La visione di Elia Toni, tra radici romagnole e ispirazione francese

La passione di Elia Toni per il formaggio nasce da lontano. Cresciuto tra i profumi della bottega di famiglia a Gatteo, dove fin da bambino osservava le forme, le stagionature e i tagli, ha sviluppato un legame profondo con questo mondo. Già alle scuole elementari, nel tema su cosa volesse fare da grande, scriveva che il suo sogno era “lavorare con il formaggio e aprire insieme ai suoi amici un ristorante chiamato 4 Formaggi”.

Quando i sogni diventano realtà…

Oggi Elia Toni, appena trentenne, è un formaggiaio che ha fatto della passione una professione, ispirandosi alla Francia, patria dei fromagers professionisti. Una visione chiara la sua: il formaggio non come accompagnamento, ma come protagonista. Già da anni il vino è uscito dalla semplice logica dell’abbinamento per diventare esperienza e racconto proprio; allo stesso modo, anche il formaggio può affermarsi come espressione a sé stante di territorio e cultura.

L’esperienza professionale di Elia Toni nel settore caseario prende avvio nel 2018 con l’apertura del “DOC”, progetto condiviso con altri soci e nato per diffondere la cultura del formaggio in un territorio non storicamente vocato. Nel 2022 raggiunge un importante riconoscimento, entrando tra i cinque finalisti della prima edizione del Concorso del Miglior Formaggiaio, a conferma della sua visione contemporanea e qualificata del lavoro del fromager.

Nel frattempo Elia, insieme al socio Alessandro Gaspari, dà vita a “Fondo”, un’osteria in cui il carrello dei formaggi diventa un’esperienza da vivere. La selezione, che ruota intorno a circa dodici referenze, è il risultato di un lavoro di ricerca costante. Ingolosire gli ospiti mostrando il carrello è qualcosa di diverso rispetto a proporre una semplice carta: vedere i formaggi, coglierne le forme e ascoltarne la storia rende l’esperienza autentica e sensoriale.

La risposta del pubblico è stata entusiasta. Cesena ha accolto con interesse un locale dove il formaggio trova ampio spazio, e da qui è nata la nuova sfida: perché non continuare a sognare e aprire anche una formaggeria in stile francese dove non c’è altro che formaggio, così come da anni esistono enoteche dedicate solo al vino. Perché per il formaggio non può essere altrettanto?

Così nasce, nel mese di ottobre di quest’anno, Fondo Formaggeria, una bottega di nicchia nel centro di Cesena. L’offerta comprende oltre cinquanta referenze selezionate, con una presenza significativa di paste molli e semimolli d’ispirazione francese, molto apprezzate dal pubblico. Nessun accompagnamento previsto: solo formaggi, per chi desidera un’esperienza diretta e autentica. La bottega è aperta due giorni alla settimana, una scelta che mantiene l’esclusività e stimola la ricerca da parte del cliente.

Accanto alla vendita, Elia propone corsi snelli e pratici dedicati alla conoscenza del formaggio. Un cliente informato sostiene e stimola a fare sempre di più e sempre meglio. È un modo per condividere cultura e creare un dialogo costante tra chi produce, chi seleziona e chi consuma.

Cuore e testa per Elia Toni, che è riuscito a realizzare quello che sognava da bambino. La sua cucina in osteria continua a valorizzare i formaggi che seleziona, mentre la Formaggeria rappresenta il passo successivo: un luogo dove il formaggio è il centro, non il contorno. Un progetto che unisce radici romagnole e spirito francese, costruito su una convinzione semplice e solida: il formaggio può, e deve, essere protagonista.

Autore: Roberta Terrigno