato valutato l’effetto della sostituzione parziale di mais e soia con pellicina di pistacchio sulla stabilità ossidativa della carne di agnello.

Materiali e metodi

La sperimentazione è stata realizzata su 24 agnelli maschi (Valle del Belice × Comisana), suddivisi in due gruppi da 12 soggetti ciascuno. Dopo un periodo di adattamento di 5 giorni, gli animali sono stati alimentati per 60 giorni con due diverse diete: una dieta convenzionale a base di mais e orzo (CON) e una stessa dieta con l’inclusione del 12% (120 g/kg in sostanza secca) di pellicina di pistacchio (PIS) in sostituzione parziale del mais (-30% pari a 80 g/kg di sostanza secca) e della soia (-25% pari a 40 g/kg di sostanza secca).

Al termine del periodo sperimentale sono state valutate, l’effetto della pellicina di pistacchio sulle performance di crescita, metabolismo lipidico e sulla stabilità ossidativa.

I risultati

I risultati hanno evidenziato che L’inclusione del 12% di pellicina di pistacchio non ha compromesso il peso finale e l’ingestione negli agnelli, sebbene sia stata osservata una tendenza alla riduzione dell’incremento medio giornaliero (ADG). Questo risultato potrebbe essere legato alla diversa fonte energetica della dieta PIS, caratterizzata da una maggiore quota di fibra e lipidi rispetto alla dieta CON, dove la fonte energetica principale era rappresentata dall’amido. La fermentazione ruminale è risultata globalmente stabile, con variazioni coerenti con la maggiore frazione fibrosa e con la presenza di tannini, che possono aver parzialmente inibito l’attività microbica (Vasta et al., 2019).

Dal punto di vista qualitativo, la pellicina di pistacchio ha modulato la bioidrogenazione ruminale, aumentando nella carne l’acido vaccenico e rumenico (P = 0.037 e P = 0.031, rispettivamente), desiderabili per la salute umana. Tale aumento potrebbe essere dovuto all’elevato apporto di acidi grassi insaturi e polifenoli assunti con la dieta. Tuttavia, il rapporto n-6/n-3 è risultato più elevato nella dieta PIS. L’inclusione di fonti di acidi grassi polinsaturi n-3, come il lino, potrebbe rappresentare una strategia efficace per migliorare ulteriormente il profilo lipidico della carne.

La capacità antiossidante della frazione acquosa della carne fresca è stata valutata mediante cinque saggi differenti (TEAC, FRAP, Folin, FICA e DPPH), senza che emergessero effetti significativi attribuibili al trattamento dietetico, probabilmente a causa della limitata biodisponibilità e trasformazione metabolica dei polifenoli.

Effetti sulla carne

La dieta ha contribuito positivamente ad aumentare il contenuto di vitamina E nella carne degli animali alimentati con la dieta PIS. In particolare, negli animali PIS è stato osservato un contenuto più elevato di γ-tocoferolo nella carne, mentre la concentrazione di α-tocoferolo è risultata simile tra i due trattamenti. Questo risultato può essere attribuito alla loro maggiore biodisponibilità e assimilabilità a livello intestinale.

Contrariamente a quanto ci si potesse aspettare, il retinolo è risultato inferiore nella carne degli animali PIS rispetto agli animali CON, probabilmente a causa della degradazione termica dei carotenoidi durante il processo di pellettatura del mangime (Nozière et al., 2006).

La carne del gruppo PIS ha mostrato una minore ossidazione lipidica rispetto al gruppo CON, nonostante il contenuto degli acidi grassi polinsaturi, più suscettibili all’ossidazione lipidica, fosse maggiore. Questo effetto potrebbe essere attribuito all’azione combinata dei tocoferoli totali (α-tocoferolo e γ-tocoferolo) che esplicano un’azione protettiva.

Le variazioni dei parametri colorimetrici indotte dalla dieta sono risultate minime e verosimilmente non percepibili dal consumatore. L’evoluzione del colore durante la conservazione ha seguito il normale processo di imbrunimento, associato all’ossidazione della mioglobina a metamioglobina (Faustman et al., 2010). Tale ossidazione aumentava proporzionalmente all’aumentare dei giorni di conservazione. Questo fenomeno è strettamente correlato all’ossidazione lipidica, come confermato dall’aumento parallelo dei parametri cromatici associati all’imbrunimento e dei valori di TBARS nel corso della conservazione.

L’ossidazione proteica, valutata attraverso l’analisi dei prodotti primari (tioli) e secondari (carbonili), non è stata influenzata dalla dieta PIS. Probabilmente il periodo di conservazione troppo breve o le condizioni di stoccaggio simulate non erano abbastanza stressanti in termini di esposizione a ossigeno e luce per innescare i processi ossidativi.

In conclusione

Questi risultati indicano che l’inclusione del 12% di bucce di pistacchio nell’alimentazione degli agnelli può rappresentare una strategia interessante per arricchire la carne in acido vaccenico e rumenico e di prolungarne la shelf-life, senza avere effetti deleteri sulle performance di crescita degli animali. Allo stesso tempo, la valorizzazione di un sottoprodotto dell’industria alimentare si inserisce pienamente in una logica di economia circolare, offrendo al settore ovino una possibile soluzione sostenibile e tecnicamente applicabile.

L’articolo

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico, in cui è riportata tutta la letteratura citata: Martino Musati, Marco Sebastiano Bella, Giuseppe Luciano, Alessandro Priolo, Antonino Bertino, Luisa Biondi, Fabrizio Mangano, Massimiliano Lanza, Paweł Solarczyk, Guido Mangione, Antonio Natalello (2025). Pistachio skin as a novel feedstuff for lambs: effects on growth performance and meat quality. Animal Feed Science and Technology.

Autore

Salvatore Privitera,

sotto la supervisione del