L’integrazione di farina di semi di lino nella dieta migliora il profilo acidico e la tenerezza della carne negli ovini

Negli ultimi anni, l’interesse verso la composizione acidica dei prodotti di origine animale, ed in particolare verso gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) n-3, è aumentato in seguito ai positivi ruoli a loro riconosciuti in termini di salute e prevenzione (Shahidi e Ambigaipalan, 2018). Diversi studi confermano infatti le loro capacità antinfiammatorie, e il loro ruolo nel sano e corretto sviluppo del cervello e della retina (Prache, Schreurs e Guillier, 2022) e nel mantenimento dei livelli di colesterolo (Kavyani et al., 2022).

Sebbene gli organismi marini come gli oli di pesce, di krill e le alghe siano le principali fonti di PUFA n-3, anche alcuni semi, tra cui semi di lino, semi di canola e semi di Perilla frutescens, ne contengono quantità non trascurabili. L’utilizzo di questi semi nelle produzioni animali può portare quindi alla produzione di carni con livelli maggiori di PUFA n-3, fornendo prodotti più salubri per l’uomo.

La dieta è uno dei fattori che incide maggiormente sul profilo acidico e in particolar modo sulla percentuale di n-3 nella carne (Andrés et al., 2014; Chikawanha et al., 2018). Un recente studio sull’impiego di semi di Perilla frutescens nelle diete per agnelli (Yu et al., 2024) ha evidenziato come la loro integrazione porta ad un aumento significativo di PUFA n-3 nella carne, oltre a migliorarne l’aspetto. Risultati simili sono stati riscontrati in diversi studi impiegando semi di lino (Li et al., 2020; Kronberg et al., 2012).

Un altro interessante alimento che mostra buoni livelli di PUFA n-3 è la farina di semi di lino (FSL), principale sottoprodotto ottenuto dopo la lavorazione dell’olio di semi di lino, che oltre a contenere quantità importati di acidi grassi n-3, è anche particolarmente ricco di flavonoidi, lignani e altre sostanze antiossidanti. La farina di semi di lino mostra un contenuto di estratto etereo variabile dal 7 al 14%, 32-37% di proteina grezza e 13-19 MJ/kg di energia lorda (Singh et al., 2011).

Di recente, Zhang e collaboratori (2025) hanno portato avanti uno studio con l’obiettivo di indagare gli effetti dell’integrazione di FSL sulle performance di crescita e sulla qualità della carne di agnello. Lo studio prevedeva l’impiego di 30 agnelli maschi di circa 6 mesi di età, divisi in 2 gruppi, ed alimentati o con una dieta di controllo (gruppo C) a base di farina di soia o con una dieta sperimentale (gruppo L) in cui il 72% della farina di soia era stata sostituita da FSL, in modo che il contenuto finale di FSL nella dieta fosse del 10%.

Gli autori (Zhang et al., 2025) hanno osservato come l’integrazione di FSL non influenza le performance di crescita degli agnelli, come anche riscontrato da Miltko et al. (2019) integrando nella dieta 50 g/giorno di olio di semi di lino.

Risultano interessanti i dati sulla tenerezza della carne riportati da Zhang et al. (2025). Infatti, una riduzione significativa dei valori di sforzo al taglio è stata registrata in seguito dell’integrazione di FSL, risultato in parte influenzato dall’aumento del grasso intramuscolare nella carne in seguito all’integrazione di FSL. Risultati simili sono stati osservati in studi su bovini (Utama et al., 2018) e suini (Jiang, Tang, Xue, Lin e Xiong, 2017). Poiché la tenerezza della carne non è esclusivamente influenzata dal tenore in grasso muscolare ma anche da altri fattori (Ebarb et al., 2017), gli autori sottolineano come i valori più bassi di sforzo al taglio registrati nel gruppo L siano in parte legati anche alle fibre muscolari. Il diametro delle fibre muscolari è strettamente correlato allo sforzo al taglio e quindi alla tenerezza della carne. Man mano che il diametro delle fibre muscolari diminuisce, lo sforzo al taglio si riduce, con un aumento della tenerezza (Matarneh, Silva e Gerrard, 2021). Secondo gli autori (Zhang et al., 2025) la diminuzione della durezza della carne può essere spiegata dalla riduzione del diametro delle fibre muscolari. In effetti, gli autori (Zhang et al., 2025) hanno osservato una significativa diminuzione del diametro delle fibre muscolari nel gruppo L. Anche i risultati di precedenti studi hanno riscontrato come l’integrazione di olio di semi di lino riduce significativamente il diametro delle fibre muscolari rispetto all’olio d’oliva (Nuernberg et al., 2005).

Il colore della carne è un importante parametro qualitativo che ne determina l’aspetto e il valore economico, influenzando significativamente le decisioni del consumatore al momento dell’acquisto (Purslow et al., 2020). L’indice del rosso (a*) è correlato positivamente con la quantità di mioglobina nel muscolo (Khliji et al., 2010), mentre l’indice del giallo (b*) è correlato negativamente con la freschezza della carne. Solitamente, più alto è il valore di b*, meno fresca risulta la carne (Domínguez et al., 2021). Studi di Realini et al. (2017) hanno mostrato come l’integrazione alimentare di semi di lino può portare ad una diminuzione dei valori di a* e ad un aumento dei valori b*, risultati legati secondo gli autori all’aumento dei PUFA nella carne che la rendono più sensibile ai fenomeni ossidativi. Uno studio di Ben Abdelmalek et al. (2020) avvalora questa ipotesi, mostrando come in una dieta contente semi di lino, i valori dell’indice del rosso (a*) si sono ridotti più lentamente in seguito all’integrazione di un estratto di rosmarino ricco di antiossidanti.

Nello studio di Zhang et al. (2025) la sostituzione delle farine di soia con FSL ha portato ad una leggera riduzione sia dell’indice del rosso (a*) che dell’indice del giallo (b*) nel muscolo longissimus dorsi.

Ricchi di acidi grassi polinsaturi associati a diversi effetti benefici sulla salute, i semi di lino e i loro sottoprodotti sono da tempo al centro dell’attenzione dei nutrizionisti (Kajla et al., 2015). Sono stati condotti diversi studi che hanno dimostrato come l’incorporazione di semi di lino o dei loro sottoprodotti nella dieta può aumentare rapidamente la concentrazione di PUFA n-3 nella carne (Berthelot et al, 2012; Facciolongo et al., 2018; Leiva et al., 2021; Maddock et al., 2006). Nello studio di Zhang et al. (2025) il contenuto di C18:3 n-3 (ALA), C22:6 n-3 (DHA), C20:4 n-6 è aumentato nel muscolo degli agnelli alimentati con la dieta a base di farina di semi di lino. Tale aumento è in parte dovuto alla variazione nel profilo acidico apportato alla dieta L dall’integrazione di FSL.

Zhang et al. (2025) sottolineano come gli agnelli sono stati in grado di digerire FSL nel tratto digerente e assorbire gli acidi grassi n-3 a livello intestinale, e quindi metabolizzare ulteriormente parte dell’acido α-linolenico (ALA), allungandolo e desaturandolo in acido eicosapentaenoico (EPA; C20:5 n3) e acido docosaesaenoico (DHA; C22:6 n-3). Alcuni enzimi e i loro geni correlati di sintesi e allungamento degli acidi grassi a catena lunga regolano questi processi. Elovl5 codifica l’enzima di allungamento degli acidi grassi, un enzima che catalizza le reazioni di allungamento dell’acido arachidonico, dell’acido linolenico e dell’acido eicosapentaenoico (Guillou et al., 2010). Il livello di espressione del gene Elovl5 nei muscoli degli agnelli da dieta FSL è stato tendenzialmente maggiore.

Da tenere in considerazione, comunque, che le farine di semi di lino possono contenere composti anti-nutrizionali, come glicoside cianogenico, mucillagine, linatina e acido fitico (Tufarelli et al., 2022). La proporzione di questi fattori anti-nutrizionali può influenzare la salute e le prestazioni produttive degli agnelli. La quantità totale massima di cianuro tollerata dai ruminanti indicata dall’EFSA è di 0,25 mg di HCN/kg di peso corporeo (Authority, 2007). Pertanto, risulta di particolare importanza valutare attentamente i quantitativi di FSL da integrare nella dieta (Hao et al., 2020).

La presente nota è una sintesi del seguente lavoro scientifica, in cui viene riportata tutta la letteratura citata: Zhang, H., Tang, J., Guo, L., Wang, X., Zhang, X., Zhang, W., Yue, X., Hou, P., Li, F., Li, F. (2025). Flax seed meal improved the meat tenderness, nutritional value of fatty acids, and catalase activity of Hu lambs. Meat Science, 222 (2025) 109750. doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109750

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