Le vinacce del Prosecco incontrano il latte di bufala: premiato il Bufala al Glera

La Glera, l’uva utilizzata per la produzione del Prosecco, trova un impiego anche nell’affinamento dei formaggi, le sue vinacce infatti caratterizzano il Bufala al Glera della Latteria Perenzin, che a Caseus 2026 ha ottenuto il Premio ONAF “Fernando Raris” come Miglior Formaggio Tipico Tradizionale e la medaglia d’oro nella categoria dei formaggi affinati nelle vinacce.

Prodotto a San Pietro di Feletto, nel Trevigiano, il formaggio unisce latte di bufala e tradizione vitivinicola locale attraverso la tecnica dell’“ubriacatura”. L’affinamento a contatto con le vinacce contribuisce a definirne il profilo aromatico, nel quale si ritrovano richiami alla grappa e al legno di botte, accompagnati da sfumature floreali. La pasta è fondente, con sensazioni burrose al palato.

Quella dei formaggi ubriacati è una pratica radicata nella cultura contadina veneta. Secondo il racconto tradizionale, le forme venivano nascoste tra le vinacce anche per sottrarle alle razzie e proteggere le scorte alimentari della famiglia. Da questa consuetudine si è sviluppata una tecnica di affinamento che i produttori hanno progressivamente perfezionato, applicandola a diverse tipologie casearie.

Il riconoscimento ONAF richiama proprio questo legame con la storia del territorio. Dedicato a Fernando Raris, giornalista, gastronomo, micologo e fondatore della delegazione ONAF di Treviso e Belluno, il premio valorizza tipicità e tradizione. La targa è stata consegnata il 3 ottobre a Villa Contarini, a Piazzola sul Brenta, in occasione di Caseus, dal presidente nazionale ONAF Giampaolo Gaiarin a Emanuela Perenzin, alla presenza della figlia di Raris.
«Tengo particolarmente a questo premio perché Fernando Raris è stato una figura importantissima non solo per il Veneto, ma per tutta l’Italia», ha dichiarato Emanuela Perenzin.

Fondata nel 1898 da Domenico Perenzin, la latteria è oggi guidata da Emanuela, esponente della quarta generazione della famiglia, affiancata dai figli Matteo ed Erika. Alla lavorazione del latte vaccino si sono aggiunte quella del latte caprino nel 1999 e del latte bufalino nel 2010 con un ampliamento delle produzioni nel quale si inserisce anche il Bufala al Glera.

Autore: Roberta Terrigno