Kefir e lievito: nuovi alleati per l’ingestione precoce nei vitelli

Lo sviluppo precoce come chiave del successo in stalla

La gestione dei vitelli nelle prime fasi di vita è un pilastro fondamentale per la futura produttività della mandria, poiché la salute a lungo termine dipende dalla corretta colonizzazione microbica del tratto gastrointestinale. L’utilizzo di probiotici nel periodo pre-svezzamento è una pratica documentata per i suoi effetti positivi sull’accrescimento e sullo sviluppo ruminale, ma l’interesse per il kefir sta crescendo grazie alla sua facilità di preparazione e al costo contenuto. Questa bevanda fermentata contiene una complessa varietà di batteri lattici e lieviti che agiscono sinergicamente per proteggere la barriera intestinale e modulare il microbiota dell’ospite. Un ruolo centrale in questo processo è svolto dagli esopolisaccaridi, molecole prodotte durante la fermentazione che possono agire sia come prebiotici che come probiotici, migliorando la viscosità del contenuto intestinale e favorendo l’adesione dei batteri benefici alle pareti dell’intestino.

La sinergia tra fermenti e lieviti nel kefir

Per massimizzare i benefici del kefir, la ricerca si è concentrata sulla produzione di kefiran, l’esopolisaccaride principale composto da una matrice di glucosio e galattosio. La produzione di questa sostanza può essere incrementata co-fermentando i granuli di kefir con ceppi specifici di Saccharomyces cerevisiae, un processo che avviene efficacemente in presenza di lievito autolisato. Il lievito autolisato, derivante dalla fermentazione del lievito di birra, fornisce nutrienti essenziali come nucleotidi, peptidi e carboidrati che stimolano l’attività dei batteri lattici. Questi batteri, protetti dai biofilm degli esopolisaccaridi, riescono a superare l’ambiente acido dell’abomaso per interagire con il microbiota del piccolo intestino. In questo modo, l’integrazione con kefir co-fermentato non si limita a fornire microrganismi vivi, ma apporta metaboliti che supportano le difese immunitarie e la funzionalità digestiva del giovane ruminante.

Materiali e metodi

Lo studio ha analizzato dati raccolti su tre gruppi sperimentali: un gruppo di controllo nutrito con latte intero, un gruppo con kefir tradizionale e un gruppo con kefir fermentato con l’1% di lievito autolisato.

I vitelli sono stati immediatamente separati dalla madre dopo la nascita e pesati; potevano essere inclusi nello studio i vitelli con un peso alla nascita compreso tra 32 e 54 kg. Nelle prime 48 ore di vita, i vitelli hanno ricevuto due poppate da 4 litri di colostro o di un suo sostituto, la prima delle quali entro 2 ore dalla nascita. A queste sono seguite due poppate da 4 litri di latte di transizione, a distanza di 12 ore l’una dall’altra. Dopo le poppate iniziali di colostro e latte di transizione, i vitelli sono stati alimentati con un sostituto del latte commerciale al 24% di proteine ​​e al 20% di grassi, ricostituito al 13,5% di solidi due volte al giorno alle 07:00 e alle 19:00. I vitelli sono stati svezzati al giorno 56. Acqua a volontà e mangime starter pellettato personalizzato per vitelli, formulato per includere il 25,7% di proteina grezza sulla sostanza secca, il 22,6% di NDF sulla sostanza secca, il 10,1% di zuccheri sulla sostanza secca e il 17% di amido sulla sostanza secca, sono stati offerti a partire dal giorno 3. 

I tre gruppi sono stati randomizzati all’interno di ciascun blocco utilizzando un’applicazione casuale della ruota dei colori per iniziare uno dei 3 trattamenti a 3 giorni di età: (1) un controllo di 125 mL di latte intero non pastorizzato vendibile, (2) 125 mL di kefir a singola fermentazione o (3) 125 mL di kefir fermentato con l’1% di lievito autolisato in polvere. 

Risultati

I risultati indicano che i vitelli trattati con la combinazione di kefir e lievito hanno mostrato un’ingestione di starter significativamente superiore a partire dalla settima settimana di vita, raggiungendo gli 0,45 chilogrammi al giorno contro gli 0,35 chilogrammi del gruppo di controllo. Anche il profilo fermentativo ruminale ha beneficiato del trattamento, con una concentrazione di butirrato pari al 13,1% del totale degli acidi grassi volatili nel gruppo con lievito, rispetto al 10,1% osservato nel gruppo alimentato con solo kefir. È interessante notare che, sebbene non siano state rilevate differenze sostanziali nell’incidenza di patologie respiratorie o diarree tra i gruppi, l’incremento dell’ingestione di alimento solido rappresenta un vantaggio cruciale per prevenire cali di peso al momento dello svezzamento. Il consumo cumulativo di starter è risultato superiore di quasi tre chilogrammi nelle manze del gruppo con lievito rispetto al controllo alla fine del periodo di osservazione.

Prospettive pratiche in azienda

In conclusione, l’impiego di kefir fermentato con lievito autolisato si configura come un promotore dello sviluppo gastrointestinale piuttosto che come un semplice integratore per la crescita o la salute immunitaria. L’aumento dell’ingestione di sostanza secca pre-svezzamento e il miglioramento del profilo di fermentazione nel rumine offrono basi solide per una transizione alimentare più fluida e meno stressante per l’animale. Questa tecnica rappresenta un’opportunità pratica ed economica, dato che il kefir può essere preparato facilmente on-farm e il lievito autolisato è un prodotto reperibile sul mercato. Gli sviluppi futuri della ricerca dovranno chiarire ulteriormente i meccanismi di interazione tra gli esopolisaccaridi e le cellule epiteliali intestinali, e risulta d’uopo ricordare che questo studio è il primo a considerare il kefir nella dieta dei vitelli, ma i dati attuali suggeriscono già un percorso concreto per ottimizzare la fase di svezzamento. Implementare questa strategia significa investire nella precocità digestiva della manza, garantendo un vantaggio che si rifletterà sulla carriera produttiva futura dell’animale.

Fonte: Effects of kefir fermented with or without 1% autolyzed yeast powder on dry matter intake, intestinal permeability, and rumen fermentation profile of Holstein calves. CA Reynolds ∙ SY Morrison Journal of Dairy Science, Volume 108, Issue 6, p5889-5903. DOI: doi.org/10.3168/jds.2024-26190