Grana Padano: raccolta del latte fino a 26 ore e nuove regole per la marchiatura

Più flessibilità nella raccolta del latte e in alcune fasi della lavorazione, insieme a una revisione della marchiatura delle forme. Sono questi gli interventi al disciplinare del Grana Padano DOP descritti nella comunicazione C/2026/5199, pubblicata oggi in Gazzetta ufficiale UE.

Raccolta unica entro 26 ore: le condizioni da rispettare in stalla

La novità più vicina agli allevatori riguarda la possibilità di effettuare la raccolta unica del latte entro 26 ore dall’inizio della prima mungitura, dopo l’acquisizione della deroga del Ministero della Salute. Questa possibilità è subordinata a due condizioni: il latte deve essere mantenuto a una temperatura non superiore a 12 °C e rispettare il limite di 100.000 ufc/ml al termine del periodo di conservazione.

Il riferimento temporale è quindi l’inizio della prima mungitura: un dettaglio essenziale per organizzare correttamente i ritiri. Per allevamenti e raccoglitori si apre un margine ulteriore nella programmazione dei conferimenti, che richiede però di mantenere sotto controllo temperature e qualità microbiologica durante l’intero periodo di conservazione.

Lisozima e salatura: cosa cambia in caseificio

In caseificio cambia il momento in cui può essere aggiunto il lisozima: il disciplinare introduce espressamente la possibilità di impiegarlo dopo l’affioramento, in miscelazione oppure direttamente in caldaia. L’intervento riguarda dunque la collocazione dell’aggiunta nel processo produttivo. Il testo consolidato mantiene il limite massimo di 2,5 grammi per 100 chilogrammi di latte e l’esclusione del suo impiego per il Trentingrana. 

Viene inoltre rivisto l’intervallo di permanenza delle forme in salamoia, che passa da 14–30 a 12–25 giorni. Per i caseifici questo significa poter riprogrammare una fase che incide sulla gestione degli spazi e dei flussi di lavorazione. La durata della salatura resta una scelta tecnologica da calibrare sul prodotto e sulle caratteristiche richieste dal disciplinare.

Il logo viene impresso durante la formatura

Un altro cambiamento significativo riguarda l’identificazione delle forme: il marchio ordinario a fuoco viene eliminato e il logo ristilizzato del Grana Padano è inserito direttamente in fascera. Sono aggiornate di conseguenza anche la descrizione del contrassegno e le regole per la sua riproduzione sulle confezioni. La placca di caseina continua ad assicurare l’identificazione univoca della singola forma attraverso un codice numerico.

Il trasferimento del logo in fascera mantiene centrale la verifica di conformità. Il disciplinare consolidato prevede l’espertizzazione a partire dal compimento dell’ottavo mese e la cancellazione dei contrassegni sulle forme non conformi; la commercializzazione come DOP resta consentita dal compimento del nono mese. Rimane inoltre previsto il marchio a caldo specifico per la categoria «Riserva».

Le modifiche offrono quindi strumenti per riorganizzare raccolta e lavorazioni, mantenendo precisi vincoli qualitativi. Per gli operatori, il passaggio concreto consiste nel coordinare tempi di ritiro, conservazione del latte e procedure di caseificio, accompagnando l’aggiornamento delle fascere con quello dei materiali di confezionamento.

Fonte: comunicazione C/2026/5199, GUUE del 19 ottobre 2026