I formaggi svizzeri tra alpeggi, DOP e mercati esteri

Nell’ultimo fine settimana di settembre, diverse località svizzere festeggiano la discesa delle mandrie dagli alpeggi con le bovine che attraversano i paesi addobbate di fiori e campanacci, accompagnate dagli allevatori che le hanno seguite per tutta l’estate in quota. È il momento in cui la stagione del pascolo si chiude e si torna a valle, dove il lavoro prosegue nelle aziende agricole e nei caseifici.

A Charmey, nel Canton Friburgo, a Saint-Cergue, nel Canton Vaud, e a L’Etivaz, nel Pays-d’Enhaut, il ritorno degli animali dopo l’estate in quota è accompagnato da mercati, incontri e degustazioni. Nella Svizzera francese questa ricorrenza è chiamata désalpe, in quella tedesca Alpabzug. In italiano il termine tecnico è demonticazione e sta proprio ad indicare la discesa del bestiame a valle alla fine della stagione d’alpeggio.

Nei mesi estivi gli animali utilizzano i pascoli in quota e il latte viene trasformato direttamente in alpeggio, unendo la caseificazione alla gestione delle prime fasi di maturazione. I formaggi prodotti sono ciascuno legati a un’area, a quel periodo dell’anno e a pratiche che possono cambiare sensibilmente da una valle all’altra. 

Questa varietà dei formaggi svizzeri è raccontata fuori dai confini elvetici dal lavoro della Switzerland Cheese Marketing AG (SCM), fondata a Berna nel 1998 e conosciuta in Italia con il nome «Formaggi dalla Svizzera». L’organizzazione riunisce rappresentanti dei produttori di latte, dei produttori di formaggio, delle organizzazioni delle diverse specialità e delle imprese del commercio. Opera sul mercato interno e in diversi Paesi esteri, fra cui l’Italia, con attività rivolte sia ai professionisti sia al pubblico.

Giovanna Frova, Country Manager di Switzerland Cheese Marketing Italia, richiamando i pascoli, il lavoro di chi alleva e quello di chi produce e stagiona i formaggi, ci spiega come «Parlare di formaggi svizzeri significhi parlare di biodiversità». Frova mette anche l’accento sul ruolo delle comunità montane e sulle competenze dei casari tramandate di generazione in generazione. È questo il focus del racconto che l’organizzazione ha scelto di portare all’estero. Per capire che cosa significhi biodiversità nella produzione casearia, bisogna guardare dove pascolano gli animali, quale latte viene utilizzato e come viene lavorato. È nelle differenze tra una denominazione e l’altra che il legame con il territorio diventa concreto.

Nell’intervista Frova parla dell’interesse incontrato presso la ristorazione, i grossisti e i negozi tradizionali anche all’interno del Salone B2Cheese, dove SCM Italia era presente con uno stand dedicato e dove è stata presentata la Swiss Palette, selezione di 6 formaggi svizzeri pronti all’assaggio per offrire al consumatore la possibilità di avere una gamma ampia della produzione svizzera da confrontare attraverso la degustazione. 

E in effetti la varietà dei formaggi elvetici è rinomata. Dal più conosciuto Emmentaler, con le sue grandi forme e la caratteristica occhiatura, al Gruyère, allo Sbrinz al Tête de Moine, ciascuno con una identità consolidata anche fuori dalla Svizzera. Accanto a questi nomi ci sono però produzioni meno note, alcune strettamente legate alla stagione d’alpeggio, altre a tradizioni casearie e aree geografiche peculiari.

Nel registro federale delle denominazioni di origine, legate ai prodotti caseari, si trovano elencate tutte le 12 DOP dello Stato: Berner Alpkäse, Emmentaler, Formaggio d’alpe ticinese, Glarner Alpkäse, Gruyère, L’Etivaz, Raclette du Valais, Sbrinz, Tête de Moine, Vacherin fribourgeois, Vacherin Mont-d’Or e Werdenberger Sauerkäse.

La prima DOP casearia svizzera è stata L’Etivaz, riconosciuta nel 1999, mentre la più recente è il Glarner Alpkäse, entrato nel registro nel 2013. In questo arco di tempo hanno ottenuto il riconoscimento anche specialità come il Gruyère e la Tête de Moine. La storia di questi formaggi è però molto più antica delle loro DOP, il registro ha tutelato produzioni già radicate nei rispettivi territori.

Fra questi formaggi, le differenze si vedono già nei luoghi e nei modi in cui il latte viene lavorato. Nell’Oberland bernese il Berner Alpkäse DOP nasce dal latte lavorato durante la stagione d’alpeggio; nella sua versione più stagionata, il Berner Hobelkäse, viene servito in scaglie. Nel Canton Vaud si incontrano L’Etivaz DOP, prodotto in quota con latte crudo riscaldato sul fuoco di legna, e il Vacherin Mont-d’Or DOP, formaggio a pasta molle dalla consistenza cremosa. Il Formaggio d’alpe ticinese DOP è tipico del versante meridionale delle Alpi, mentre il Glarner Alpkäse DOP, a pasta semidura e ottenuto da latte crudo, proviene dagli alpeggi del Canton Glarona.

Fra i formaggi più conosciuti ci sono l’Emmentaler Svizzero DOP, originario dell’area dell’Emmental e riconoscibile per le grandi forme e l’occhiatura, e il Gruyère DOP, legato alla Svizzera occidentale, dalla pasta compatta e priva di occhiature. Lo Sbrinz DOP, prodotto nella Svizzera centrale, è un formaggio a pasta dura da gustare in scaglie. Nel Giura bernese nasce la Tête de Moine DOP, che viene raschiata dalla forma per ottenere le caratteristiche roselline.

Cambiano ancora consistenze e usi con i formaggi del Vallese e delle regioni occidentali. La Raclette du Valais è la DOP vallesana tradizionalmente consumata dopo averne fuso la superficie ma non va confusa con Raclette Suisse, che non ha la stessa denominazione protetta. Il Vacherin fribourgeois DOP, a pasta semidura, è uno dei due formaggi adatti alla fondue insieme al Gruyère. All’estremo opposto per tecnica di lavorazione ci sono il Werdenberger Sauerkäse DOP, formaggio ottenuto attraverso la coagulazione acida del latte.

Le DOP tutelano l’origine e le regole di produzione, ma far conoscere i formaggi fuori dai territori in cui nascono è altrettanto importante. È su questo che lavora Switzerland Cheese Marketing, aiutando a riconoscere le differenze tra i formaggi svizzeri e, dietro ogni denominazione, un luogo, una lavorazione e le persone che la custodiscono.

Autore: Roberta Terrigno